〇〇麹＋大豆＋塩＝〇〇味噌 の方程式

前回、味噌の選び方は また書きます と宣言済み。

ですが、選び方を書く前に、今日は、味噌の種類について書いてみます。
選ぶ前に、どんな種類があるのかを知ってたほうが、好みの味噌を選びやすいですよね？

ざっくりと種類別に分類してみましょう。。。

まずは、味噌の種類について、ざっくりと分類してみましょう！

そもそも味噌とは、穀物の麹と大豆、塩を混ぜておいておくと出来上がるものです。

穀物の麹＋大豆＋塩＝味噌

米麹＋大豆＋塩＝米味噌

麦麹＋大豆＋塩＝麦味噌

豆麹＋大豆＋塩＝豆味噌

（うちは、この『〇〇麹』を作っているので、麹屋なのです。）

味噌って本当に地域性が豊かで、原料が違って、味も色も全く違うものでも、同じ『味噌』っていうんですよね。

何その深い愛！素敵すぎる！

わたし達がよく食べる味噌を、分類すると米味噌・麦味噌・豆味噌・合わせ味噌とざっくり4つに分けることができます。

全国で流通している味噌のうち、約8割を占めるのが米味噌。
残りの2割のうち、半分が合わせ味噌。
さらにそのおおよそ半分が麦味噌と、豆味噌で、分けられます。

ちょっと古いけど、2000年のデータをグラフにするとこんな感じ。
ほぼ8割の方が、日常的には米味噌を食していると思って良さそうです。

では、まずは米味噌のお話を

日本地図を、なんとな〜く二つに分けて考えると、向かって右側が米味噌地域、左側が、豆味噌、麦味噌、合わせ味噌地域 に分けられます。（ざっくりですよ？本当にざっくりなので、大目に見てね）

HIKARI味噌さんのHPから借りてきました！

前述の『日本地図の向かって右地域』甲信越〜東北、北海道あたりで多く作られるのが、米麹を原料にした米味噌。

そんな米味噌でも、地域によって味がまったく違います。

これまたざっくりなんですが、大体北の方ほど、原料の大豆に対して麹の割合が下り、塩味が強くなります。

寒い地方だと大豆10に対して、米麹が6〜10くらい。

だんだん甲信越のほうに来ると大豆10に対して、米麹が8〜15くらい。

江戸甘味噌という、東京の伝統的な味噌だと大豆10に対して、米麹が20、25なんてものもあります。京都の西京味噌も、この仲間で、麹の割合は20〜と高め。

大豆に対する米麹の割合が高ければ高いほど、甘味の強い味噌だと思っていいです。

ただし、甘めということは、塩分濃度が低くなっているとも言えるので、甘い味噌は保存に注意が必要です。

続きまして、麦味噌のお話

米味噌は米麹を原料に仕込む味噌でしたね。では、麦味噌は…

そうです！麦麹を原料に仕込む味噌のことを 麦味噌 と呼びます。

 

麦味噌は九州地方で好まれている味噌で、どちらかと言うと甘めの味噌が多いように思います。わたしの基準が長野なので、アレなんですけど、そんな印象です。

稲よりも、芋や小麦の栽培の方が盛んだったのかもしれませんね。

麦味噌は米味噌と比べると、香りに特長があって、米味噌よりも香ばしい感じ。

九州地方のかたは、米味噌だけだと物足りなく感じそうですね。

米味噌と合わせたお味噌汁は、芳ばしさと深みのある味になってとっても美味しいです。だから、最初から混ぜちゃうあわせ味噌が発達したのかも？？

豆味噌といえば、八丁味噌！

愛知県岡崎市八帖町にある、2軒の蔵元しか名のれない『八丁味噌』

原料は大豆麹と塩だけです。
発酵がゆっくり進むので、熟成期間はおおよそ2年。木桶に仕込んだものの上には、びっしりと石が積まれて熟成されます。

徳川家のお気に入りだったようですが、結構クセが強め。大豆の割合いが多いので、というか、ほとんどが大豆なのでちょっとしびらっこいです。苦味というか、クセが強め。

でも、愛知の人は豆味噌じゃないと、なんだか物足りないと思うらしいですよ。
そして、何度か食べていると、愛知の人の気持ちがわかる気がします。。。

そうは言っても、我が家は米味噌地域、むしろ信州味噌ど真ん中なので、普段の味噌汁に豆味噌をほんの少し足すのがよろこばれますが。

因みに、合わせ味噌は、米、麦、豆味噌のいずれかの味噌のうち、2種類以上を混ぜ合わせたもの

原料として使っている麹の種類が2種類以上だと合わせ味噌となる様です。

そういえば、赤味噌、赤だし、豆味噌、八丁味噌の違いって？？

しってますか？

これも全部別のものなんですが、意外と知られていないかも！？次回、赤味噌、赤だし、豆味噌、八丁味噌の違いを書きますね！

今日のところは、米味噌、麦味噌、豆味噌、合わせ味噌を覚えておいてください！テストに出ますよ〜

味噌、深いですよね〜。笑

では、今日も一日がんばりましょーう！！