📚どりかむ図鑑 ～まら料理長・我妻 後編～📚

こんにちは、380です。
株式会社どりーむずかむとぅるーを根掘り葉掘り調査する、通称「どりかむ図鑑」。

記念すべき第一回目となった「まら」の店長 兼 どりかむ総料理長の我妻直也さんの前編に続いて、今回は完結となる後編です！

後編ではいよいよ「まら」のおすすめメニューや、我妻さん自身の今後の展望についてお話していただきました。
思わずお腹が減ってしまうような、山形の魅力もたっぷり伺ったので是非ご覧ください！

前編はこちらからどうぞ◎

山形は有名な「◎◎料理」は少ないけど食材がうまい

－では、お店について教えてください。どりかむが展開している店舗のなかでも「まら」ならではの特徴はなんですか？
まらの特徴は、日本酒のペアリングがメインでしたね。いまはコロナ禍なので提供できてませんが。スタッフがお客様に日本酒を提案するし、お客様もスタッフに委ねてくれてますね。

－やっぱり日本酒も山形のものなんですね。
そうですね、酒蔵さんもたくさんあります。ふだん日本酒を飲まない人でも「まら」では飲むって人も多くて。

－そもそも、山形料理の特徴ってなんですか？
山形料理の特徴はね、なんだろうな。料理のメジャーどころだと、芋煮や玉こんにゃく、だしとかが比較的に知られてますね。あとは山形料理って言っても通年出ているわけではなかったり。

郷土料理として通年やってますが、本当は芋煮やだしもそれぞれ時季があるんです。芋煮も本来は秋、だしは夏、玉こんにゃくなんかは縁日でしか出さないくらいですね、本当は。割り箸に刺して鍋に浸かって、おでんみたいに売られてるものを歩きながら食べてるんですよ。

－わたしは山形出身ではないし、正直、山形料理と聞いても特にイメージがなかったんですよね。料理界では山形料理って有名なんですか？
いや、全然。けっこうマイナーですね。

ただ、山形料理って言うのは、名古屋の味噌カツのように料理名として有名なものは少ないんですけど、食材自体が実はすごいうまいんですよ。肉にしても野菜にしてもそうなんだけど、天然の気候に恵まれてるんですよね。

夏はものすごい暑いし、冬は日本海側だから極寒で。その寒暖差でフルーツがかたくて甘いものができるんです。信州のりんごと山形のりんごを食べ比べるとわかるんですけど、信州は甘くて柔らかい、山形は甘くてシャリっとかたいんですよね。

果物はそういった特徴が出るし、牛肉に関してはほどよい霜降りができるし。やっぱり、うまみってストレスを与えることなんですけど、過ごしやすい環境じゃないことで自然にうまみになってるんですよね。

－じゃぁ、まらは居心地だけでなくて料理（ごはん）も楽しめるお店なんですね。ここで「まら」に来たら食べてほしい！おすすめのメニューを教えてください！

音飯丼
山形だしとお刺身の海鮮丼です。

お刺身の下に山形のメジャーなお漬物「おみ漬」があって、それらはお醤油が既についてます。めかぶとかはそのままの状態なので、お好みでお醤油をつけてください。ワサビもおすすめです。

「お刺身の濃厚さとシャキシャキとしただしのサッパリ感が絶妙です！とびっこのプチプチやめかぶのネバトロ、色々な触感が楽しめて飽きないのも人気のポイントです！」

冷ったい肉そば
山形の河北町の郷土料理です。

細い蕎麦は江戸打ちと呼ばれるように、田舎の蕎麦は太いのが特徴。そんななかでも山形蕎麦の特徴は「でわかおり」という品種の蕎麦粉していることです。

スープは、若鶏ではなく、いわゆる廃鶏（はいけい）と呼ばれる雌鶏を煮出してます。さらにトッピングとして添えてて、身が柔らかい若鶏に比べて歯ごたえがあります。

「コシのある蕎麦を鶏のスープで食べるのは新感覚。ツルッと食べられるけどスープは濃厚で満足感もあります。しっかりと歯ごたえのあるトッピングの鶏肉がクセになります！」

ワイワイ楽しみたいなら、ぜひ、「まら」へ

－ちなみに「まら」でごはんを楽しむといっても、どんな雰囲気ですか？ワイワイ楽しむのか、落ち着いて料理を楽しむ感じなのか。
うちね、、、あの、、、落ち着けないですね（笑）

－そうなんですね（笑）「まら」の外観ってアイアンに木材といった落ち着いている印象でした！
装いはそうですね、でも、結構ワイワイ系ですね。いまはコロナ禍でソーシャルディスタンス保って大人しくなってますけど、本来はスタッフの元気な声が飛び交ってますね。

お客様も、おひとり様は少なくて、カウンター席でも2名様だったり。

－スタッフさんとお客様とのコミュニケーションってあるんですか？
めちゃくちゃありますね。お客様とのコミュニケーション大切にしてるので。「まら」はスタッフも個性豊かで、ホール担当スタッフもお喋り好きが多いですよ。

気軽にワイワイ楽しみに来てください。

我妻さんのどりかむ、とは

－では、最後に我妻さんについて改めて教えてください！お店では何て呼ばれてますか？
店長っていうより、料理長って呼ばれますね。

－お、そうなんですね！では、そんな料理長の今後やっていきたいこととかはありますか？
僕はやっぱり「自分の店を出す」ことですね。自分メインでカウンターのこじんまりとしたお店を出すことが前からの夢なんでね。

どりかむから出して自分のお店としてやりたいですね。構想はありますけど、、、まぁ、乞うご期待！ですね。

－－編集後記－－
人によって異なる「居心地の良さ」、それをどのように体現しているのか気になってたのですが、我妻さんの話を聞いて、そのヒントを得られたように感じました。また今後のどりかむの展開に繋がるような話も伺ったのですが、それはまた別の機会でみなさんにお届けできればと思っています！ちなみに我妻さんは俳優の西島秀俊さんのような穏やかながら誠実さの伝わる声でした！気になる方はぜひ「まら」に遊びに来てくださいね^^

＜取材・文・撮影 380＞
撮影時のみマスクを外しています

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