アイヌネギ（行者ニンニク）の収穫方法と下処理

なぜか、私の実家（北海道）には大量の行者ニンニクが生えてます。母か祖母か、誰かが山から持ってきて寄せ植えしてほっといたら、増えたという。大事に育てられてるから、居心地も良いんだろうな。

行者ニンニクは別名アイヌ ネギともいい、見た目はネギだけど香りはニンニクに近い我が家では、ニンニクの代わりに使っています。北海道以外にも生えているのかな？

今年は大豊作だったので、youtubeにアップしたグルテンフリー肉まんの餡の部分に、行者ニンニクを使ってみました。ネギの見た目と食感。でも香りはニンニクで、一つの食材で一石二鳥、とても美味しく作れます。

この記事では、そんな行者ニンニクの収穫方法と下処理について書きます。

グルテンフリー肉まんのレシピその１はこちら

収穫について

収穫には知識が必要です。母から教えてもらいました。
以下の２つさえ守れば行者ニンニクは未来永劫増え続け、一生行者ニンニクに困らない生活を送れるそうな。山菜は「採りすぎ」て根絶やしにされてしまうことも多いので、節度ある山菜収穫を楽しんで、来年再来年と美味しい山の恵をいただき続けたい物です。

その１　葉が2枚なってる物だけを採る

行者ニンニクには１枚葉、２枚葉、３枚葉の３種類の見た目があります。
年を追って成長し、３才くらいの頃には葉っぱが２枚、６才くらいで葉っぱが３枚になります。

絶対にやってはいけないのは、１枚葉と３枚葉の収穫。１枚葉は採取してしまうと、根っこを残していたとしてもその株は死んでしまいます。もう二度と生えてきません。
３枚葉は、花を咲かせ種を落とすので、採ってはいけません。

１枚葉と３枚葉をとると、行者ニンニクはどんどん減ってしまうので、絶対に収穫しないようにしましょう。

２枚葉であれば大丈夫です！株は死にませんし、種もまだ落とさないので。折っても芽が生えてきます。でも、食べられるくらい立派な葉っぱをつけるには2年ほどかかるので、やっぱり収穫し過ぎないのが吉です。

その２　根は必ず残す

根っこは必ず残しましょう。土から5cm上くらいを折って収穫してます。残った根茎からは来年も芽が生えてきます。

山菜は、とり過ぎたら来年は収穫しないようにしたり、全体の1/3くらいの収穫量に留めておくなど、バランス感覚への配慮が必要です。

あくまで山からのお恵みなので、欲張らないのが大切な訳なのですね。

下処理について

アイヌ ネギは毒性がそこまで強くないので、同じ山菜の蕗の薹ほど気にしなくて大丈夫ですが、それでもやっぱり自然のものはスーパーの野菜よりもアルカロイド系の毒素が気になるので一度湯通しするのがオススメです。アルカロイド系の毒素は水溶性なので湯通しすればかなりの量減らすことができます。

プロの料理人はどうやるのかは知りませんが、我が家では沸騰させたお湯に収穫したての行者ニンニクをざっと入れて、30秒たったら水にあげる、ほうれん草のお浸しみたいな方法を採用してます。

気になる人は、茎の下の方にある茶色いのを手でスッととってもいいかもしれません。薄皮が剥がれるように、綺麗に向くことができます。

我が家の行者ニンニクは、柔らかいのであまり気にしたことはありませんが。

このやり方で失敗したことないですし、香りも強く残ってとても美味しいです！

ラップに包んで冷凍しておけば、いつでも楽しめます。

動画には、我が家の庭の様子がちょととだけ写ってます。ツツジが満開で鮮やか。日本に住んでいるけれど、桜よりもツツジの方が思い入れがあるなあ。

桜も好きだけどね！