cakes連載〈「 おいしい」をつくる料理の新常識〉第2回余談
cakesの〈「 おいしい」をつくる料理の新常識〉という連載記事の2回目。
おまけ 鰹節の種類
昆布の種類については書きましたが、文字数の関係で入らなかった鰹節についての追記です。
鰹節にはカビ付けをしていない「荒節」とカビ付けをした「本枯節」の２種類があります。
安価な荒節は香りの強い出汁が引け、本枯節は高価で、旨味が豊富。穏やかな香りが特徴で、料理屋さん風のふくよかな味になり、特に血合いを抜いた本枯節は高級品です。
問題はパックの状態ではわかりづらいこと。見分けることは裏の成分表示の品名に「かつお削りぶし」とあれば荒節、「かつおかれぶし削り節」「かつおぶし削りぶし」です。なんでこんなにわかりにくいんだ、と思いますが、とにかくそうなっています。
築地の鰹節屋さんに聞くとたいてい「本枯れ節が最高」と主張しますが、関西では荒節が好まれます。僕が取材した焼津の鰹節メーカーの方は「みそ汁には荒節が向いている」と言っていました。家庭用としては安価な荒節もいいものです。
この動画はその取材した焼津の鰹節メーカー、新丸正さんで撮影させてもらったもの。（撮影、編集は志賀元清）新丸正さんはあの有名出汁パックやこの有名カップラーメンに使われる鰹節を担当している縁の下の力持ち的なメーカー。
取材のなかでは鰹節に使う冷凍鰹の解凍温度をコントロールすることでコク味（ペプチドに由来する）と旨味（アミノ酸に由来する）のバランスを変えることができる、という話が印象的でした。ちなみに製造工程の途中の焙乾直後の鰹が絶品。この段階ですでに充分な旨味を含んでいることがわかります。鰹というのはすごい魚ですね。。
ちなみにその取材のことはこちらの本にまとめてあります。（→宣伝）日本の南でとれる鰹節（だから一番の産地は鹿児島県枕崎です）と、北海道でしかとれない昆布が出会うことで生まれるあわせ出汁は北と南、日本のすべてが詰まった味です。
撮影用の食材代として使わせていただきます。高い材料を使うレシピではないですが、サポートしていただけると助かります！