強くなれる新時代飲食店の考え方とは？＝飲食店の困った！を解決相談所大分

先日のＮＨＫのニュースの中に、
関東のローカルデパートが地域貢献のために、生き残りを賭けてとった対策がスバ抜けて優れています。

　　今までの「総合デパート」の考え方を捨てて、
　「売れ筋商品に絞った総合デパート」に変えるそうです
　　しかも、店舗面積75％縮小の25％規模で以前の１／４になって
　　テナント入居する形になるが、
　　売上目標は、以前の売上高の60％を目指す

老舗デパートとしては、「会社の火を消さないで地域貢献」する。

売れ行きの悪い非効率な商品を抱えて、
お客様が選べるメリットより、揃えておくデメリットが大きい

店舗面積を小さくすることで、
　〇売れ筋商品に絞り込める　　・・・・選びやすくなる、回転率のアップ
　〇家賃が格段に安くなる　　　・・・・経営リスクの減少
　〇人件費が安くなる　　　　　・・・・　　　〃
　〇水光費が安くなる　　　　　・・・・　　　〃
完全利益体質に生まれ変わることで、従業員のモチベーションアップ
このようなメリットが目白押しです。

いまこういう抜本的な改革が必要な世の中と私も自覚しています。

🍓飲食店の抜本的改革：
　　Ａランクメニューだけに絞り込もう！

　私は、いろいろな点で飲食店の次世代型を模索するなかで、
せちがらくて、儲かりにくい現在の経済状態の中で、
いかに元気に、いかに希望溢れる生き方をすべきかを模索するという点で、このデパートの代表者の方に敬意を表するとともに、
同じ考え方をした人が大改革をしていることに感動しました。

🍒対策1：
飲食店は、売れないメニューを全廃して
売上貢献度の高いＡランクメニュー中心に組み替える
改革をしよう

売上高の75％を占めるＡランクメニューはたったの２１％のメニュー数

　上の図をご覧ください。
久しぶりに、ＡＢＣ分析を既存データから作成しました。

飲食店のＡＢＣ分析データのＡＢＣとは、
　　・Ａランクメニュー　　　売上高の75％を占めるメニュー　
　　　（21.6％）＊このお店のデータでは18品
　
　　・Ｂランクメニュー　売上高の20％を占めるメニュー 
      　  Ｃランクメニュー　売上高の５％を占めるメニュー
　　　（合わせて78.4％）　＊このお店のデータでは65品　

＜Ａランクメニューだけに絞り込むメリット＞

１，食材数を大幅に減らせるので、食材価格の高騰の影響を軽減できる
　　飲食店は、食材や調味料を合わせると、８0品目～100品目以上の食材を
　　使用しています。　

２，メニュー数を大幅に減らせるので、仕込みや調理の作業数が減らせる
　　調理スタッフの習熟期間も短縮できる

３，大幅にメニューが減ることで、新メニュー作りの余地が生まれる

４，大幅にメニューが減ることで、随時、食材の仕入価格の変更のたびに
　　食材原価率の計算がしやすくなる

５，使うメイン食材を絞り込むことで、メニューの専門性が高まり、
　　「専門店的イメージ」が強化される

🍒対策２：
新メニューを投入してメニュー数の削減感を緩和する
平均客単価の維持を促進するため

　ロスが出にくく、作業の手間が少ないドリンクメニューは
Ａランクドリンクメニュー、Ｂランクドリンクメニューまでは継続しても、
一旦バッサリと削除したうえで、
新規の投入する「新規メニュー数」を10にするか、15にするかなどを
考えましょう。

　削除メニュー数の50％の新メニュー数にする。
もしくは、ずっと絞って30％～40％の新メニュー数にする。

この場合の注意点は、
●平均客単価を落とさない価格の新メニューを出す。
●同じ部門の平均売価価格以上の価格の新メニューを出す。
ように気をつけましょう。

🍒対策３：
メニュー数が大幅に減少しても売上高の75％を売るメニュー数は
すべて継続しているから安心です

必要最小限度の新メニューの投入以外の対策は、
お客様が喜ぶ新サービスの提供、効率化できる新システムの構築を行いましょう

　一部の飲食企業では、

〇「どうしたらもっとお客様に満足してもらえるか」を考えて
　他店にないサービスをいろいろ考えています。

〇また、お客様直接でなく、従業員の在職メリットを高めることで、
　間接的に、お客様サービスを向上させているところもあります。

　＊お仕着せの接遇サービスでなく、従業員がお店を好きになれば、
　　心を込めて接遇サービスを行うスタッフに変わります。

できることをできるところから変えてゆく

いまはそれを行う楽しい時代です

（了）