HACCPを上手く使うために㉔　～原則３　CLの設定　基準⇒判断の速度・精度を踏まえる！～

こんにちは！　あたたけ です。

前回は『CCPをいかに管理するか』について、
いわゆるCCP整理表とはどのようなものかをまとめました。

ということで、今回はCCP整理表の中、
HACCPの『原則３（手順８）　CLの設定』です。

CL（critical limit：許容限界）ですが、
一言であらわすと『CCP工程の管理がうまくいったかの判断基準』です。

判断の具体的な方法は『モニタリング（原則４）』になりますが、
モニタリングは『リアルタイムに全数相当を行う』ことが必要ですので、
CLも『リアルタイムに全数相当で判定できるか（速度）』を考えましょう。
また、『正しく判定できる（精度）』ことも当然ですが大切です。
ですので、『数値でわかるもの』が
リアルタイムでわかり、かつ、間違いにくい
つまり、速度と精度の視点から理想的なものとなります。

ただし、全てのCCPを必ずしも数値で判断できるとは限りません。
食品は『原料のブレ』が大きいこともあり
熟練者が見た目や音で判断する方が、精度が高いこともあります。
『職人さんが天ぷらを揚げ上がりの音で判断する』とかですね。

このように、数値でないもの（見た目、音など）をCLにすることも、
『リアルタイム（速度）』という観点から見ると何も問題ありません。
『判定を間違わないか（精度）』という問題を解決できればOKです。
解決策としては『担当者の力量評価』がベストだとあたたけは思います。
てゆーか、他に策はないような。。。。。。

極端な話ですが、『職人が作業すること自体がCL』としても
管理ができるかもしれませんね。
『測定』をどのように捉えるのか次第ですが、、、、、
『金属検出器を全数通過』をモニタリングするのであれば、
『職人さんが全数調理』もモニタリングできると思いますけどね。

『誰でもわかるCLの設定』に労力をかけるのか、
『高い力量が必要なCL』とし『教育⇒力量評価』に労力をかけるのか、
それはその組織の考え方次第で、正解はありません。

あたたけは、後者の方が美味しいものができると思いますが、
逸脱に気づかない可能性の高さが不安ではあります。
まぁ、これは素人考えで、職人、ベテランと言われる方々からすると、
間違う訳がない！と言われそうなんですけどね。
（出来上がりのブレがないのが、
　そもそも職人として必要な力量なのでしょうね）

さて、CLを考える際には、根拠を明確にすること、
つまり、『そのCLで安全が実現できる妥当性を示すこと』が大切です。

食中毒菌の管理を考えますと、
『食中毒菌がいない』が『安全』という意味では確実な基準です。
が、これは『リアルタイム』という点では適していません。

なので、『安全（ここでは、食中毒菌がいないこと）』に対し、
『リアルタイムで確認できる事項』は何があるかを考え、
その事項が安全に結びついていることを示す（確認する）ことになります。

これを満たすものとして、
加熱工程でよく言われるのは『中心温度』という事項です。
が、あたたけは『不可能ではないが、負担が大きい』という意味で
『リアルタイム・全数相当って難しくない？？』と考えています。
（状況次第ではありますが。。。。）

ということで、あたたけは加熱時間などなどの設定をおススメしています。
ただし、『中心温度』という1つの要素に対し、
加熱に関わる要素は複数存在する、つまり、
複数の要素で基準を決める必要があることを忘れないように！

『CL（および関連する基準）の設定』に労力をかけるのか、
『モニタリング』に労力をかけるのか、
それはその組織の考え方次第で、正解はありません。

さて、CLに関してもう1つ考えていただきたいことがあります。
CLとは『安全上の基準』と言えますが、
『作業する上での基準』も必ず同じにしないといけないのでしょうか？

商品価値（味・見た目）の確保やCL逸脱の可能性を減らすことを考えると
CLとは別に、作業上の限界となる基準値（OL：Operation limit）を
設定することが望ましいと思います。
特に、中心温度等の『一定になりにくい実測値』の場合は
CLだけで考えると、『逸脱⇒廃棄』とか『過加熱⇒美味しくない』が
多数発生する気がします。
安全は大切ですけど、そのために、
『おいしさ』とか『利益』を損ねてしまっては、
事業として問題がありますよね。

それでは、今回はこの辺りで！
次回は『CCP整理表』の『原則４（手順９）モニタリング』です。