ママのための化学教室-15:身近な材料で糀のための一工夫

だんだん寒くなってきましたが、皆さんいかがお過ごしですか?

夏の間は室温でも、十分発酵してくれていた糀ですが、
寒くなると、糀もなかなか発酵が進まなくなっていませんか。

そこで気持ちよく糀に発酵してもらうために、身近な材料で一工夫。

塩麹を作る前に、糀を混ぜた後に発酵するための容器を作ります。

寒がりの糀のための小部屋

【材料】今回は、100均とうちにあった材料で
すのこ　...1枚
保温シート　...1枚
厚手の発泡スチロール容器(塩糀の容器が入る大きさのもの)　...1個
フェイスタオル　...1枚(半分に切っておく)

【道具】
ノコギリ、ハサミ、錐(キリ)、　...各1本
釘、やすり　...適宜
※工作時は、怪我に十分注意してください。
　怪我をした場合は、傷口をきれいに洗って、
　きちんと手当てをしておきましょう。
　不安がある場合は、病院に行かれてください。
　当方は怪我に対する責任は負い兼ねます。

【作り方】

1.　発泡スチロール容器の内寸を測る。(今回は160x235xH170mm)

2.　内寸に合わせて、スノコを切断。
　　切断面に、ヤスリをかけておく。
　　片方が横板がなくなったので、余った板を切って、
　　ねじ止めして補強した。

3.　保温アルミシートを内寸に合わせて、シートを2枚切り出します。
　　(今回は240x700mmで作りました)

2枚を発泡スチロール容器の底で十字合わせて、スノコで抑える。
上から見るとこんな感じです。

次に乾燥糀をふっくら戻して、塩麹作りにいきましょう。

乾燥糀をふっくらと戻すためのサウナ?!

【材料】
小鍋(糀を戻す水と戻すときの熱源のための水)... 1個
ボール(鍋の直径より少し大きいもの)...1個
レンジ用の蓋(ボールと鍋が隠れるもの) ...1個
水　....500mLくらい(小鍋で60℃位に温めておく)
温度計 (水温を確認)...1本

【358塩麹材料】
乾燥糀　                　　　　　...200g
お湯(58℃くらい) 　　　　　...200mL
冷やご飯(レンジで温めておく)...200g
塩　　　...60g [=(戻した糀+ご飯)x10%]
玉ねぎ　　.....中1玉 (170g、すりおろし)

【方法】

1. 小鍋で温めた水を60℃以下になっていることを確認して、
    乾燥糀と同量ボ-ルに入れ、よく混ぜる。
※ 糀は、60℃超えると働かなくなるので、温度を確認してください。

2.　小鍋には、残り湯が入ったまま。コンロの火は消します。

3.　(2)の上に(1)をのせて、レンジ用の蓋をかぶせます(下図参照)。
　　そのまま30分ほど放置。

これを図解するとこんな感じ。横から見た断面図です。

30分後の糀の様子。ふっくらと戻っているのがわかります。

4.　ここに分量のご飯を入れ、よく混ぜて、重さを測ります。

5.　さらにすりおろした汁ごと、玉ねぎを入れます。

6.　よく混ざったら、タッパに移します。

発酵へ

先に作った発酵用の容器に、材料を混ぜたタッパを入れます。

長めに出ている保温アルミシートで上から覆う感じで、さらに蓋をします。

このとき一番下の簀のしたに半分に切ったタオルを畳んで
置いておくと、こぼした時に汚れが広がらずに便利です。

また、最後に被せたシートの上に、残り半分を水で濡らして
固く絞ってのせておくと、湿度も保てます。

1日一回、蓋を開けて、中の糀を混ぜて、状態を確認してください。
今回、11月9日から13日にかけて行いましたが、
塩麹の温度が一定になったところで、反応が安定したと考え、
冷蔵庫に移しました。
この間、外気温は17℃から19℃で変化しましたが、
塩麹の温度は25℃から21℃と徐々に下がりはしましたが、
比較的安定していました。

塩糀の作り方について、前回の記事も参考にされてください。

最後に

気温がさらに下がるとどうなるか、
暖かいところに置いておくとどうなるか、
試してみるのも楽しいかと。

ですが、一番楽しいのは、できた塩麹を使って、
美味しい料理を作って、みんなで楽しく食べることです。

皆さんの身体は、食べたものでできています。

丁寧に作って食べていると、
体が何が必要か教えてくれるようになります。
いつの間にか、心も穏やかに...

世の喧騒に惑わされずに、自分の身体と心を信じてみませんか?
ここまで読んでくださって、ありがとうございます。