今日までの簡単な紹介
みなさんこんにちは
レストランEsの新村です。
今日は僕自身がレストランEsを通して
何をしたいのかということについて
長々と書いていきたいと思います。
少々長いので途中からはnoteに
なりますがご興味のある方は
是非見てみてください。
早いものでレストランEsも
2月1日で一周年になります。
紆余曲折しながらやっとの思いで
オープン、その後はメディアのおかげもあり10月の最終日まで予約の
途切れない日々を送らせて頂きました。
10年以上飲食店に勤めておりましたが
ここまで忙しい1年は初めてでした。
感謝の気持ちで一杯です！
さて、僕自身の話になりますが
2021年に4月に株式会社Leoを
立ち上げ、丸森町の古民家を購入
地域に根ざした超循環型の飲食店を
作りたいという思いから家族とともに
移住しました。
【循環型レストラン】
循環型のレストランとはなんぞや？
そう思う方も少なくは無いと思いますのでご説明したいと思います。
一言で言うと「形あるものを使い切る」ということなのですが
例えばEsで提供する料理の食材です。
看板メニューである熟成肉
本来うちのような価格帯のお店であれば「A5ランクの幻の牛！✨」なんてものを想像されると思うのですが
そうでもなく
「経産牛」です。
しかも8歳や10歳を超える個体が
ほとんど所謂「廃用牛」「ババ牛」
と言われるものです。
お野菜に関しても一部を除いて
形が悪いなどの理由で商品化できないものを
農家さんから買い取らせていただいたり
譲っていただいているものを
丁寧に調理して提供しております。
また、地域の農家さんに
欲しい野菜の種を渡して育てて頂き
実ったものを買い取らせていただき
魚に関しては漁師さんから直接
仕入れさせて頂いたり
毎朝何の食材が来るかわからないところも
あるのでその日のコースメニューが
ギリギリまで決まらないなんてことも
しばしばですがこれがまた面白い。
スタッフはさぞ大変かと思いますが
食材だけに限らず古民家を活用したところも
その考えからです。
ここまでのお話はまだほんの一部ですが
そうした循環の仕組みの中で取り扱われている
食材を集め
飲食店と生産者、お互い相乗効果を発揮できる方から
仕入れることでより持続可能な
フードシステムの構築ができるのではないのかと考えております。
また、丸森町に限った問題ではありませんが
放置林や後継者のいない田畑などの土地を
地元酪農家さんの協力を得て
牛の放牧地として活用する計画も少しずつ
進んでおります。
生産者さんの顔が見られる距離で仕入れられることも
食の安心安全の観点から見てとても重要なことです。
その土地の食材だけではなく
地域に住む方、まだまだ発掘されていない可能性を
飲食店という立場から掘り起こし
次の世代につないで行けられればと思います。
【業態や違う立場の役割】
Esのように洗練されたお料理のお店から始め
そこだけでは消費しきれない食材たちもあります。
現状は一般販売や卸売りなどで消化しておりますが
今後はcaféなどの計画もあり、そちらでより美味しく
お召し上がりいただけるようにするなど
それぞれの立場、業態の力を合わせることで
「使い切る」ということも実現し続けられると
思います。
そういった活動を軸にすることで
Esという場所が自然と人を繋ぐプラットフォームのような
場所になればいいなと
そしてこの取り組みや考えに共感する若い世代の
人たちが同志として集ってくれたなら
こんなにうれしいことはありません
思い描いていることは必ず実現できること
今日もまた飲食店として何ができるのかを
考え行動していきます。
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