HACCPを上手く使うために㉑　～原則１　ハザード分析　前後の工程とのつながりは？～

こんにちは！　あたたけ です。

引き続きHACCPの『原則１（手順６）　ハザード分析』です。

今回『ハザード分析ワークシート』の欄５です。

前回、欄３でハザードを評価し、
『重要』となったものについて管理手段を設定します。

まぁ、書いてしまえばそれだけなのですが。。。。。
いちおう、管理手段を例示します。

あたたけの経験上、迷った？わからなくなった？点を紹介します。

①重要ではないハザードはどうするの？

重要なハザードは管理手段を決めるけど、
じゃあ、重要ではないハザードはもったらかしなの？
という疑問を長年にわたって抱えてきました。

『それはPRPで管理する！』と教わっても、
なんとなく、ピンと来ないと言いますか、
『それって、重要でも重要じゃなくても管理手段を決めるってこと？？？』
とか混乱していました。

で、以前、記事にしました『HARPC』という考え方から、
『まぁ、結局は安全な食品にするために、リスクの大きさに応じて、
　ハザードを管理すれば良いんよね！』
『欄５にはPRPも書けば、ハザードをどのように管理するか、
一か所にまとまってわかりやすい！？』みたいな考えに至ります。

ただ、この１～２カ月でnoteの記事含め、
改めてハザード分析を考える機会があり、
『ハザード評価は現状の管理（≒一般衛生管理、前提条件プログラム）を
　前提として行う』ということに理解が深まりました。

で、今のあたたけの『わかりやすいハザード分析』というものは、
『欄４にPRP（ハザード評価の根拠）を書き、
　欄５にはPRPを踏まえて重大なハザードの管理手段を書く。
　欄４＆５でハザードの管理の仕方をまとめる。』
というものに至りました。
※欄４に関わることですので、前回の記事でも触れています。

だいぶ遠回り＆時間がかかった気はしますが、
『HACCPの原則通りにすれば一番わかりやすかった』ということですね。

②加熱条件って、どう考えるの？

さて、仮に世の中のCCP工程を全て数えたら、
たぶん、『加熱工程』が一番多いと思います。

で、『加熱に関わる条件』というものは色々とあります。
あたたけがこれを真剣に考えることになったきっかけは、
『メンチカツでの食中毒』です。

※詳しくはこちらの記事を。

で、いろいろと考えて、こんなことが関わるのかな？
というのをまとめてみました。

で、ここで考えて欲しいのは、
『加熱工程以外の工程に関わる条件』です。
具体的には、『食材の大きさ・厚さ、加熱前の食材の温度』です。

これって、実際には『下処理』や『成型』、『解凍』といった工程で
管理するものです。

が、『その工程のみ』を考えてハザード分析を行った場合、
これらの『別工程（＝加熱）に関わる要素』は忘れられてしまいがちです。

『大きさ・重さ』は品質に関わることとして、軽く考えていませんか？
『加熱前品温』を『温度が上がりすぎない』だけ考えていませんか？

ハザードの蓄積状況を考えるためにも、
ハザード分析は原料⇒製品の順にすることが良いと思いますが、
必要に応じて遡って見直すことも大切です。

『工程の繋がりを踏まえて管理手段を考える』ということですね！
当然、これは、加熱だけでなく、
『工程全体を通してハザードがどうなっていくのか考える』ことを
お忘れなく！

それでは、今回はこの辺りで！
次回はCCPの決定です。