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【レシピ】簡単・野菜ブイヨンを作りましょう!


ブイヨン(brodo)について

野菜や、肉類、魚類を使って作る出汁(だし)のこと。
大きく3つに分類されます。

肉のブイヨン (brodo di carne)
魚介のブイヨン (brodo di pesce)
野菜のブイヨン (brodo di verdure)


そのまま味を調えて、スープ、コンソメとして、
また、出汁として、様々な料理に使われます。


ブイヨンを作るのは、難しそう…と言う、イメージがありますが、
でも、実は、とっても簡単に、ブイヨンを作ることが出来ます。

アルベロ・イタリア料理教室では、市販の固形ブイヨン等は使わずに、
それぞれ簡単に作れるブイヨンをご紹介しています。

教室に通って、市販の出汁を使わなくなりました。
上手に、食材を組み合わせることで、
思っている以上に、
簡単に、美味しいイタリアン、お料理が作れるんですね。

そう言って頂く事も、度々、ありました。

もちろん、市販のブイヨンを使用しても大丈夫。
その場合の、更に、美味しくなる補足説明も、しています。

今回は、簡単・野菜ブイヨンをご紹介します。
肉や、魚を煮込む時に、使用しますが、澄んで美しいブイヨンは、
そのまま、粗塩で味を整えて、飲んでも、優しい味わいで、美味

野菜の旨みって、こんな味わいだったんだ…と、再認識させてくれます。
材料を、鍋に入れて、煮込むだけの、簡単調理。
是非、お時間のある時に、一度、作って頂きたい野菜ブイヨンです。

最後に、「応用編(食べ方)」「料理用語のイタリア語」を添付しています。

******************

野菜ブイヨン
( Brodo di Verdure )

【 難易度 】★☆☆☆☆
【 準備時間 】 約 10 分 (煮込む時間:約1時間は除く)

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【材料】(出来上がりブイヨン量:約1000ml+α)

      水 / acqua            1200ml
      玉ねぎ / cipolla             100g
      にんじん / carota              50g
      セロリ / sedano             25g
      ネギの葉(青い部分)  
         / porro    20cm長さ1~2本分
      トマト / pomodoro           50g
         (プチトマトでも可)
      黒胡椒(粒) pepe nere        10粒
      粗塩 / sale grosso     ひとつまみ(約1g)

※ 蒸発し、水分量が減ることを考え、必要量の1.2倍の水を用意します。
※ 玉ねぎ:にんじん:セロリ = 4:2:1 
  この割合で作ると、バランスの良い野菜の旨みが出ます。


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ネギの青い部分

ネギの青い部分は、香りが出るので、是非、入れたい食材です。
ブイヨンを作る為だけに、ネギを購入するのは、勿体ないので、
日頃、白ねぎを使われる時に、青い部分は破棄せずに、水洗いして、
冷凍しておきましょう
必要な時に、必要量を、ポキポキと折って、すぐ使えます。

ブイヨンを作るとき以外にも、鍋料理等、和風だしを使う時にも、
香りづけに加えて、煮立たせても良いです。


【固形ブイヨンを使う場合】

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黒胡椒(粒)、ネギの青い部分

市販の固形ブイヨンは、
① 必ず、箱(袋)に書いてある指定の水分量に溶かして、使いましょう
  その時に、黒胡椒(粒)、ネギの青い部分を加えて、
  ひと煮立ちさせるだけでも、香りがつき、風味が良くなります。

② 既に、味が出来上がっています
  料理に使う場合、最後の仕上げの塩、胡椒は、必ず味見をしてから、
  加えましょう。
  レシピ通りに、味を調えると、塩辛くなることもあります。


【作り方】

全ての材料を、鍋に入れ、蓋をして、火にかける。

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鍋に、全ての材料を入れる

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蓋をして、火にかける。
沸騰したら、一番弱い火にし、そのまま、1時間程、コトコト煮込む。

鍋は、密封性の高いものを使用すると良いでしょう。
必ず、蓋をして煮込みます。
吹きこぼれたり、蒸気が漏れやすいと、1時間煮込んだ後に、
水分が減ってしまい、必要量が取れない場合があります。


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出来上がり( 1時間煮込んだ後 )

ザルで濾して、野菜類を取り除いてから、保存しましょう。
野菜類を入れたままにしておくと、傷みやすくなります。
冷蔵庫で、2~3日保存可能です。


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ザルで濾す


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野菜ブイヨン・出来上がり

見て下さい!
この澄んで、きれいな野菜ブイヨン。

この野菜ブイヨンを使って、次回のレシピ集(6/18予定)で、
リグーリア州の、冷製ミートローフ・ジェノヴァ風チーマ(Cima alla genovese)を、ご紹介します。

既に、ご紹介の、チキンブイヨンの作り方は、こちらから。


******************

【 応用編(食べ方) 】

① そのまま、野菜スープとして

野菜ブイヨンは、そのままでも、美味。
粗塩で、味を整えて、冷たくして飲んでも、良いですよ。

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粗塩で味を整えた、冷製ブイヨン

これからの、季節。
食欲が落ちた時にも、栄養補給として、飲んで頂けます。

② 和風だしの代わりに

やわらかい味わいの野菜ブイヨンは、和風だしの代わりにも使えます。
今回は、宮崎県の郷土料理のひとつ「冷や汁」を、野菜ブイヨンで作ってみました。

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洋風・冷や汁

焼きアジの身をほぐし、味噌と調味料を加えてすり合わせたところに、
和風だしを加えて、冷やして頂く「冷や汁」。
白ご飯にかけたりもしますし、夏の定番料理です。

野菜ブイヨンでも、美味しく仕上がりました。

簡単にできる、野菜ブイヨン。
是非、色々なお料理に使って頂きたいです。

******************

【料理用語のイタリア語】

イタリア語のメニュー(Menu`)が読めるように、なりましょう!

brodo  (ブイヨン)      di~   (~の)
carne   (肉)        pollo  (鶏肉)
pesce   (魚)         verdure (野菜)

acqua    (水)
cipolla    (玉ねぎ)      carota  (にんじん)
sedano    (セロリ)      porro   (ねぎ)
pomodoro  (トマト)

preparare   (作る、準備をする)
ingredienti (材料)
Mettere gli ingredienti in una casseruola  (深鍋に、材料を入れる)
Stufare per 1 ora      (1時間、煮込む)
e`pronto           (出来上がり)

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イタリア郷土料理研究・レシピ作家。 コックとして現地で料理修行。大好きなイタリア全20州を巡った旅行記&活動、美味しい情報を記録として綴ります。 定期購読マガジン「レシピ集」もスタート。 料理教室、仕事依頼等はこちらから → http://albero-cooking.com/

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