オードリー７の食べ塾15：令和で活きる1店舗3ウェイ飲食店の考え方！

もう店内売りの売上だけに頼っていては、景気が回復しても以前の８０％
しか売上を上げられない時代が刻々と迫ってきています。

　　引き潮が満ち潮に転換する前の今はまだ大きな変化はありませんが、
4か月後、6か月後に大きな変化が起こりだすと、あっという間に、
令和の新たな時代に伸びる企業と伸びない企業の差が広がると
真摯に予測しています。

　　今からの飲食店は、
1店舗でも多角経営することがもっと重要になってきます。
それは、稼げなくなるようになるということと同時に、
飲食店の利用形態の選択肢が増えるということも意味します。

■3ウェイ飲食店の4つの要素

＜このように思っています＞
●①店内飲食　　　　　１００％→　８０％に減少するとみています。
　　　　　　　　　　大きく影響するのは、店内客層のバッティング
　　　　　　　　　　（競合・競り合うこと）とデリバリーの普及です。

●②テイクアウト　　　店の売上の１０％程度かと思います。
　　　　　　　　　　メニュー内容によっては20％以上にできます。

　　　　　　　　　  しかし、いきなり店舗での飲食利用でなくて、
　　　　　　　　　　料理のお試し買いという使い方も増えてきています。
　　　　　　
　　　　　　　　　　店から車で30分以内の人、安く自宅で食べたい客層
　　　　　　　　　　の利用。取りに行く手間は惜しまない、
　　　　　　　　　　停車や無料駐車はしても有料の駐車はしない。　

●②デリバリー　　　　店売上の１０％以上からやがては３０％以上を
　　　　　　　　　  占めてくると予測しています。
　　　　　　　　　　デリバリー部門こそ令和時代の売上増部門です。

　　　　　　　　　　まだまだ到着時間のクレームや盛り付けが崩れるなど
　　　　　　　　　　のクレームはあるが、日常生活への浸透は着実に進む
　　　　　　　　　　とみています。

　　　　　　　　　　自分が取りに行く手間と時間を「有料」換算すれば
　　　　　　　　　　安い・便利と思う人が多くなると予測しています。

　　　　　　　　　　750円以上の商品であれば、デリバリーシステム会社
　　　　　　　　　　の指定範囲のどこでも配達可能です。
　　　　　　　　　　自宅でも友人宅でも、公園の前のマイカーの中でも。

●③通販・ネット通販　 完全に＋アルファ売上と考えてください。
　　　　　　　　　　販促費を使うと利益が出ません。
　　　　　　　　　　日本国中の離れた地域の人が欲しいと思ったときに
　　　　　　　　　　送り届ける仕組みも持っておくことが、
　　　　　　　　　　やさしさのある繁盛基盤だと思います。

　　　　　　　　　　常温・冷凍・冷蔵で送ることができます。
　　　　　　　　　　また素材キッドにした状態でも送ることができます。

　　　　　　　　　　自店の通販とネットを通じたネット通販の2つを活用
　　　　　　　　　　することで、自店のファンを拡大できます。

■お遊びでこんな店舗を考えてみました
　オールマイティー　デリカレストラン！

こんな機能を持たせました。

●惣菜販売コーナー　
　高い店内価格で料理代を払うことなく、テイクアウトの形で
　購入できます。
　店頭を惣菜店仕様にすると、テイクアウト利用が増えて、
　デリバリーマージン負担が双方になく気軽に購入できます。

●デリバリーコーナー
　商品のセットを作り受け渡しができる場所を確保しました。
　複数のデリバリー先と契約をします。

●通販・ネット通販コーナー
　デリバリーコーナーと共用でスペースを確保することで、
　発送準備や保管ができます。　

●デリレストラン個室仕様3室、オープンキッチン（双方向とも）
　デリという惣菜店が特別にランチやディナーを食べたい人に
　レストラン仕様でおもてなしする小規模な個室スペース。

→　あなたは、どんなお店作りをしてみたいですか？

■できたらいいなこんなお店

１，少数精鋭でしっかり稼げるお店
　　食材も高く人件費も高いので、どちらも多くは使えない。
　　省食材、省スタッフのコンパクトで高性能なお店。

２，一般企業と同じ8時間労働で待遇も同じレベルのお店
　　アイドルタイムも通しで営業します。
　　完売したら、営業は終わりです。

　　デリバリーのピークタイムは店内オーダーとかぶりますが、
　　テイクアウトは、店内ピークにはかぶりません。
　　だから、テイクアウトと店内営業はとても相性がいいのです。

　　アイドルタイム＝テイクアウトタイム　です。

　　短時間通し営業をすることで、1勤務8時間も実現できます。

３，店舗は大規模でなく、中規模～小規模の間のお店にする
　　売上高でなく、これからは利益高を多くすることが大切です。
　　1店舗でいくらもうけを出せるかを追求するお店作りをすべきです。

店内売上は店舗の坪数と客単価が決まれば上限売上が
出てくることになります

しかし、
テイクアウトやデリバリーや通販は、顧客管理を
しっかり行えば、上限はありません。

最初は小さな本物のレストランが、総菜コーナー
を始めることから始まって、

総菜コーナーが”惣菜店”に育った時点から、
有名惣菜店が小さなレストランを併設しているという
イメージの転換を図ります！

そして、
近くの人も遠くの人も楽しめるお店になり栄えます　　

（了）