ＨＡＣＣＰ！　その前に⇒食中毒予防３原則＋α

こんにちは！　あたたけ です。

今回は、食中毒予防３原則の補足のお話です。

０．食中毒予防３原則って、どこで気にするの？

前回までで食中毒予防３原則を見てきました。
食の安全のためにとても大切で、とてもわかりやすい考え方だと思います。

ですが、食中毒予防３原則だけで事故が防げるのかというと、
少し足りていないのも事実です。

それはなぜか？
食中毒予防３原則とは、
『食品を取り扱う場所（厨房内など）』での注意点なんですね。

え？厨房以外で気を付けることがあるのかって？？

では、少し見方を変えてみましょう。
モノづくりというものは（モノづくりだけじゃないですが）、
全て『インプット⇒プロセス⇒アウトプット』で進んでいきます。
今の工程のアウトプットが次工程のインプットになって、、、、
というのが続いていき、最終製品ができるわけです。

※『インプット⇒プロセス⇒アウトプット』については、
　いろいろなところで詳しい説明がされています。

で、食中毒予防３原則というのは、プロセスでの注意点のみなのです。
ということは、インプットとアウトプットでの注意点も別に考えないと
全体として不充分な管理になってしまうわけです。

１．インプット⇒持ち込まない

いくら厨房で３原則を考えて作業しても、そもそもの原材料に問題があれば
最終的にできた食品にも問題が出てくるのは当然ですね。

ですので、インプット（いわゆる納品、もしくは購入）の際には
あやしい原材料を厨房に『持ち込まない』ということが大切になります。

２．アウトプット⇒誤解させない

食品に限らず、作った人と使う（食べる）人が異なる場合、
思いもよらぬ使い方から事故に繋がることがあります。

そのような事故を防ぐために『取扱説明書』がモノと一緒に渡され、
情報伝達が行われています。
食品でしたら、いわゆる表示ラベル、他にも飲食店でのメニュー表や
POPなども情報伝達手段になりますね。

さて、この『情報伝達』ですが、食品への表示だけでなく、
『法律で義務付けられている』ことが多々あります。

使う人（＝消費者）に必要な情報を伝え事故を防ぐという目的ですが、
法律があることで、伝える側（＝事業者）は、
『法律さえ守っていればいい』という判断をしてしまうことがあります。

まぁ、事業者側からすればコストの問題がありますので
最低限のレベル（＝法律）で進めてしまうのはわからなくはないですが、
『情報というものは、正しく伝わらないと意味がない』ので、
『相手にキチンと伝わるか、誤解させないか』という視点を
忘れないようにしたいものです。

コロナ禍で飲食店のテイクアウト増加⇒食中毒の可能性高まる、
というような話も出ています。
営業許可含む法規制がどうとかだけではなく、事業者自身が
『アウトプット先が目の前（店内）から見えない場所（自宅等）に変わる』
という状況を踏まえ、事故を起こさないために何を伝えるのかを
『しっかりと考える』ということも、今、大切なのかなと思います。
『状況の変化に対して何が必要か考える』という行為は
生き残るためにはいつだって重要なことなのですから。

それでは今回はこの辺りで。
次回は、、、、、少し食品からは離れた話題の予定です。
（HACCPはその次からの予定です。）