ＨＡＣＣＰ！　その前に⇒食中毒予防３原則②

こんにちは！　あたたけ です。

前回の記事に引き続き、食中毒予防３原則のお話です。

０．食中毒予防３原則の対象は？

個人的に、食中毒予防３原則という考え方はとても素晴らしいと思います。
最初に言い始めた方ってスゴイなぁとも。

ただ、あまりにもシンプルな表現になっているため、
人によって捉え方に違いがあるのが問題だという気もします。

ということで、質問です。
①食中毒予防３原則は何をキレイにするためのものですか？
②そのために、何をつけない、ふやさない、やっつけるのが狙いですか？

①の答えは、食中毒予防が目的ですから、『そのまま食べる食品』ですね。
②は、菌（細菌やウイルス）の特徴から３原則が成り立っていますので、
　『菌』をつけない、ふやさない、やっつけるのが狙いとなります。

食中毒予防３原則を理解するため（活用するため）には、
何を対象としているのか忘れないことが大切です。

１．つけない

つけないためには、『どこからつくのか』理解すれば大丈夫です。
菌は、『食材（なまもの）』と『人/従業員（いきもの）』にいますので、
まずは、その２つが汚染源ですね。
また、汚染源の『従業員』『食材』と守る対象の『そのまま食べる食品』の
両方と接触する『器具』も汚染経路として要注意です。

この３つの汚染源（経路）、『食材』『人』『器具』から
菌をつけないようにしようと考えれば、やることは見えてくるはずです。

２．ふやさない

ふやさないためには、『菌はどうすれば増えるのか』理解しましょう。
細菌は、適切な『温度』『栄養』『水分』がそろうと増えます。
また、少しくらい条件が悪くても、『時間』があれば増えます。
ただし、一般的に、食品には栄養・水分はいっぱいありますので、
『温度』と『時間』を管理することが、ふやさないために大切です。

３．やっつける

やっつけるためには、『菌はどうすれば死滅するのか』を知りましょう。
菌を死滅させる手段は、『加熱』と『薬剤』が一般的です。
また、死滅は難しいですが、『洗浄』で数を減らすことも出来ます。

さて、ここで質問です。前回の最後に触れましたが、
器具の消毒は、３原則のどれになるでしょう？

この辺りが、人によって捉え方が異なる一番のポイントです。
『器具の菌をやっつける』のだから、『やっつける』という方もいますが、
私としては、『食品に菌をつけないために器具の菌をやっつける』なので
『つけない』と考える方が良いのかなぁと考えています。
最終的に何が目的なのかブレてしまわないように。

さて、食材の菌をやっつけるためにすることは、
加熱するものはしっかり加熱、
加熱しないものは洗浄（＋薬剤消毒）、そのままですね。
ただし、菌は見えないので、キチンとやっつけられたかの判断が難しい。
ですから、『こうすれば大丈夫』という調理（確認）方法を
事前に決めておくことが大切です。

それでは、今回はこの辺りまで。
食中毒３原則をキチンと理解しておけば、
HACCP義務化の対応が、確実にスムーズに進みます！

次回は食中毒予防３原則の補足です。