最強出刃包丁！

皆さまおはようございます。こんにちは。こんばんは。

今日は包丁のお話。

最強の出刃包丁は何か？

柳刃を語る料理人は多いですけど、出刃となるとまず居ない。

出刃なんてどれでも同じと思うながれ。

確かに食材の下処理でしか使わない出刃ですけど、良し悪しは確かにあります。

私が毎日使ってみて、現時点での最強出刃包丁は、

堺市橋　霞　白二鋼　七寸出刃　です。

堺市橋というのは、福岡中央卸売市場鮮魚市場の中にある市橋刃物さんの作った堺の包丁。

鋼は堺が強いというのは常識。

いろんな堺の包丁がある中で、

何が凄いのかといえば、ラフな扱いに耐えて、それでいて切れるという点。

切れるだけならおそらく上があると思います。しかしここの鋼は、何かが違う気がします。

で、大将に話を聞いてみたら、市場での荒い使用に耐えるように先代が苦労して焼き入れ方法等を編み出したとの談。

耐久性と切れ味のバランスが絶妙なんですね。

鯛を捌いてみればわかります。おろしの最後の腹骨で刃が止まりません。それでいて、力で持っていっても、刃が耐えてくれます。

白二鋼で、しかも普通の霞というのがミソ。

今までは美観から墨流し愛用してましたけど、まあ、色々あるんだな。フフフ。

機能美というのは、飾らなくても美しい。色々教えてくれる素晴らしい包丁です。

何をすれば包丁の良し悪しがわかるのか？

やはり切るしかないですが、出刃の場合は叩く作業もあります。

鯛の頭など硬いモノを叩いて刃が欠けない為には、鋼に粘りがないといけない訳で。

しかし、粘りがあり過ぎると硬度がないので切れない。

硬度を重視すると、刃が欠けるというイタチごっこ...

切れるかどうかは、出刃でフグ皮の鮫皮取りをやってみると、わかります。

切れない包丁で鮫皮取りは出来ません。

市橋さんの包丁ですと、キチンと研いでいればスーッと鮫皮がとれます。

今まで、何で鮫皮取り出来ないんだろ？と嘆いてましたが、実に単純な話でした。

それがわかったのは、この包丁に出会えたお陰です。

ただ、7寸だとちょっと重いので、6寸がよいのかもしれません。腱鞘炎になったので。（笑）

ありがとうございます。

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