〇〇麹+大豆+塩=〇〇味噌 の方程式
前回、味噌の選び方は また書きます と宣言済み。
ですが、選び方を書く前に、今日は、味噌の種類について書いてみます。
選ぶ前に、どんな種類があるのかを知ってたほうが、好みの味噌を選びやすいですよね?
ざっくりと種類別に分類してみましょう。。。
まずは、味噌の種類について、ざっくりと分類してみましょう!
そもそも味噌とは、穀物の麹と大豆、塩を混ぜておいておくと出来上がるものです。
穀物の麹+大豆+塩=味噌
米麹+大豆+塩=米味噌
麦麹+大豆+塩=麦味噌
豆麹+大豆+塩=豆味噌
(うちは、この『〇〇麹』を作っているので、麹屋なのです。)
味噌って本当に地域性が豊かで、原料が違って、味も色も全く違うものでも、同じ『味噌』っていうんですよね。
何その深い愛!素敵すぎる!
わたし達がよく食べる味噌を、分類すると米味噌・麦味噌・豆味噌・合わせ味噌とざっくり4つに分けることができます。
全国で流通している味噌のうち、約8割を占めるのが米味噌。
残りの2割のうち、半分が合わせ味噌。
さらにそのおおよそ半分が麦味噌と、豆味噌で、分けられます。
ちょっと古いけど、2000年のデータをグラフにするとこんな感じ。
ほぼ8割の方が、日常的には米味噌を食していると思って良さそうです。
では、まずは米味噌のお話を
日本地図を、なんとな〜く二つに分けて考えると、向かって右側が米味噌地域、左側が、豆味噌、麦味噌、合わせ味噌地域 に分けられます。(ざっくりですよ?本当にざっくりなので、大目に見てね)
HIKARI味噌さんのHPから借りてきました!
前述の『日本地図の向かって右地域』甲信越〜東北、北海道あたりで多く作られるのが、米麹を原料にした米味噌。
そんな米味噌でも、地域によって味がまったく違います。
これまたざっくりなんですが、大体北の方ほど、原料の大豆に対して麹の割合が下り、塩味が強くなります。
寒い地方だと大豆10に対して、米麹が6〜10くらい。
だんだん甲信越のほうに来ると大豆10に対して、米麹が8〜15くらい。
江戸甘味噌という、東京の伝統的な味噌だと大豆10に対して、米麹が20、25なんてものもあります。京都の西京味噌も、この仲間で、麹の割合は20〜と高め。
大豆に対する米麹の割合が高ければ高いほど、甘味の強い味噌だと思っていいです。
ただし、甘めということは、塩分濃度が低くなっているとも言えるので、甘い味噌は保存に注意が必要です。
続きまして、麦味噌のお話
米味噌は米麹を原料に仕込む味噌でしたね。では、麦味噌は…
そうです!麦麹を原料に仕込む味噌のことを 麦味噌 と呼びます。
麦味噌は九州地方で好まれている味噌で、どちらかと言うと甘めの味噌が多いように思います。わたしの基準が長野なので、アレなんですけど、そんな印象です。
稲よりも、芋や小麦の栽培の方が盛んだったのかもしれませんね。
麦味噌は米味噌と比べると、香りに特長があって、米味噌よりも香ばしい感じ。
九州地方のかたは、米味噌だけだと物足りなく感じそうですね。
米味噌と合わせたお味噌汁は、芳ばしさと深みのある味になってとっても美味しいです。だから、最初から混ぜちゃうあわせ味噌が発達したのかも??
豆味噌といえば、八丁味噌!
愛知県岡崎市八帖町にある、2軒の蔵元しか名のれない『八丁味噌』
原料は大豆麹と塩だけです。
発酵がゆっくり進むので、熟成期間はおおよそ2年。木桶に仕込んだものの上には、びっしりと石が積まれて熟成されます。
徳川家のお気に入りだったようですが、結構クセが強め。大豆の割合いが多いので、というか、ほとんどが大豆なのでちょっとしびらっこいです。苦味というか、クセが強め。
でも、愛知の人は豆味噌じゃないと、なんだか物足りないと思うらしいですよ。
そして、何度か食べていると、愛知の人の気持ちがわかる気がします。。。
そうは言っても、我が家は米味噌地域、むしろ信州味噌ど真ん中なので、普段の味噌汁に豆味噌をほんの少し足すのがよろこばれますが。
因みに、合わせ味噌は、米、麦、豆味噌のいずれかの味噌のうち、2種類以上を混ぜ合わせたもの
原料として使っている麹の種類が2種類以上だと合わせ味噌となる様です。
そういえば、赤味噌、赤だし、豆味噌、八丁味噌の違いって??
しってますか?
これも全部別のものなんですが、意外と知られていないかも!?次回、赤味噌、赤だし、豆味噌、八丁味噌の違いを書きますね!
今日のところは、米味噌、麦味噌、豆味噌、合わせ味噌を覚えておいてください!テストに出ますよ〜
味噌、深いですよね〜。笑
では、今日も一日がんばりましょーう!!
気に入ったものがあれば、お勧めしていただけると嬉しいです! 頂いたサポートは、他の方へのサポートとして循環させていただきます♪