レシピの本質を捉える｜100% PLANT BASED 商品製造トレーニング

昨日は100% PLANT BASEDの商品製造に向けて
シェフとマネージャーがキッチンでレーニングを行いました。

現在完成している100% PLANT BASEDのメニューは5つ。
各メニューで使用する食材や調理工程などは一通りレシピ化しています。

ただそのレシピをもとに実際に商品を製造するとなると
使う食材の味の変化、調味料や火の加減などなど、
さまざまな項目のバランスによって味が変わるため難しいのです。

今回は「塩つくねそぼろご飯」と「野菜のペースト3種」に挑戦しました。

各工程が持つ意味や要所を理解していきます。
なぜこれを切るのか？なぜこの順番なのか？
食材と対話をしながら繊細な加減を習得していきます。

焦らず、シェフに１つ１つ丁寧に確認しながら進め、
それを実践していく。

できたものをみんなで味見をしながら、調整を行う。
なかなか言語化しにくい部分もありますが、
作りながら覚えていきます。
よりおいしいものをお届けできるように、ここで妥協はできません。

そして出来上がったものを
試食係（代表w）とシェフに試食いただくドキドキの一瞬。

シェフから次回以降のアドバイスをもらい、またみんなで意見交換。
野菜だけでおいしいものを作る。
そしておいしさをみなさんにお届けする。
その難しさと奥深さを感じた1日でした。

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レシピを忠実に再現することが最終目的ではない。
ポイントを理解した上で、今後につながる「技術」を身につける。
そうでないと旬の野菜が変わった時に応用が効かない。

目先だけでなく、本質を捉える。
そんなシェフの考え方がココロに響きました。
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