蕎麦屋の万能調味料？

こんばんは。静岡県沼津市の千本松原という沼津随一の景勝地で、こだわりの蕎麦屋『そばの実千の松」を営んでいる石橋です。

勝手に蕎麦リテラシーを上げていく活動をしております！今回のブログではそば屋の特有の『かえし』についてお伝えしたいと思います。

これを見れば、もり汁を口に入れた瞬間にこの返しは〜だと自信を持って言えると思います！！（なんども蕎麦屋に通わなきゃできない芸当です）
さて、かえしという言葉も知らない方もいると思います。

もり汁に構成される調味料の一つです。出汁とかえしを合わせるともり汁になるわけです。かえしは蕎麦屋の万能調味料。構成されているものは醤油、みりん、砂糖です。ベースとなる配合は醤油一斗、味醂一升、砂糖1貫。これを合わせるのですが合わせ方にも種類があり大きく４つに分かれます。

本かえし：加熱した醤油に砂糖とみりんを合わせる。
生かえし：砂糖とみりんを加熱して水飴状にした所に醤油を合わせる。
半生かえし：少量の醤油を加熱して砂糖とみりんを合わせる。それを非加熱の醤油に合わせる。
御膳かえし：かえしにさらに味醂を加え寝かせた物を御膳（前）がえし（ごぜんがえし）または上がえし、ざる蕎麦用のざる汁に使われる。上がえしとも言われる様に、通常のかえしよりも濃厚な上級品です。しかし現在ではもり蕎麦とざる蕎麦の違いは海苔だけの店が多く、御膳がえしを利用したざる汁を出す店は非常に稀です。

このかえしは作ってからしばらく寝かしておきます。醤油の角が取れるまで待ちます。このかえしは万能調味料で和食系の料理の時にとても重宝してくれます。煮物でも使うし、魚の煮付け、天ぷらのつゆ、親子丼やカツ丼にも合いますね！！

もり汁を飲んだけでかえしを当てるのは上級者のテクニックなので難しいですが、店主さんに「このかえしは何を使っているの？」と聞くだけでもおっ！？となるので是非活用して見たり、ご自宅で少量作って見てくださいそれでは、アディオス！！