昨晩、台湾在住作家の片倉佳史さんとの対談で、摵仔麵（切仔麵）について話しました。
昨晩も台湾在住作家の片倉佳史さんと対談しました。
「摵仔麵」の起源は中国福建省、広東省一帯であり、先に東南アジアへ伝わり、 その後に台湾へ入ってきたらしいです。七分目ぐらいに茹でた油麵 (iû-mī : イウミィ ) をニラやモヤシと一緒に、持ち手が付いていて底が少し深いザルに入 れ、沸騰したお湯の中で数回上下に振動させます。台湾語での名称「摵仔麵」の摵 (chhe'k : チェッ ) はこの動作を表しています。
この類の麵料理の名称は「摵仔麵」(chhe'k-á-mī : チェッガミィ) ですが、「摵仔麵」の「摵」(chhe'k : チェッ) という字が難しいし、あまり知られていないので、店の看板やメニューには「切仔麵」と書かれるのが一般的です。発音も 「切」(chhiat : ツェッ) という字の発音に従い chhiat-á-mī ( 切仔麵 ) : ツェッラミィと発音する人も多いです。
戦前の台湾北部・蘆洲に住んでいたある人が湧蓮寺(ゆうれんじ)の近くで 「切仔麵」を売る屋台を始め、それを引き継いだ弟子が戦後も屋台で「切仔麵」 を売り続け、生活の糧としていたんだそうです。その後、中南部から職を求め北上し、台湾北部に流れ込んで来た人達が相次いで真似をして、あちこちに「切仔麵」の店が林立することになったようです。注文する時に汁有りのスープ麵タイプか汁無しの和え麵タイプかを選べるようになっています。高級店では薄く切った煮豚や煮卵が入っていて、比較的高価なタイプのものありま すが、基本的にはモヤシ、ニラ、ネギぐらいしか入っていない安くてシンプルな麵料理です。ただし、麺やスープに自信がないのか、無名店では豚肉のそぼろを加えたり、野菜を入れたり、濃い味付けのタレが使われている場合もあります。また汁無しの和え麵タイプを選んだ場合、別にスープ料理も注文するのが一般的な注文方法です。
この「切仔麵 ( 摵仔麵 )」に使われるのは油麵 (iû-mī : イウミィ) です。 製作過程で菜種油 ( なたねあぶら又はピーナッツ油) を使用することから油麵と呼ばれています。油を加えることで香りがつき、麵の仕上がりがつるつるになり、光沢も増します。それに塩も加えてあることから微妙に塩(しょ)っぱい味もあります。湿気が多く蒸し暑い気候でも、油と塩のおかげ比較的品質が保たれます。中力粉が使われ、かん水 （アルカリ塩水溶液）と塩、水を混ぜ、 よくこねて麵生地にした後で圧麵機で薄く伸ばされます。生地の中に少量のかん水（アルカリ塩水溶液）が加えられているので、麵に歯ごたえがあり、色も黄色味を帯びています。1890年代にはすでに台湾で食べられていた記録が残っているそうです。
麵と一緒にそのおかずとして、豚肉や内蔵を茹でたものやサツマイモの葉っぱなどの茹で野菜も注文するのが朝食麵店では一般的です。茹でた豚バラ肉「三層肉(sam-chân-bah)」やスープ無しの和え麵に自家製ソースをかける店もあります。この自家製ソースは 米醬(bí-chiùn:ビィチュウ)や米漿醬:bí-chiun-chiùn:ビィチュウチュウ) と呼ばれるソース(米の粉、 醬油、 糖分、 塩分、 甘草の 粉、 豆乳:tāu-lú＝タウルウ=豆腐乳、 味噌、水などを混ぜたもの)と海山醬(hái-san-chiùn:ハイサンチュウ=豆瓣醬や味噌、唐辛子、胡椒、甘草、梅などをすりおろしたり練ったりしたものを、水で溶いた米の粉と混ぜ合わせて、とろみを付けた赤いソース)などを混ぜ合わせているようです。
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