ふきんを制するものは世界を制する(かもしれない)

手、皿、食材、まな板、調理台、器具、、、

料理には、拭く行為が必須である。

しっかり拭いてなかったり、ちょっと手を抜くと食中毒はすぐ起きる。
それが原因で命を落とす事もあるし、お店が潰れてしまうこともある。

ふきんを使いこなす。
って簡単だけど
出来てない人が多いんで書き出しますね。

※テーマに合った写真が無かったので、腸内を清潔に掃除してくれる食材や料理を代わりに貼りますね。

・使い分け

まな板
食材
皿
器具
台拭き

最低でも5種には分けてほしい。
こっから、用途によって細分化していく。

・まな板専用
個人的にはさらしかおしぼりがオススメ。
まな板を使う時は濡らした後に水分をしっかり拭き取ってから使う事。
まな板上で使う包丁や箸などもしっかり拭くことが大切。

・食材専用
魚の水分を拭いたり、野菜を拭いたり、に使う。
魚をさばく時に、腹や全体をよーく拭く事が大切なのだが、これに使ったふきんは匂いや雑菌が付着しやすいので、他の物に触れない用にする。
下処理、下洗い用のふきんと、仕上げ、盛り付け用で使う物で分ける。

・皿専用
皿用のふきんは比較的分けられている。
皿とグラスので使い分けするのは、グラスは特に匂いに敏感になるのと、ガラス製品はキズが付きやすい、等の理由。
グラス用には滑らかなシルクなどを使うとよい。

・器具専用
まな板を除く器具全般に。
万能として持っておく。
水分が残ってると雑菌が繁殖しやすいし、水分が残ってるとアルコール消毒の効果が無くなるのでしっかり拭く事。

・台拭き専用
台拭きってなにかと併用してる人が多いんですけど、分けてくださいね。
台の上って色んな物が乗るわけだし、料理の水分がこぼれることも多い。
台の上をこまめに拭く事が衛生に欠かせません。

・基本の使い方

使い分けにもよるが、基本はよーく絞って15cm四方位に折って使う。
しっかり絞らないと水分が残るし、雑菌をまき散らす事になりかねないので注意。

こまめに洗いすすぐ。
洗浄や滅菌については後ほど説明します。

みんなで使うのと、自分専用のふきん分ける。

みんなで使うのは、皿用、台拭き、のように用途と使用場所が決まっている物。
自分専用のは、まな板、食材、器具のように、用途に幅がある物。

さっき肉に使っちゃったな、野菜に使うのはやめて新しい物を使おう。
みたいに、そのふきんが何に使ったのかをしっかり把握しておく事が大切
その為にも自分のふきんをしっかり決めておく事。

・種類

色々ありますが、基本は使いやすい物を使うのが一番。

綿、麻、不織布、マイクロファイバー、セルロースなどなどありますが選ぶ基準は

毛や端切れが出ない。
吸水、速乾。
サイズ。
滑らかさ。
洗いやすさ。
色、分厚さ、などなど。

皿用、器具用は吸水と速乾重視で大きめを。
食材やまな板には洗いやすい小さめの物。
台拭きには洗いやすく絞りやすく、四つ折りに出来るサイズのを。
ガラスや漆製品には目の細かいシルクやマイクロファイバーなどを。

自分好みを見つけましょう。
個人的にはさらしが好きです。

・さらし
漉し布にも使える目の細かい薄手の布。
まな板と食材におススメ、器具や、台拭きにも使える。
包丁一本さらしに巻いて～
って歌があるが、さらしは包丁とセットの料理道具で基本の基本。

・消毒、滅菌

これを怠ったら絶対ダメ。

・仕事中
使ったら、ボールやたらいで濯ぎ洗いをすることが大切。
濡らして絞るだけじゃ汚れは落ちません。
汚れや菌がガッツリついた物（魚や肉に使うなど）はよけておく事。（この時に漂白液につけておくとよい）

・区切り（営業終わり、昼休憩など）
まずはよく濯いでゴミや屑を落とす。
次に洗剤でウイルスや菌を殺す。
漂白剤で汚れの色を落とす。
煮沸5分以上して滅菌し、絞って乾かす。

洗濯機を使う場合でも、一回漂白はした方が良い。

乾燥は乾燥機でも、日光でもいいが、生乾きにならないように気を付ける。
紫外線などを当て滅菌するのもオススメ。

原始的だが、煮沸が一番安全な消毒方法。
身体への害が無いし、確実に滅菌できる。
煮沸前にしっかり濯ぐことが大切。 

・ふきんを制するものは、世界を制する。

とは言い切れないが、世界的な料理人になる為には、ふきんを使いこなし、衛生的できれいな仕事をする必要があります。

俺が高校生の頃に、バイトしてた和食屋さんでベテランの板前さんに
「まずは綺麗なふきんの使い方出来るようになる事が良い板前の第一歩だ。」

って言われてからずっと意識しています。
仕事の出来る料理人は、とにかく綺麗なんです。
一挙一動に無駄がなく、清潔な仕事なんです。

キッチンの見える料理屋に行った時は、ぜひふきんに注目して見てください！

では、また！