隠れ原価も食材原価に加えて、原価率を見直す時代です＝飲食店の困ったを解決相談所大分

新規開業店の月商に対する食材原価率の目安は３０％、一方で、既存飲食店の場合は、値上と我慢のお店に分かれ、３５％～４０％弱（推定）あたり。

こうした状況でも、３つの隠れ食材原価も直接の原価にはなりませんが、
新たに売価を検討する際は「正式に原価の一部」として算入する時代になったと思います。

🍉隠れ原価は、この３つ
　輸送費・加工費・保管費です

　●食材運送費（メーカー直送や加盟本部からの商品にかかる費用）
　　輸送人件費、燃料費が上がると確実に上がり続ける経費です。
　　利益がふんだんに取れない時代だからこそ、原価に加えることで、
　　最終食材原価率を計算すべきです。

　●食材加工費（委託加工費、仕込み代行経費など）
　　この先売上を上げてゆくためには、飲食店が飲食店に、仕込み作業を
　　相互委託する時代になってきていると思います。

　　１時間当たりの営業時間が赤字になる時間帯を、副業収入に変える
　　ためには、こういう委託加工を引き受けて利益を生むようにすべきと
　　思います。

　●食材保管費（冷凍長期保存・冷蔵保存・塩蔵保存など）
　　特定の食材のまとめ買いをした場合は、多くは、仕入先の食品会社に
　　無償（？）で保管してもらいます。

　　品切れを回避するためにまとめ買いして、保管費払う時代です。
　　水産物（カニ・エビ類・魚）や食肉（牛肉・高級食肉）などが
　　当てはまると思います。

ひとつづつがわずかな％でも毎月かかる経費です。
１ｋｇ原価や１個原価に隠れ原価をプラスして原価計算しましょう。

🍉食材原価以外のコストが重たいお店は
　黒字経営になりにくい

１，うどんチェーン
　　本部から毎日うどん麺を送ってきているお店。
　1個単価は普通の価格であっても、運送費を入れるとものすごく高い
　原価率になり、低価格で売っても利益が出ない。
　茹でうどん1玉の原価が、運賃込みで120円～150円計算になっていた。
　＊こういう例は数多くあります。

２，弁当店
　　毎日弁当のおかずを何種類もつくる調理担当スタッフは、午前２時～
　１２時まで働いているので、翌日の仕込みをさせられない。
　そのため、午後１時から３名のスタッフを雇用して、食材の切込みなどを
　毎日行っており、その加工費（人件費）がかかる。

　数量が増えるとまた、増員しなくてはならない。
　作業の遅い人が多いと、人件費過多になる。

３，バイキングのお店の例
　　毎年紅ズワイガニの仕入をしている、サーモンを大量に仕入れている
　などの食材を長期保管してもらっている場合、今までは納品価格に含めて
　いたものが、保管コストの上昇により、別途に冷凍食材の保管費が発生
　する見通しです。

　保管費用は食材原価には含めていませんから、保管費が有料になると
　仕入価格の値上げと同じことになります。

４，人件費が高すぎる
　　食材原価率が、決算書を見ても３０％であり、有料原価率店ですが、
　お金の余裕がないお店です。

　・通常の飲食店の人件費の1.5倍～2倍を使っている。
　　（勤務シフトが甘い）

　・役員報酬を取り過ぎ
　　（節税兼ねての旧来の経営対策）

　・納税は数万円（一桁）のみ
　　（これを続けていては金融機関は大口融資はしないと思います）

直ぐにではありませんが、
食材原価＋調理人件費＋加工人件費＋接遇人件費＋運送費
＋保管費　などを加えて

「商品売価」を決める日が来るように思います

（了）