地方で飲食店開業のリアル②

みなさんこんにちは
前回に続きまして地方で
飲食店を開業することの
良かったところ
苦労しているところをお話していきます。
　
まず初めに地方って都内より野菜を中心にいい食材を
手に入れやすいと思っていたのですが
業種にもよりますが（僕はフレンチです。）
意外とそうでもなく結構苦労しました。
物によってはこんなに！？というほど
素晴らしい食材の確保もできるのですが
その偏りがものすごいです。
　
また僕らがよく使う西洋野菜に関して
最初は結構絶望的なくらい確保するまで苦労しました。
その大きな理由としてわかったのが下記の通りです。

・一般家庭で使われる頻度の少ない野菜を育てる農家がほぼ０
・みんな同じ野菜しか作ってない。
・クオリティの高い野菜は基本的に都内に流れる。
・育てたことのない野菜を育てることに抵抗がある。
　
昨年2月のオープン当初は
ほうれん草、ノラボウナ、ちぢみほうれん草
大根、白菜、本当にこればっかりで驚きました。
　
春、夏に向けて地元の
協力してくれる農家さんに種を渡したり
使いたい食材を育てていただけるようお願いしたり
古民家敷地内でも野菜を育てて
なんとか確保することができました。
　
こうして2月にグランドオープンして
6月頃にはかなり安定的に地元の食材から
これまで関わってきた全国各地の美味しい食材を
コース料理として提供
連日多くのお客様にお楽しみいただいておりました。
　
飲食店営業をする上で食材原価の抑え方は
何通りかあると思います。

・1度に大量に仕入れることで値段を安くしてもらう
・賞味期限の近いもの状態が悪くなってきているものを仕入れる
・自社で製造、販売まで一貫して行う
・お肉においては海外産の超安価なものを使用する。

他にもまだまだありますが仕入れ段階のものはこんなところでしょうか
あとはお料理として提供するときの価格や
量でコントロールするのかと

さていよいよ僕が実際に今も
行っている食材の仕入れ原価の
抑え方について触れていきます。

ここからの内容はこんな方に
読んでいただけるといいかもしれません
　
・安い食材ではなく前提として良い食材が欲しいという思考の方
・生産者の想いまでくみ取ってお付き合いのできる方
・生産者さんを「業者」としてではなく大切なパートナーとして考えられ方
・レスポンスの早い方
　
飲食を生業としていく上では当たり前だと
僕は思っているのですが
実はそうでもなく仕入れ先をあくまでも
業者としてしか見ることができず
仕入れてやっているという料理人
店舗さんも少なくはない印象です。
　
生産者さんあっての僕たち
共に相乗効果もある関係性を築きたいものです。　
　
以上のことを踏まえたうえで
僕自身が実際に行っている仕入れ
一言でいうと
「お店に食材が届くまでの中間を
全て省くということです。」
もちろん配送業者さんはお願いしますが(笑)

僕の場合　
野菜は農家さんから
魚は漁師さんから
お肉に関しては例になりにくいですが
競りまで行って1頭買いしております。
　
魚や野菜に関しては自分自身で
目利きをして仕入れたいという方もいるかと思いますが
例えば魚、僕は信頼する漁師さんが魚を船の上にあげた時点で
いい個体を選別、その場で神経締めするところまでしてくれております。
市場に並ぶまでの時間、そこそこの魚の中からいいものを
選ぶのではなく、本当にいいものの中からさらに良いものを
選んでいただいている、そんな感覚でございます。
信頼関係あっての仕入れ方法ですね。
お野菜に関しても希望のサイズから
商品化の厳しいものまで両方頂いております。
　
もうすでにこの方法を取り入れている方も
いるかと思います。
意外と仕入れって種類や在庫を多く
抱えている業者さんにお願いすると便利でいいのですが
少しだけ手間をかけると今回お話しした利点や
食材のストーリーまでついてくるので
差別化もしやすくなるかと思います。
　
ただ単にこの方法だけだと
まだまだ再現性が低いですよね
　
次回はさらに深堀して
この方法を用いたうえで
実際にどのように営業で生かしていくのかを
お話していきたいと思います。