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川根ジビエ餃子 

ジビエ餃子ができるまで

悩みました・・・

川根本町の大自然の恵みをいただく。ジビエの本来の美味さを多くのお客様に知ってもらいたい。そんな思いから、ジビエ料理の開発がスタートしました。最初は、「ジビエなんか食べたことがないから美味しいの?」とか、ご年配の方からは、「昔食べさせられたけど、臭くて好きじゃない!」などと、あまり興味を持ってもらえませんでした。
また、自然の環境で育ったジビエは、扱いも注意しなくていけない点があります。例えば火の通し具合であったり、保存方法、個体による脂肪分の違いなど、人間が管理している、豚や牛、鶏とは全く違い、悩みました。

でも、”多くの人に食べてほしい!華やかでなくてもいい!川根のジビエを小さな子供から、おじいちゃん、お婆ちゃんまで、みんなに食べてもらいたい!”その思いだけは変わらず、ジビエの料理開発が始まりました。

ジビエに関して詳しくは

難しさ

料理を扱ううえで、どうしてもクリアーしなくてはいけない問題がいくつかありました。

安全性 ジビエを扱ううえで欠かせないのが安全性です。
芯温75度1分以上の過熱と言うルールがあり、これが一番悩んだところです。シカ肉などは、筋肉質ですので、脂がほとんどなく火を通しすぎると固くなってします。
素材のうまみをいかに引き出すか ジビエのお肉の旨味、をいかに引き出し、なおかつ肉肉しさも感じてもらいたい。
如何にロスをなくすか 貴重なジビエのお肉は、やはりお値段もはります。一定の数量が定期的にオーダーが入れがいいが、たまにしか出ない商品では、ロスになる可能性が高くなってしまう。
オペレーション スタッフも、普段と違う段取りや、お客様への提供が遅くなるなど、スムーズな対応が困難になる恐れがある。

たどり着いた答えは・・・

上記を踏まえてジビエの料理開発が始まりました。
そしてたどり着いた答えが、【ジビエ餃子】でした。

餃子に使う挽肉なら、
”安全性” 完全に火を通しても固くなるのを補える。
”素材の旨味” つなぎや野菜の割合を調整することで、十分ジビエの旨味・特徴を伝えることができる。
”如何にロスをなくすか” 冷凍保存ができ、長期保存(約1か月)も可能になる。ほしい分だけ冷凍のままフライパンで焼くから、まったくロスも出ない。
”オペレーション”スタッフは基本的には餃子が焼きあがるタイミングを見計らって、タレの用意をする。料理人は、他のオーダーをこなしながら、餃子を焼く。焼きたての熱々をご提供できるから、喜ばれる。
そして何より小さいお子様からおじいちゃん、おばあちゃんまで皆が大好きな餃子。お値段もそんなに高く設定しなくても提供ができるので、多くの方に召し上がっていただくことが可能となる。


試行錯誤

”餃子の餡” 餃子と決まればここからは餃子の研究の始まり!
やはり1番最初に取り掛かったのは、餃子の餡
ジビエ肉と野菜の割合をどのようにしたら良いのか勉強が始まりました。
ネットで、気になるお店の餃子を取り寄せてみたり、Instagramで知り合った
餃子仲間の方と交流するようになって、勉強させてもらうようになりました。
”餃子の皮” 餃子の餡が決まったら、次は餃子の皮にもこだわりたくなって・・・川根茶を練りこんだ皮を製麺所に依頼して、作ってもらうようにしました。自分好みの舌触り、風味、厚み・・・と何回も試作してもらい、今の皮にたどり着きました。

この様な感じで、川根ジビエ餃子作りが本悪的にスタートしました。
↓こちらのページで、川根餃子のこだわりをお話しさせてもらっていますので、ご興味のある方はぜひご覧になってください。

川根ジビエ餃子・川根本町産ゆず餃子の通販も始めましたので、ジビエにご興味のある方や、健康・ダイエットにご興味ある方にお勧めです。

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今回もご覧いただき誠にありがとうございました。

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