食べ塾：新規開業なら、売上を作りやすい「ごはん６業態」をご紹介します！

　　料理に占めるお米の割合が多い飲食業態も、「庶民性」「安価」
「商品の知名度」などにより、これからはもっと重宝される形態と予測して
います。
少し集中的に２～３か月間ほどがんばってノウハウを蓄積すれば、
開業レベル（お金を頂ける商品を生み出す状態）に到達すると思います。
（＊開業後の進化発展のためには、さらに研究が必要ですが）

通常の飲食店のお米は１ｋｇ当たり/3000円～3500円のお米を使って
いますが、
仮にぜいたくに、寿司米クラスの中の上レベルの１０ｋｇ/５０００円の
お米を炊いてごはんにした場合でも、

ごはん１ｋｇ/２５０円という「安価で美味しいメイン食材」が誕生します

これを使った飲食業態を６つご紹介します。

小さな開業費用、必要最小限度のノウハウ、こじんまりとした
１０坪～１５坪の店舗で、店内飲食売上とテイクアウト売上が
手に入ります。
また、こだわればこだわるほど、専門店化もできます。

＜１＞カレーショップ業態　　食材原価率35％～33％

　　自家製カレーのバリエーション、焼きカレー、ドライカレーなどの
酒類がありますが、
安く売りたい場合は「安価な食材のトッピングを使う」ことで実現します。また、高く売る商品を作るには「銘柄肉」や「海老カニなど海産物」を使う
と希望の売値の商品が生まれます。

カレールーのオリジナリティーの他には、
ごはんのこだわり・トッピング食材のバリエーション・盛付容器の違い
サラダの有無・ドリンク付きの有無などで差別化ができます。

●商品価格帯（税込）６８０円～1５００円

●提供時間　　　　　通常の15分以内提供

●坪売上（ローカル）8万円～12万円　　

＜２＞どんぶり業態　　食材原価率30％～35％

　　街のどこかにこのどんぶり主体店があります。
ランチ需要を満たす重要な飲食業態と思いますが、一方でもう300円台商品群の本来の商品力のあり方は「破綻している」と受け止めています。

吉野家さんでも本当は550円～650円を最低価格にしたいくらいと思います。
（＊競争があるので本音で商売していない、だから感動もなく真の熱烈な
　　お客が少ないという感じが見受けられました）

まさに、ごはんの美味しさがベースです。だしの旨さが大切です。
そして「昼食」（それが夕食でも）では、
●空腹を満たすボリュームが必要
●次の夕食時間までの「活動エネルギーの充てん」の役目　があります。

（種類）
１、肉系（牛豚鶏）の和系どんぶり店
２、野菜・魚介・肉を使った天丼どんぶり店
３、肉系の洋系どんぶり店　（ローストビーフ丼・ステーキ丼など）
４、海鮮丼系どんぶり店　　（海鮮丼・漬け丼・うに丼・イカ丼など）
５、中国料理系どんぶり店　（天津飯・あんかけチャーハン・中華丼など）
６、ウナギ・あなご・鯛などの特定の魚の重やせいろ料理
等があります。

●商品価格帯（税込）　　500円～5000円（使用食材や店の格で大きく違います）

●提供時間　　990円以下のお店は「早めに提供」5分～10分、
　　　　　　　1000円以上のお店は、12分以上でややゆっくり眼に提供する
　　　　　　　方がうまくゆきます。
●坪売上（ローカル）8万円～12万円　＊特化された専門店は別途

＜３＞おむすび業態　食材原価率20％～25％

　　　食材原価率が低いメリットがありますが、1人で平均2個なので、
平均客単価が低い業態です。
また持ち帰りも手軽に行えるので、売上は上げやすい業態です。
ランチ需要が多い、16時～18時需要が多い、人口の多い立地が良い。

（魅力）
●ごはんそのものの美味しさが「決め手」
●好みの具をオーダーで空気と共に結んでくれるふわっと感が最高です
●おいしいみそ汁が別途にあれば、さらに満足です
（＊年配層が多い地域では、自家製の浅漬けや漬物があると良い）

明太子、ウニ、葉唐辛子、焼鮭、塩サバ、煮卵、高菜、トウモロコシ
チャンジャーなど、およそ何でも利用できます。
自店のオリジナリティーが素材で表現できます。

食材原価率が低いので、販売価格幅にも変化が出せます。
（＊しかし食材原価率３５％を超えないように注意してください）

●商品価格帯（税込）　100円～380円（ジャンボおにぎり：バクダン）

●提供時間　　　　　　客単価が安いので、作り置きとオーダーで作るのが
　　　　　　　　　　　50：50位が良いと考えます。
　　　　　　　　　　　1分～5分くらいかな？

●平均客単価　　　　　500円（350円～650円の範囲が多い）
　　　　　　　　　　（＊コンビニ売価よりわざと10円～20円安くする）

お米とのりが美味しいと「固定客」を作りやすいし、
周辺のコンビニ食に勝ると思います。　

＜4＞釜飯業態　　食材原価率30％～35％　

　　　男性より女性のファンが多い、若者より中高齢者のファンが多い
ごはん業態です。　
肉・魚介・野菜を使って無限のメニュー展開ができます。
季節感も表現しやすい業態です。

オーダーして提供まで20分～25分かかるので、
店舗の絶対数が少なく「希少業態」でもあります。
（＊ネットの来店事前予約で売上を伸ばしたいところです）

●お米の美味しさが決め手
●だしの美味しさと繊細さが決め手
●具の美味しさと季節感が魅力づくりになります

●商品価格帯（税込）　650円～1500円（高価格は複合食材にする）

●提供時間　　　　　　炊き上げ15分+蒸らし7分～10分かかります
　　　　　　　　　　（＊早炊きより通常炊きの方が美味しい）

●平均客単価　　　　　900円～1200円

●坪売上（ローカル）　10万円前後　

＜５＞こだわり白ごはんのお店　　食材原価率30％

（こだわり）
●お米の品質（産地指定）
●お米の研ぎ方
●炊飯水（どこの水か？どんな水か？）
●炊飯の火の種類（ガス・炭・薪・他の輻射熱）
●炊く道具（羽釜・土鍋・ガス釜・ＩＨ炊飯器など）
●1人1釜炊き

ぴったり合うサイドメニューとして
●季節のみそ汁
●自家製漬物、浅漬け
●アレンジ味噌

等があるともっと嬉しいですね。

●商品価格帯（税込）　1人/1500円超えだったと記憶しています

●提供時間　　　　お米のとぎからオーダー毎であれば、「30分間」は
　　　　　　　　　かかる計算になります。

●坪売上　　　　　お店のやり方と価格づけで大きく違います8万円～20万円

＜６＞最後は、味付けごはん業態　食材原価率２０％

味付けご飯は、弁当店でも人気の商品です。
江戸時代中期から100種類以上のメニューがありました。

江戸時代中期の享和年間（1802年）にごはんの種類について書かれた
「名飯部類」に詳しく説明されています。（写真は現代語訳の本）

●炊込みごはん　　鶏めし（本当は混ぜめしの方が美味しい）など
　　　　　　　　　肉・魚介・野菜の炊込みごはん。

●混ぜごはん　　　炊き込むと風味が抜けるものは、混ぜごはんがよい。
　　　　　　　　　また、混ぜごはんは、切れたときの速攻性が良い。
　　　　　　　　　（＊販売価格は炊込みごはんと同じ価格で売れる）

●蒸しごはん　　　赤飯・山菜ごはん　もち米を使った蒸しごはん
　　　　　　　　　もち米の比率が、１００％・７０％・５０％とあり、
　　　　　　　　　売価で比率を調整しているお店も多い。

商品価格帯、提供時間、平均客単価、坪売り上げは、
対象店舗経験が少なく、
また店舗ごとのやり方で大きく異なるために不記載
とさせていただきます。

女性、中高齢客に人気であり、またお土産や自宅用のテイクアウトに
向いています。

スーパーなどに入っているテナント惣菜店では、
１５％～２０％のテナント比率家賃がかかるので、一般店より
売れる価格が抑え込まれる分だけ、良質の商品が出せない傾向です。

是非、新規出店をご検討ください！

またまた長文ですみません。

（了）