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#料理
卵黄の塩漬け（フェイクからすみ）
久しぶりの最新調理テクニック紹介。今日は卵黄の塩漬けです。
塩125gとグラニュー糖25gを用意します。
蓋ができる容器を準備し、塩と砂糖の混合物を敷きます。卵で卵黄が座る場所をつくり……
卵黄を並べます。
上から振って、冷蔵庫で3日〜4日置き、水分を抜きます。
4日経った状態がこちら。かなり水分が抜けているのがわかります。
表面を水で洗います。
また、3日程度、冷蔵庫で乾燥させます
cakes連載〈「 おいしい」をつくる料理の新常識〉第2回余談
cakesの〈「 おいしい」をつくる料理の新常識〉という連載記事の2回目。
おまけ 鰹節の種類
昆布の種類については書きましたが、文字数の関係で入らなかった鰹節についての追記です。
鰹節にはカビ付けをしていない「荒節」とカビ付けをした「本枯節」の２種類があります。
安価な荒節は香りの強い出汁が引け、本枯節は高価で、旨味が豊富。穏やかな香りが特徴で、料理屋さん風のふくよかな味になり、特に
cakes連載〈「 おいしい」をつくる料理の新常識〉第1回余談
本日、cakesで〈「 おいしい」をつくる料理の新常識〉という連載記事の１回目を掲載していただきました。
第１回目のテーマは『世界一おいしいご飯の炊き方』です。こういった連載は読んでもらわないとどうにもならないので、みなさまよろしくお願いします。
書き切れなかったマニアックな話をこちらに書きます。
米の吸水について記事で扱っている米の品種は日本で一番作付面積が広い、コシヒカリを想定しています
道具コラム『フライパン』
前回、鍋について書いた時『フライパンは鉄でもテフロン加工でも好みのものを』的な話を書きました。その項の補足。
鍋に関する研究の多くは材質や形状についてがほとんど。調理に言及したものは少ないですが、『鉄製とフッ素樹脂加工アルミ製フライパンの基礎調理性能』（肥後温子 富永暁子 井部奈生子著）という論文では乾式調理においてフライパンの材質がどのような影響を及ぼすのか、というのがまとめられています。
牛乳マヨネーズの作り方
「失敗しないマヨネーズの作り方」という記事でマヨネーズはエマルジョン（乳化ソース）である、という説明をしました。今回はその応用。卵黄の代わりに牛乳を使ってマヨネーズをつくります。
牛乳マヨネーズ
牛乳 60cc
塩 2g
植物油 200cc
酢(またはレモン汁) 大さじ1
牛乳は乳タンパク質であるカゼインによって水と乳脂肪分が乳化したエマルジョンなので、卵黄と同じようにマヨネーズをつくること
酵素の力でさっぱりジャガイモのピュレ
マッシュポテトやジャガイモのピュレを作るのに〈ミキサーやフードプロセッサーは絶対に使ってはいけません〉という話を以前しました。（参考『究極のマッシュポテト』）ジャガイモの細胞が壊れ、遊離デンプンが出ることでネバネバになってしまうからです。
今回は現代料理のテクニックを使ってミキサーでノンオイルのジャガイモのピュレをつくります。鍵を握る食材は〈モルトパウダー〉です。
モルトパウダーは富澤商店で買
