美味しい冷しゃぶの作り方。

これは持論ですが、

冬に鍋ばかり作る人は
夏になると冷しゃぶばかり作る。

と思う。俺がそうなのだけど。

最近我が家では4日に1度のペースで冷しゃぶを出している。

4日分の買い物をして、最終日に冷しゃぶと、余り物の野菜、味噌汁、冷奴、みたいな献立になりがち。

・冷しゃぶのいい所

・肉を冷凍しておいても質が低下しにくい。
・色んな味付けで千変万化する。
・多種多様の具や野菜と合う。
・調理が楽。
・洗い物とか手間が少ない。

などなど様々ありますが
今回はその冷しゃぶのテクニックについて。

美味しく豚を茹でるコツですね。
これを知っておくと、ほぼ確実に美味しい冷しゃぶになります。

・茹で方

グラグラ湧いてる熱湯で茹でるよりも、すこし温度を下げたお湯で茹でるのが良いです。
適温は75℃前後、鍋底に小さい泡があるくらいですね。

肉を入れてすぐ色がつくのは熱すぎ。
じんわりと温めていくイメージで。

温度が高すぎると、肉汁が流れ出すぎたり、縮む勢いが早かったりして、ボソボソになります。

※豚肉は63℃で火を通さないと危険ですので、低温過ぎない様に。

茹で湯は多めの方が茹でる時に温度の低下がしにくいのでたっぷりと。
酒を入れると旨味が湯に出にくく、臭みも消せて、酒の香りや独特の旨味が肉に足されるのでオススメ。

塩には旨味を引き立てる力があるので、茹で湯に入れとくのもありです。

余裕があれば1枚ずつ丁寧に湯の中で泳がせて茹でると美味しいですが、そんな余裕はそうそう無いので
100gくらいずつでまとめて茹でるのがオススメ。

冷蔵庫から出したての冷たいのを一気に茹でると、湯の温度も一気に下がるので気をつけて。

湯に入れたら優しくバラけさせて、均一に火が入るようにする。
薄さによりけりだけど、1分くらい泳がせて、慣れるまでは赤系が無くなるのを目安に。

ちゃんと調べて、適切な火入れを理解して、火の通ったピンクが理解できたらピンクでもOK

・冷やし方

おすすめはザルにいれて、水気を切りつつ冷ましてくやり方。

氷水で冷ますのは
脂が固まってゴワゴワになるのでNG

冷ます時間がない時は、常温の水やぬるま湯で冷ましてもOK。
ただし、水っぽくなりやすいのでしっかり拭くこと。

ザルにいれて冷ますやり方は、余熱で火が入りやすいので、慣れたら余熱も考慮して茹でれたら最高です。

・肉質

しゃぶしゃぶ用のスライスはまじで優秀です。
冷しゃぶは冷たいので、基本的にどんな肉でも脂が固まります。

また、よほどの温度コントロールをしない限りは加熱によってタンパク質が変性して、固くなります。

そんな理由もあってなるたけ薄い方が、固さが気になりにくいのでオススメなんです。

これは個人的な意見ですが
バラ肉は脂の層と肉の層でしっかりわかれてるのでしゃぶしゃぶ向きではなく、
ロース肉のような脂と肉の層が混ざってる方が口溶けがいいと思います。

国産と外国産の豚肉は値段差がかなりありますが
国産の方が圧倒的に臭みが弱いのでシンプルな調理向きです。
外国産のを使う場合は、胡椒をしたり、茹で湯に生姜やネギをいれる手段もありです。

あ、でも最近スーパーで買ったイタリア産の豚は臭みが弱く美味かったです。

・片栗粉

薄くまぶして茹でると表面がツルッとする。

・タレが絡みやすい
・冷めても柔らかさがキープされる
などの理由で弁当などに適してる。

肉汁の流出が少ないので、ちょっと分厚い肉を茹でる時におすすめ。
薄い肉はそのまま茹でた方が美味い気がする。

※片栗粉を打つ場合は沸騰状態で
茹でないとドロっとしてしまうので注意。

以上！
いくつかのコツを覚えて
自分好みの冷しゃぶをマスターしましょう。

夏場のお手軽料理“冷しゃぶ“
さらに美味しく飽きないようにいきましょ〜！