甘鯛若狭焼きのブイヤベースができるまで。

U30の料理人の勉強会 easy goingの参加者がサービスや料理をして
・料理人付き編集者の江六前さん
・カステリーナの統括料理長の関口さん
・ブルマン東京の福田さん
の3人が集客やアドバイザー、企画運営などをやったポップアップレストラン

HINODE

の第一回目

初日の出

の魚料理をやってきました。

食材、キッチン、関係者の皆様、来てくださった皆様、ありがとうございました。

とりあえず料理の説明。

甘鯛の若狭焼きのブイヤベース

甘鯛って鱗まで食べることが多い事で有名なんです。
鹿児島での半自給自足を経験して、骨や頭、鱗まで食べるor出汁として使う事の大切さを改めて感じていた俺は
鱗付きで焼いて、骨やら頭で出汁を使って余すことなく使った。

①甘鯛を純米酒で軽く戻した昆布で〆て、香りと旨味をつけて、水分を抜く。
トマトを塩多めでセミドライに。

②よく焼いた骨と頭、かぶの皮と葉、人参のヘタ、せろりの筋、百合根のクズ、ネギの青いとこ、芽にんにく、穂紫蘇の茎、昆布〆したあとの昆布、白ワイン、塩、オリーブオイルで出汁を引く。

③カブ、百合根は適当に切って出汁で炊く。

④この出汁と酒を合わせたのをめっちゃ煮詰めて、甘鯛の身側にかけ焼きし2割ほど火を入れる

⑤皮目は鱗付きで、多めの油で鱗が逆立つように焼く、よく油を切る。

⑥ホンビノス貝を酒蒸しにして、その出汁をスープに合わせる。

⑦スープにサフランをいれ、色と香り付け、塩で味を調整する。

⑧カブ、百合根、ホンビノス貝、セミドライトマト、甘鯛、スープ、針ゆず、穂紫蘇を盛り完成！

お客さんと話してのリアルな感想は
一貫性が無い。
ブイヤベースというワイルドな料理なのか、甘鯛のお椀という繊細な料理なのかギャップがある。
香り物が多すぎてまとまってない。
など改善に繋がるコメントや。

まとまりがある。
出汁の引き方や、魚の焼き方が良い。
組み合わせが面白い。
味を変えれるパーツがいくつもあって最後まで楽しい
などうれしいコメントも。

俺としてはもっと技術を高めて、もっとシンプルに作れるようになりたいな。

あと、こーゆー料理でもフードロス削減を感じて貰えるようなの作りたいな。

実は今回のポップアップには元々当日手伝いで行く予定だったんです。

十日前ほどに、魚料理担当が仕事の予定で行けなくなり、急遽誘われた。

楽しそうだなー！って軽いノリで参加を表明したのが迂闊だった。。。
ムズすぎた。。。。

元々和食屋だったのもあり、フレンチやイタリアンの経験は無し
魚はすきだけど洋風の魚料理はそんなにしてこなかったりしたのもあり
料理を決めるのは困難を極めた。

しかも、普通にケータリングとか弁当とか惣菜作りとかあったからやれるのは睡眠時間を削るしかなくて💦
かなりキツかったなぁ😩

試作シリーズ沢山⬇️

寒いし、俺が好きな物の1つ
かぶら蒸しにしようかと思い試作しまくり。。。

焼き魚中身しっとりに挑戦したり

スープ仕立てにしたり
あ、でもこの時に使った
揚げ百合根と熟スダチの合わせたのは最高にうまかったからどっかで使いたいな。

改めて考え直して
甘鯛の若狭焼きのスープ仕立てにしようと方向が決まる。

熟成すだちとかもやってはみた。
会わなかったけど笑

そしてある程度の方向が決まって、仲良しのイタリアンの料理人に相談と試作

だいぶ形が整ってきた
あとはスープの味とか、野菜系の工夫。

最後の調整したかったけど、甘鯛が手に入らずにイトヨリで。
と、かなーり濃厚な数日間だった。

試作するにあたり、俺は絶対に食べるのを信条にしてる。
だからこそ、試作の一つ一つは本気になるし、味も覚えれると思う。

あとね、余りものも絶対食べきる。

試作ある程度終わったから、スープでリゾットして魚乗っけたやつ。
うまいね👍

んで、当日を迎えたわけですよ。

HINODE当日の料理

楽しかった！！

久々に他の料理人とガッツリ料理したし、刺激的だった。
お客さんも飲食関係の方が多くて、いいアドバイスを貰った。

もっと深いところまで行きたいなぁ･･･
最近さらに料理が楽しい。。。

今後もこーゆーの？やれたらやるかもしれません！
とりあえず月末に個人で和食のコースイベントやるんで、それもお楽しみに！

では、また！

写真:松浦達也さんと、お客様の皆様。