「余すところなく食べる」とは、どういうことかを考えてみた。
見出し画像

「余すところなく食べる」とは、どういうことかを考えてみた。

ここのところずっと鹿の内臓ばかり食べています。内臓を食べるようになった理由は、去年からお世話になっていた師匠が7月に亡くなり、必ずしも「背割り(内臓のある腹からではなく、背中から肉をとる解体方法)」にこだわる必要がなくなったからです(参:鹿レバーの串焼き)。今は別の方の解体を手伝っていますが、10月に掛かった分からは、お腹からナイフを入れ、肋骨を開いて内臓を取り出す「腹割り」で作業をやってきました。そこで、今日までに8頭を「腹割り」し、その内臓を食べてみた感想として、現時点での考えを書き留めておくことにました。

* 捨てるくらいなら食べた方がいい?

「鹿、猪などの駆除された害獣をもらってきて食べています」と言うと、いろいろな反応が返ってきます。ここでは、動物を害とみなして駆除する考えをそもそも間違いとする「駆除行為の是非をめぐる議論」についてはひとまず置いておくとして、「すでに駆除された獣の扱い」をめぐっては、日本では概ね「捨てるくらいなら食べた方がいい」という考えが浸透していると思います。よく言われるのは、「命を無駄にしない」「もったいない」「おいしく食べて供養する」などです。そうした倫理観や宗教観を土台に経済合理性を追求してきた結果として、行政主導の「ジビエ肉活用推進プロジェクト」や、民間を巻き込んだ「ジビエ産業の活性化」にも、一定の予算と関心が向けられてきました。

* カラスにも残しておいてやってくれ

私自身も「もったいない」という台詞は時々口にすることがあります。なぜ解体作業をしているのかと聞かれた時や、誰かにお肉をもらってもらう時に「捨ててしまうのはもったいないから」というセリフで、自分も相手も納得させてきたところがある。ただ、亡くなった師匠は、実はそんなことは一言も言っていませんでした。例えば、極上の背ロースが取れた時に、それを犬にやったりすれば「もったいない」と言うことはありました。貴重な肉をおいしく食べたい、という想いは人一倍強い人でしたから。ただし、それはあくまでも目の前にある肉を「食べもの」として見た時の感想であって、鹿の命がどうだとか、供養がどうとか、ジビエ肉の活用やら廃棄量の削減がどうといった文脈での「もったいない」ではなかった。根本的に「命を無駄にしないために食べる」というような考え方はしていなかったのだと思います。師匠にとって獣肉は「獲得した食料」であり、倫理観を持ち込む対象でも、効率的に活用すべき対象でも、換金対象でもなかった。だから彼は1000頭を超える獣の肉を、彼自身の好きなように扱い、全て無償で配り続けてきたのだと思います。

そんな師匠のこだわりは「背割り」でしたが、理由は2つありました。内臓の臭いが肉につくのを嫌っていたから。そしてもう一つが、内臓は人間が食べなくても森の小動物が喜んで食べるから、というものです。私が「もったいない」からと、隅から隅まで肉を削ぎ落とすべく解体作業に熱中してしまった時など、師匠が止めに入ったものです。
「カラスにももうちょっと残しておいてやってくれんか」と。

* 白骨化する鹿の残滓

師匠は山を持っていたので、解体後の残滓(肉を取った後の残り)を自分の山に捨てていました。深い崖から残滓を落とし、定期的に上から土を被せて埋め立てていくやり方でした。ただし、鳥獣法では穴を掘って埋めるか処理施設で処分すること(焼却処分など)が定められているので、師匠のやり方は厳密にはグレーです。市の廃棄物処理課や林務課が次々と乗り込んできて、我々(師匠と私)対役人さんたちで、数時間に渡る激論になったこともありました。ただ、日々現場にいた者として、私には一つ言い切れることがありました。それは、師匠が捨てた残滓が数日できれいに白骨化していたということ。内臓に限っては、翌日にはきれいに消滅し、骨の周りに残っていた肉片も数日内にはきれいさっぱり消えていました。場合によっては骨ごと消えてしまう。解体を始めた当初、師匠から「家の近くの山に1000頭以上の鹿を捨ててきた!」と豪語された時には、凄惨な光景を想像してゾッとしたものでしたが、実際に現場に立ってみると「あれ?おとといの鹿2頭、どこに捨てたの?」と聞きいてしまったくらい、そこには僅かな骨しか残っていませんでした。カラス、トンビ、森の小動物や昆虫たちが、あっという間に食べてしまうからです。だから建前上、定期的に土を被せて「埋めていた」とは言え、そもそも土壌に露出している残滓は、すでに土に埋もれかけた僅かな骨しかありませんでした。

(注:捨て場は山の中にあり、直線で一番近い民家が師匠の自宅でしたが、年に2回の市の水質調査も合格で、里への環境被害等の問題もありませんでした)

* 余すところなく食べる、とは?

4月に師匠が倒れて以来、私たちのコミュニティは残滓の捨て場を失いました。今は脚の骨から肋骨、肝臓、心臓に至るまで、できるだけ家に持ち帰って利用することで、山林内に埋めたり焼却処分にする残滓の量を減らす努力をしています。こういう書き方をすると、鹿の食肉利用率を向上させてゴミを減らしているようなイメージを持たれると思いますし、市の廃棄物処理課もさぞ喜ぶだろうと思います。これだけ「余すところなく食べる」ことができれば、ジビエ事業推進室からも褒めてもらえるかもしれません。(とはいえ行政が推進する事業化、すなわちマネタイズはしていないので、実際には褒めてもらえないけど。苦笑)ただ、これまで8頭分の内臓や肋骨を持ち帰り、苦労して洗浄、仕分け、調理して、冷凍庫に積み上がってくる「珍味の山?」を試行錯誤して食べてみたり、近所の犬たちに配り歩いたりするうちに、どこか違和感を覚えるようになりました。果たしてこれで、「余すところなく食ベている」と言えるのだろうかと。

* 自然界全体を眺めてみると・・・

後ろ脚と背ロースを取ったら、残りはポイポイと山に捨てていた師匠。まだまだ肉のついた鹿を、内臓ごとごっそりと捨てていた師匠。深い穴の底に埋め込んでしまわずに、土壌にいったん死肉を晒し、骨になるまで待っていた師匠。彼は人間社会の法の中では多少むちゃくちゃな人だったけど、自然界というスケールの中で「余すところなく食べる」という意味を本能的に知っていた人だったかもしれません。森の動物たちは、背ロースよりも、もも肉よりも、なんといっても内臓が一番の好物です。森の生き物たちの手にかかれば、骨という骨が、磨かれた象牙のようにきれいに白骨化します。リブのオーブン焼きをいくら私がしゃぶっても、あんなにきれいに肉を剥がすことはできません。もちろん犬たちは骨も食べますが、屋外に放置され風雨に晒された骨は、微生物に分解されてリンなどの必要成分として自然界に還元されていきます。人間(とペット)の口に入らなかったからといって、全然無駄になんかなっていないのでは、と思うわけです。

4月に師匠が倒れ、ナイフを握れなくなってしばらくすると、山間部の住宅街や私が暮らす里の方では目に見えて変化がありました。カラスのゴミ漁りが復活し、湖畔公園を訪れる子どもやペットのすぐ上をたくさんのトンビが飛び回るようになったんです。かつて師匠は「俺の山にカラスとトンビを引きつけて喧嘩させてるから、住宅街のカラスの被害がないんや」と言っていました。確かに彼の言う通り、山では反目しあうカラスとトンビが鹿の残滓をめぐって空中戦を繰り広げていました。ただ当時は、それがどの程度カラスの被害を食い止めているのか、里に下りてくるトンビの危険を和らげているのか、私には確認のしようがありませんでした。でも師匠が倒れて分かりました。山に餌がなくなると、カラスは残飯を求めて住宅地へ向かい、トンビは魚の死骸や弁当の食べ残しを求めて湖畔公園を目指すようになりました。

鹿の残滓に対する考え方は、いろいろあると思います。師匠に出会っていなかったら、肉の利用率を上げること、内臓まで極力食べ切ることこそが、すなわち「余すところなく食べる」行為だと、今でも信じていたと思います。でもどうなんでしょう、この世界は人間と鹿の関係だけで完結しているわけではないですから。だから最近では、肋骨を持ち帰り、内臓を串焼きにしていると、何だかちょっと申し訳なくなったりするんです。森の動物たちの愉しみを今日も奪ってしまったなぁ、なんて考えて。こういう考え方というのは、やっぱりちょっとおかしいのでしょうか。笑

以下、この1ヶ月間の格闘の記録・・・じゃなくて、内臓・肋骨料理のレシピです。

鹿レバーの串焼き
鹿ハツの塩麹グリル
鹿リブのオーブン焼き
鹿レバーパテ

ジビエの手引き *ジビエお料理リスト *ジビエをおいしく食べるコツ

この記事が気に入ったら、サポートをしてみませんか?
気軽にクリエイターの支援と、記事のオススメができます!