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猪の角煮

今回は猪肉を使った角煮を作りました。去年8月に解体作業を始めた時からずっと角煮を作りたいと思っていたのですが、なかなか機会に恵まれず、5ヶ月を経てようやく作ることができました。というのも、夏の猪は脂がのっていないので角煮には不向なわけです。だからもし冬場に脂ののった猪が獲れたら作ってみようと思っていました。ただ、私たちがやっているのは、食べたい獲物を獲ってくる「狩猟」ではなく、あくまで駆除された害獣の肉処理なので、冬場(すなわち猟期)に人気の高い「脂の乗った猪」は、いわゆる猟師さんたちが奥の山で獲ってしまいますし、周辺で獲れたとしても「駆除害獣の肉」として、我々のところまでは回ってきません。したがって10月以降は猪がパタっと獲れなくなり(届かなくなり)、この数ヶ月は鹿だけをひたすら解体していました。

ところが年末になって、地元猟友会の方から「脂の乗った猪肉」の差し入れがありました。以前(去年、一昨年?)獲れた猪肉の塊を冷凍で分けていただいたわけです。そこでめでたく角煮に挑戦することになりました。(塊の3分の2はスライスしたので、後日鍋料理にしていただきます

1、脂の乗った猪肉の塊を圧力に入れ、ショウガ、ネギの青い部分、水を加えて蓋をし、20分程度圧をかける。

猪の角煮1

2、鍋の熱が少しとれたところで蓋をとり、ここから、肉を取り出して適当な大きさに切ってフライパンで表面を焼き付け、鍋に戻して水、みりん、酒、醤油、砂糖でじっくりと煮る・・・予定でした。

が、事故が発生しました。

下茹でして蓋を開けたら肉がバラバラに崩壊してしまっていました。(この時点でnoteには載せられないと思って写真撮影を止めました)

やはり野生肉ですね。スーパーで買ってくる豚バラブロックのような扱いやすさを求めてはいけません。ただ、noteには載せられなくても夕飯に食べることには変わりないので、バラバラの肉を適当に切り、フライパンで焼き付ける工程は飛ばして、下茹でした煮汁を少し減らして、代わりに酒、醤油、みりん、砂糖、それから大根も一緒にぶち込んで再び圧をかけました。最後に茹で卵も入れて煮卵にしました。さっさと夕飯にしたかったので適当に作りました。

で、完成して食べてみたら・・・、うっ、うまい!しかも見た目もそんなに悪くない!ということで、だいぶ適当に作りましたし途中の写真もありませんが、やっぱりnoteに掲載しておきます〜。二転三転してすみません。

猪の角煮4

まとめ:料理は見た目じゃないですね。(笑)こんなに脂の乗った猪肉は次いつ手に入るかも分からないですし、ずっと気になっていた角煮の記事がアップできて良かったです。やっぱり美味しいですよ、角煮ってやつは。肉は十分柔らかくなりましたし、豚よりもちょっとワイルドな風味がフワッとあって、それはそれで猪らしくていいなって思いました。脂は豚よりもさっぱりしてる気がしましたけど、それは肉の性質というより、作り方によるのかもしれないので結論づけることはできません。むしろ、今回初めて猪肉で角煮を作ってみて思ったのは、あんなに「脂の乗った〜」という点にこだわっていた割には、脂の部分より身の部分の美味しさ、ワイルドさに良さを感じたということです。つまり、夏の「脂の乗っていない猪」の肉でも十分角煮を楽しめるということ。これは良い気づきになりました。

猪の角煮5

ジビエの手引き *ジビエお料理リスト *ジビエをおいしく食べるコツ

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旅人/作家/害獣解体作業人/木こり 著書:インパラの朝、リオとタケル、N女の研究、ラダックの星、など。訪れた国:約100ヵ国。他に、駆除害獣(鹿&猪)の解体とジビエ肉の配布、また伐採など森の整備をやっています。https://akinakamura.net/