HACCPを上手く使うために㉒　～原則２　CCPの決定　シンプルに考えて！～

こんにちは！　あたたけ です。

今回はHACCPの『原則２（手順７）　CCPの決定』です。

前回までの『ハザード分析ワークシート』の欄６です。

欄３でハザードを評価し『重要』となったものについて、
欄５で管理手段を設定しました。
ここでは、その管理手段をCCPとするのか決めます。
コーデックス委員会の判断樹（Decision Tree）を
使って決めることが多いでしょうか。

が、別に必ずしも判断樹に従う必要はありません。
例えば、食中毒予防3原則との関連から考えても良いと思います。

大切なことは『確実に・効率よく』食品の安全性を確保することです。
考えるべきは、判断の『方法』ではなく『根拠』です。

極端な話、『ここが大事！』と決めてみて
本当に大切か（第三者に説明できるか）、
モニタリングが連続的に・速やかにできるか、などなどで
見直ししていけば良いでしょう。

ちなみに、あたたけ的『CCPを決める時のポイント』を紹介しておきます。
（判断樹をざっくりまとめただけですが）

①原料または工程由来で、ほっといたら事故に繋がるハザードを
②どこで取り除く（もしくは、OKなレベルまで下げる）の？
③その工程前後での交差汚染は予防できてる？
　（＋その工程後の菌の増殖防止はできてる？）

まぁ、②までで充分だとは思いますが、、、、、
例えば、動線が入り組んでいる＆加熱を複数回するような場合には、
CCP前後での交差汚染の可能性を考え、
『最後の加熱をCCPにする』のか『最初の加熱をCCPにする』のか、
どっちが楽か考えた方が良いのかなと思います。
（冷却をCCPにするのかは、、、好みの問題？レベルだと思います。）

※以下、余談です。

HARPCという考え方もあるように、
食品の安全性を確保するために大事なのは、
『CCPを決める、適切に管理する』ことではなく、
『ハザード分析（ハザードの列挙・評価）を行い、
　リスクの大きさに応じて、適切に管理する』ということだと思います。

あたたけの感覚では、少なくとも日本の食品工場では、
管理が不足していることよりも、過剰であることの方が多いです。
（その分、どこが本当に大切かわからない、品管の自己満足になっている、
　といった状況になっていることもありますが）

ですので、HACCPを通して考えて欲しいのは、
『今の管理レベルは妥当か、過剰になっていないか』ということです。

なので、CCPの決定に関しては、
あまり考えこまず、形にこだわらず、進めてしまった方が良いと思います。
『考える労力は他のところで使ったら？』というのが本音ですね。

それでは、今回はこの辺りで！
次回は『原則３（手順８）CLの決定』です。