ＨＡＣＣＰ！　その前に⇒食中毒予防３原則①

こんにちは！　あたたけ です。

食品業界では既に周知されている？ことですが、
食品衛生法改正でＨＡＣＣＰが義務化されました。
猶予期間が2021年5月末までなので、コロナ禍がなければ
今頃、研修等が多数開催されていたはず。。。。。

私も何件かご依頼いただいてましたがことごとく中止になりました。
様子をみて少しずつ再開されているようですので、
またご依頼いただけることを祈ってます！
（再依頼の有無で信用の度合がわかりますね、、、、、、）

ということで、しばらくはＨＡＣＣＰについて、
特に、『一般的な小規模飲食店向け』の
『ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理（旧基準Ｂ）』を中心に
私の考えを伝えていきたいと思います。
（気分次第で他の話をするかもしれませんが）

ちなみに、食品業界以外の方にも、
ご家庭での食中毒予防に役立てていただければありがたいです。

で、『その前に』です。
ＨＡＣＣＰ研修の見学、資料の拝見等をいろいろと行いましたが、
研修時間が限られており、また、期限がせまっていることもあり、
『とりあえず、何も考えず、手引書通りに書け』みたいな内容が多い
という印象です。
※手引書：ＨＡＣＣＰ導入のために作られた、業種別解説書みたいなもの

まぁ、事業者（街の飲食店の皆さま）の仕事を考えると、
長時間だと参加しづらいという問題があるので仕方ない面もあります。
（私も『1時間で衛生管理計画作成』という研修をしました。）
（さらに、今は店舗の存続で手いっぱいになっていて、
　ＨＡＣＣＰを考える余裕がない方も大勢おられる気がします。）

ただ、本当にそれで良いのか、
『やること』だけ伝えて実践的な取り組みに繋がるのか、
ＨＡＣＣＰ義務化の目的の1つである食中毒事故減少に繋がるのか、
ということにとても疑問？不安？を感じています。
（何年後かに、今の取り組みが無駄だったとなりかねないとの懸念も。）

ということで、私なりに考えた結果が、
『ＨＡＣＣＰ義務化をキチンと意味あるものとするためには、
　安全な食品を作るために最低限必要な知識も伝える必要がある。』
『最低限必要な知識とは、食中毒予防３原則だ。』
という、まぁ当たり前のものです。
（なので、私の研修では最初の20～30分に必ず３原則が入ります。）

『今さら３原則？』と思う方もいるかもしれませんが、
それなりの食品企業の品管担当者と話しても、意外と理解していないことがあります。
精度を高くするためには基本が大事という考えの元、数回に分けて、
食中毒予防３原則の話をします。

食中毒予防３原則とは『つけない』『ふやさない』『やっつける』ですが、
今回はこの３つの言葉の成り立ち？を見ていきます。

食中毒を予防するのですから、まずは食中毒を理解しないと始まりません。
ざっくりと一般の方向けに、以下のようにまとめてみました。
（異論は出そうですが、、、、専門家ではなく一般の方向けということで）

今は寄生虫も増えていますが、やっぱり一番は、『細菌やウイルス』です。
『細菌やウイルス』がついたら危ないのであれば、
どこからつくのか（どこにいるのか）知っておくことが大切です。
こちらも、ざっくりと一般の方向けに。
（うーん、専門の方にはこっぴどくダメ出しされそうですね。
　大学で生物系だったとは言えない。。。。。）

では、どうすれば食中毒を防ぐことができるのか？
①細菌やウイルスがつくとあぶない　　⇒つけないようにしよう！
②細菌がふえるとあぶない　　　　　　⇒ふやさないようにしよう！
③食材に元から細菌やウイルスがいる　⇒やっつけてしまおう！
この３つが、食中毒予防３原則というわけです。

食中毒というものを考えれば、３原則のことを知らなくても
自然と大切なことは見えてくるものです。
『やること よりも 考え方 が大切』の一例ですね。

それでは、今回はこの辺りまでで。
次回は食中毒予防３原則の説明です。
ポイントは『器具の消毒は、３原則のどれになる？』です。