HACCPを上手く使うために⑱　～原則１　ハザード分析　ハザードを具体的に！～

こんにちは！　あたたけ です。

引き続きHACCPの『原則１（手順６）　ハザード分析』です。

ここまで『ハザード』と『リスク』の関係や
『リスク』をどこまで考えるか、ということを書きました。

今回は、『ハザード』を具体的に見ていきます。

ハザードを一言で示すと『食べた人に健康被害を与えるもの』でしょうか。
（ペットフードでしたら、人ではなく動物ですね）

で、HACCPでは、ハザードを『生物・化学・物理』の
３つに分類して考えます。

１．生物的ハザード

いわゆる、食中毒菌などの『いきもの』です。
※ウイルスも、便宜上、生物として扱います。

最近は寄生虫による食中毒も増えてきていますね。

さて、本来であれば、それぞれの食中毒等は
『住んでいる場所』や『増えやすさ』が異なるので
個別にハザードとして考えるべきかもしれません。

が、そんなことを言っていると、
数が膨大になり、手間が増える＆わからなくなるのが明らかです。

HACCPの目的は『ハザードを適切に管理すること』ですので、
『同じような方法で管理できるものはまとめる』のが
最初はわかりやすいのかなぁと、あたたけは思います。

例えば、『加熱』で食中毒菌の管理を行うような場合には、
熱抵抗性で分類する、つまり、芽胞を作るかどうかで分類すると
良いのかなぁと思います。
・芽胞を作らない菌⇒加熱で除去する
・芽胞を作る菌⇒増やさないための管理方法を考える

『増やさない』ということに注目すれば、商品の特性にあわせ、
ｐH耐性や嫌気性/好気性などによる分類も良いかもしれませんね。

２．化学的ハザード

農薬等の化学物質を考えますが、
意外と『自然に存在する化学物質』もあります。
アレルゲンなんかが代表ですね。
（まぁ、アレルゲンの管理は奥が深いのですが。。。。。）

あとは、『コンプライアンスリスク』を考えると、
『使用基準のある食品添加物』も重要なハザードとなるでしょう。
少し前の話になりますが、
『学校で作ったベーコンで添加物の基準超過⇒健康に害はないが回収』
ということが起こっています。

※添加物については、いろいろなお考えがあるとは思いますが、
　あたたけは、基準通りに使っていれば安全性に問題はない、
　つまり、食品安全リスクはないと考えています。
　疑い始めたらキリがありませんので。
　ビジネスリスクをどこまで考えるかは会社次第ですね。

３．物理的ハザード

いわゆる『異物』ですね。
食品安全リスクだけを考えるのであれば
『硬い』『尖っている』もののみがハザードとなります。

が、実際には、毛髪や虫のクレームが多いんですけどね。。。。
一般衛生管理（個人衛生、防虫　等）で抑えるか
ビジネスリスクに繋がるハザードと考え、
工程上の管理（除去する工程を作る　等）を行うかは、
会社次第ということで。
ただし、異物の除去工程をわざわざ設置しているのであれば、
最初からハザードとして入れることが良いでしょうね。
だって、その工程の目的がわからなくなりますから。

４．各ハザードは『挙動』も考える

さて、ここまででハザードとなる具体例を挙げてきました。
が、これらを『もの』として挙げただけでは管理には繋がりません。

食中毒菌（生物的ハザード）を例に挙げますと、その食中毒菌が
『いること自体がダメなのか』
『害をおよぼすまで増えることがダメなのか』によって、
管理方法が変わってきます。
ですので、『その工程でのハザードの挙動』まで示すことが大切です。

この辺りは、次回、ハザード分析を進める中でもう少し見ていきます。

それでは、今回はこの辺りで！
次回から、ようやくハザード分析を進めていきます。