Study13.ゴボウを和え物でもりもり食べるのに向いている切り方。

「ゴボウの和物」と言っても切り方は多種多様です。せっかくの「歯応えのある食感」を楽しむには、どんな切り方や下処理が必要なのか探っていきます。

テーマ

ゴボウを和物でもりもり食べるのに向いている切り方を見つける。

切り方で味は変わる？

今回の目標は、付け合わせなどではなく「主役としてもりもり食べること」を念頭に進めていきます。切り方は下記7種類です。

❶炊き込みごはんなどでよく見る斜め切り。繊維を断つように切ります。
❷ ❶を細切りにしたもの。皮・身・芯がバランス良く切られています。
❸あまり見かけない短冊切り。繊維に沿って切ります。
❹ ❸を細切りにしたもの。繊維が残り、皮が多い部分、芯が多い部分など様々。
❺まず茹ででから麺棒で叩き、手で裂く。（下記写真：叩いてから裂いている様子）

❻4つ割りに切ってから、麺棒で叩いたもの。

❼ピーラーで薄切りしたもの。
以上7種類です。

大きめの❺・❻はお鍋いっぱいの水から、それ以外はお湯から柔らかく茹でザルにあげます。❺はザルにあげて熱いうちに叩き手で裂きます。

茹でたものがこちらです。アクが抜けて色鮮やかになってい事もわかります。まず気になったのは❺・❻の色の違いです。

ゴボウの形状としてほぼ同じですが、先に叩いてから茹でた❻が明らかに色が悪く茶色に変色しています。直接叩いた部分の繊維が壊れアクが出ているのでは無いかと考えています。

まずはシンプルに塩で比較

シンプルに「塩」のみで味の比較を行いました。
一番美味しいと感じたのは❷・❹の細切りです。シャキシャキと食感が美味しく、❹はさらにポリポリとした食感がとても美味しく感じます。サイズの大きな❺・❻は、木を食べているような感覚でした。❶は切った断面の舌触りが気になり、❸は芯のパサつきが少し気になります。

「濃いめ」の味付けでも比較

味付けは、まずはゴボウを邪魔しない「塩」で試し、次に濃いめの「ごま和え」にして比較しました。

すると先ほどまで木を食べているようだと感じていた❺・❻がとても美味しく感じました。ゴボウの存在感をしっかりと感じながらも胡麻と調味料が良く絡んでいます。先ほども美味しかった❷・❹の細切りは、ごま和えにしても美味しいです。さらに芯のパサつきが気になっていた❸の短冊切りもパサつきが気にならずパリパリ感だけが引き立つようになりました。

食感の比較を下記表にまとめました。

軽快にシンプルなドレッシングで食べるなら細切り

塩のみで美味しいと感じたのは❷・❹の細切りです。よりしっかりとした歯応えのある食感を楽しみたいなら繊維に沿って切る❹がおすすめです。

豪快にゴボウを食べるなら濃い味付けを

ごま和えで美味しく感じるようになったのは大きめに切った短冊切りの❸・叩いて下ごしらえする❺・❻でした。パリポリ食べるなら短冊切りの❸がおすすめですが、少し和えるとに混ぜにくさも感じました。豪快に食べるなら❺・❻です。良く調味料が絡み、ゴボウの食感・味を楽しむことができます。

ゴボウのコツは、水分の足し方

ゴボウの食べ方のコツは、大きめに切って食べる時は「如何に水分を含んだ調味料を含ませるか」。ということがわかりました。水分が多い白菜は水分量を如何に減らすかがポイントでしたが、水分の少ないゴボウは水分の足し方がコツです。大きめに切った場合、調味料で上手く水分を足したり、汁物に入れたりすると良いです。

ぜひゴボウを大きめに切って、ゴボウメインの料理を作ってみてください。

ゴボウに関する下記実験も、合わせてご覧ください。
Study12.ゴボウの皮はどこまで剥くべきか。（部位ごとの味の違い）