更にかぼかぼしい、キャラメルかぼちゃチーズケーキの最新版レシピ
約2年前のレシピがジワジワと伸びて、それなりに人気がでてきた。
それはレシピに限らず、プレゼントした相手からどこで買えるんですか？って聞かれるくらいは人気だ。ありがたい。
そう、プレゼントにも最適なのだ。
なんといっても冷凍できるのはデカい。
まとめて2～3キロこさえては冷凍してる今日この頃。
あの時は納得したと思ってもそれから2年、何度も作る内にレシピはどんどん変わってきた。
最初は生クリームを減らして牛乳に置き換えるとこからはじまり、かぼちゃは1.5倍になって、加熱方法も変わり、ボトムスもいれなくなって、、気づいたら別物に仕上がってきた。
当初のバージョンもリッチで良いのだけれど、最近よく聞かれるのはきっとこの味だから、しっかり書きます。
ま、色々な比率でやってもどれも美味かったんで、作る人もある物で良い感じにやってね。そんな丁寧じゃなくていいのよ～
ただ、書いてるといくらでも詳しく説明したくなっちゃうんで長文すみませんね。ご愛嬌！
・材料アレコレ
・キャラメルかぼちゃペースト
かぼちゃ300g
砂糖50g
牛乳200g(生クリームでも！)
ダークラム酒50g
・チーズペースト
クリームチーズ200g
卵2個
砂糖20g
蜂蜜20g(無ければ砂糖を20g増やす)
薄力粉30g
スパイスはお好みで。
最近はシナモン、胡椒、ピパーチ、カルダモン、バニラなどを少しだけいれる。
入れすぎると強烈だけど、そこら辺はお好みで。
ラム酒はクラーケンを使ってるけど、王道のマイヤーズでも美味しい。追加でアマレットやバタースコッチ酒をいれてもいい。
ラム酒は必須です、いれないと別物です、それでも美味いだろうけど。
・生クリームと乳脂肪について。
前のレシピでは牛乳じゃなくて生クリームだったが、最近は1/3を生クリームにしてあとは牛乳でやることが増えた。
というのも毎回3倍で作ってるので、200の生クリーム1Pでどうにかしようとしててね。
生クリームだけでやる場合は乳脂肪分35％くらいので、牛乳と合わせる場合は47％とかのがオススメ。
オール牛乳の場合はキャラメリゼするときにバターを少しいれるといい。
砂糖が良い具合に焦げたタイミングで入れると焦がしバターになって美味しいし、ほどよいコッテリ感でます。
ちなみにこの量だと大きめのケーキ型で焼くか、小さめの型2個がオススメ。
容量で言うと900～1000ccのサイズで良い感じに焼けます。
我が家の場合は約3､5倍で700のパウンド型×3と食パン型×1でやってます。
ま、入り切らなかったらテキトーに入りそうな容器にオーブンペーパーでも敷いて焼いてくださいな。
薄すぎたり厚すぎなければなんとかなります。
では、作り方を。
・作り方
まずはキャラメルかぼちゃペーストを説明しますが、チーズペーストと同時進行がオススメです。
クリームチーズを常温に戻しとくと楽だから早めに出しときましょうね。
・キャラメルかぼちゃペースト
砂糖半量(約25g)を弱火でしっかり焦がす。
煙がしっかりあがるまで、換気だいじ。
前は50gを絶妙なカラメルにしてたけど、25gだけをしっかり焦がす方が分かりやすいし楽。でしょ？ヘルシーだし。きっと。
良い具合になったら火をとめる。
バターひと欠片で焦げを止めてもよし。
で、砂糖を焦がす間にかぼちゃを切る。
皮の汚れなどを良い具合に切って、大きめに切る。小さいとこっくり炊けない。
皮ごと使うと粒々がはいりますが美味いからOK、もったいないし。
美味しいかぼちゃはヘタが乾いてて、皮の緑が重たい緑で、皮と実の境目がハッキリしてる奴。
熟して赤いオレンジになってるのは美味いけど、日陰で育ったような白っぽい黄色はあんましです。
色々チャレンジしてみて。
で、カラメルの中にいれて少しおく。
かぼちゃの水分がでてカラメルが柔らかくなってくるので、そしたら混ぜる。
で、残りの25gの砂糖をいれ、ラム酒を10ccほどいれて蓋して弱火で炊く。
かぼちゃから出る水分と少しのラム酒という最小限の水分で蒸し煮にする感じ、糖度が高い中で炊くとかぼちゃから水分が抜けてこっくりホロホロになります。少量で作る時は水をいれる必要あるかも。
底が焦げ付かないように注意してね。
これが大体20分くらい、その間にチーズペーストを合わせたはじめましょうね。
で、串がスッと刺さるくらい火が入ったら残りのラム酒をいれる。
お酒類はここでアルコールを飛ばしてやって下さい。
潰さないように適度に混ぜてね。
で、アルコールが飛んで、スプーンで潰せるくらいまで柔らかくなったらOK
混ぜるとペースト状になるほど柔らか。
火を止めます。
で、牛乳(生クリームもこのタイミング！)をいれて延ばす
ペースト状にする。
アツアツだと混ぜるの大変だし、冷ますの面倒だから牛乳で雑に冷やす。
ちょっとぬるい状態で焼いちまうの楽でっせ～
こんな感じになります。
丁寧に滑らかにしてもいいけど、多少荒いのもかぼちゃ感つよくてぽくぽくしてて美味いです。
・クリームチーズペースト
便宜上キャラメルかぼちゃペーストのあとに書きましたが同時進行です。
かぼちゃペーストが出来たときにはこっちも完成してるのが理想。
まずはクリームチーズと砂糖を混ぜます。
クリチーは常温にするか、少しレンチンして柔らかくしておくこと！！冷たいと混ぜるの大変だからね。
これくらい滑らかに！柔らかくしとくとすぐ出来ます。
ちなみに俺はチーズ感がもう少し欲しいのでパルメザンチーズを混ぜる事もあります。少しいれるとチーズの旨味と塩気がはいって美味い。お好みで。
白カビとか青カビとかのチーズを混ぜるのも面白そう、ブリーいれてみたい。
そしたら卵黄をいれて混ぜる。
面倒なら全卵でまぜてもいいけど、一応卵黄から合わせてます。
そのあとに卵白を混ぜます。
一気にいれると分離するので数回に分けていれて。
こんな感じ。
で、蜂蜜をいれる。
蜂蜜計るの面倒で、いつも目分量です、良い感じ～
・カボとチーズを合わせていく
このタイミングが揃うといいですね。
ついでにケーキ型にシートがひき終わってると更に良い。洗い物も。
余熱スタートもそろそろかな。
かぼちゃペーストをいれて、好みでスパイスもいれる。
ここはまだ薄力粉入れてないから味見し放題。
好みに合わせてスパイスやラム酒を好きな具合にする。甘さが弱けりゃ蜂蜜追加。
この日はシナモン、カルダモン、黒胡椒、ピパーチをいれた。
で、混ぜていく。
ホイッパーでも、ブレンダーでも、ミキサーでもいいです。好きなので。
で、最後に薄力粉をいれる。
一応ふるっていれてるけど、そんなに差があるのか。。
てかもう薄力粉いれなくてもいい気が……有識者～おしえて～～～！！
で、ダマが残らないように混ぜたらOKです。
心配性がすぎる人や滑らかさを極めたい人はここで漉してもいいですよ～
俺は面倒だからしません、その分しっかり混ぜる。
それにしても良い色だわね。
・湯煎焼き、冷まし。
型にいれます。
丁寧に折って敷くのが面倒で雑に敷いてますが、このレシピだとシートにほとんど貼りつかないので何でもOK
焼く前にトントンして空気を抜く。
上のに至っては食パン用の型なんでテキトーさを察して貰えたら。
食パン用の型は1100ｇくらいいれて、あとの三つは650くらいはいります。
ほとんど膨れないんでしっかりいれてOKです。
ある程度高さが揃ってたら同じ時間で焼き上がります。多分。
湯煎焼きで180℃で30分
160℃で20～30分焼いてます。
湯煎焼きってのは鉄板に熱湯をいれるやり方で、蒸し焼きっぽく仕上がります。
普通に焼くよりゆっくり火が入るので滑らか、蒸気があがるので上が焦げにくく、底の方は焼き目が付かないでしっとり仕上がる。
丁寧な人は高さのあるバット等で型の半分くらいが浸かるようにしてるけど、面倒なんで鉄板の一面にお湯があればOKかなと思ってます。
温度を変えるときに鉄板の向きを変え、お湯を足してます。
で、焼き上がり。
1番大きいのの真ん中に串を刺して生地が付いてこなかったらOK
そのままオーブンを開けないでゆっくり冷ますと縮みにくいです。
手で触れるくらい冷めたら常温で冷ます。
隙間をあけて冷ましてあげると早く冷めます。
・焼きあがり！！
でででーーん！！
この日、一番デカい食パン型で焼いたのを切りました。
本当は冷蔵庫で一晩冷まして馴染ませてからがいいんだけど、まだ温かいちょっとふかふかしてるのも美味いもんでね。
焼きたてだから焼き面がちょっと乾いてるが、これはこれで美味い。お好みで。
切るときはひと切れごとに包丁を拭くと綺麗です。
まぁどこを気にするか次第ですが。
まだ温かいうちはチーズケーキってより焼きプリンみたいだ。
チーズが柔らかくって、蒸かしたかぼちゃのこっくり感、ガツンと香るキャラメルとラム酒とスパイス、熱いうちの魅力も最高。
・味の変化について
前のレシピと比べてかなりかぼちゃ感が増してこっくり、乳脂肪分が減ったのであっさり、ボトムス無しなのでストレートにかぼちゃを味わえる。
あとはこの2年で何度も作ったのでどんどん簡単になったと思う。味の統一感もでてきたし。
市販のかぼちゃチーズケーキでは出会えないレベルのかぼちゃ感と控えめな甘さ、しっかりの苦味とたっぷりのラム酒。
いいじゃない、今後も手土産に作っていこう。
反省点はかぼちゃを増やしたせいで？一回分がケーキ型に入らない量になっちまった事かな～
ま、いっぱい作ってや。
・切り方、凍らせ方。
さて、1日しっかり冷やしました。ラップして冷蔵庫で冷すと焼き面がしっとりと馴染みます。
ペリペリとシートを剥がすとこんな感じ。
前のに比べてかなり剥がれやすくなった、かぼちゃ率が上がったからかな～
ロスが少なくて綺麗で良いわ～
で、切っていく。
1.5～2.5㎝くらいがオススメだけど好みでどーぞ。
ケーキの型にもよるけど、分厚すぎると食べにくいんでね。
で、並べていく。
もちろんその場で食べる分は皿に盛っていいんだけど、我が家ではプレゼント用に冷凍します。
バットにラップやオーブンシートを敷き隙間をあけて並べて冷凍。
ケーキ焼いたシートを再利用するのもアリです。
で、カチコチに冷凍したら一個ずつバラしてラップなり袋に入れる。
ぴっちりラップしておけば一ヶ月は持つ。多分
霜が降らないようにだけ気をつけて下さいね。
食べる時は冷蔵庫で解凍してね、急ぎならレンチンしてもいいけど熱くするとせっかくの湯煎焼きの効果がね、、、
ちなみに一本まるごとで冷凍ってのもアリです、そこら辺はお好みで。
・おわりに
あれもこれもと書いてたら長くなった。
レシピって書くの難しい。いくらでも細かくかける。
けど書きすぎると読みにくい、書かなすぎると正しく伝わらない。
む～～～ん、とにかくここまで読んでくれたアナタ、ありがとうございます。
ある程度は細かく書いたつもりですが、疑問、質問あればコメントやTwitterなどに来て貰えたら嬉しいです。
あ、近いうちに会う友達よ～
かぼちゃチーズケーキ持ってくね～～
おわり。
このくらいのテンションで作るのが心地よい。
いつもありがとうございます。 書くの大好きだけどやっぱ大変だから、サポートして貰えると持続性が増します。