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コーヒーの沼 第41歩 コーヒー屋さん巡り@大阪
みなさんこんにちは。ZKです。 7月も中旬。いよいよ夏です。
暑いです。暑いと言って暑さが和らぐわけではありませんが、暑いです。
外に出るのが辛い季節です。
みなさんも、水分取りつつ、乗り切ってください。無理は禁物です。
ちなみに、コーヒーは熱中症対策の水分には含まれないようですので、
アイスコーヒーばかり飲むのはNGのようです。お気を付けください。
さて、そんな暑さ厳しい中、大阪のコーヒー屋さん巡ってきました。
今回訪問したのは大阪中之島のフェスティバルタワーにある
GLITCH COFFEE(グリッチ コーヒー)さま
![](https://assets.st-note.com/img/1689825111295-cPmpDLFlWr.jpg?width=1200)
とんがったコーヒー屋さんでした。そんなお店が話題になり、営業できる
なんて・・やはり大都会です。
![](https://assets.st-note.com/img/1689826216409-A6LJfuPz6A.jpg?width=1200)
GLITCH COFFEE(グリッチ コーヒー)は東京に2店舗、
名古屋に1店舗、大阪に1店舗展開。まずお店の雰囲気が素敵です。
ホテルのロビーのような広々とした空間。店内にはレコードプレーヤーが
鎮座し、ジャズが流れています。
![](https://assets.st-note.com/img/1689825167790-YoYbThpihm.jpg?width=1200)
普通ならケーキなどを主体としたカフェが入ってそうな場所ですが、
グリッチコーヒーは、コーヒー専門店。コーヒーだけでこの広さ。
自信をもってコーヒーを販売されていることが伝わってきます。
カウンターを覗くと、豆がズラっと並んでいます。
「Traditional」に「Inovetion」「Hard to find」の3つのカテゴリーに
分類されたガラスケースの中にいろいろな豆が並んでいました。
「Inovetion」のレンジが最も多くディスプレイされていました。
そんじょそこらのコーヒー屋とは全く違います。
フラッと立ち寄って、「ホット」と注文するコーヒー屋さんとは違います。
![](https://assets.st-note.com/img/1689825224827-PTVKVmqUky.jpg?width=1200)
「Inovetion」、「Hard to find」について、店員の方に伺いました。「Inovetion」は、日本語だと革新。
コーヒー豆を、従来とは異なる方法で精製しているそうです。
以前聞いた、ANAEROBIC(アナエロビック)も『DOUBLE ANAEROBIC』
なる手法で使われていました。グリッチコーヒーさまでは
アナエロビックだけで数種類の豆が揃っています。
さらに初耳だったのはCULTURING(カルチャリング) です。
ご存知ですか?CULTUREのing形。 CULTURE は、文化などの意味とは別に、
栽培、培養という意味もあるそうです。
ではどんな精製法なのでしょうか?店員さんのお話を伺いました。
簡単に言うと、発酵させる段階でコーヒー豆にあるものを投入する
そうです。投入するものには2種類あります。
「スターターカルチャー」と呼ばれる、乳酸発酵させるのに使う酵母と
「基質」と呼ばれる、地元で採れた果物や香辛料(パイナップル、バナナ、ココナッツ、モルト、黒糖、その他発酵を促す微生物)から作られた、
酵素の作用を受けて化学変化する物質の2つ。
発酵が終わった後、コーヒー豆を14~16日乾燥させて完成となるそうです。化学の力でコーヒーに新しい魅力を纏わせる技術です。
パルピング→発酵槽で発酵→乾燥という工程は「ウォッシュド」と同じなので、「果物や香辛料を添加したウォッシュド」とも言えますね。
焙煎した豆の香りをかがせていただきました。
確かに、焙煎香とは異なりました。
ライチのような香りがするもの、バナナのような甘い香りを感じ取れるものパッションフルーツの香りも感じることができました。
どの豆にしようか目移りしていると、店員の方から、
「飲み比べで2種類ご注文いただけますよ。」と教えていただき、
数ある豆の中からDOUBLE ANAEROBIC と CULTURING の
製法の異なるコロンビア産の豆を2つ選びました。
![](https://assets.st-note.com/img/1689825869751-PQTLKtPpVc.jpg?width=1200)
相方は、エチオピアの HARD TO FIND (希少種)をチョイス。
2人で3種類のコーヒーを贅沢にいただきました。
エチオピアのHARD TO FIND 何ゆえ、希少種なのか?
店員の方に教えていただきました。
今回チョイスしたエチオピアの豆は、74165という種類で、
これは、1974年に品種登録された、病気耐性のある強いコーヒーノキ。
その品種を標高2,380~2,470mの高地で栽培されているとか。
そのため、豆の生育に通常よりも時間がかかり、熟しても豆の大きさは
小さいままなのだそうです。なので、従来の豆のサイズを基準とした
振り分けでは「UNDER SCREEN(規格外)」となっていた豆です。
最近は、これまでの方法では評価が低かった豆が再評価されてきている
そうです。
実際に飲むと、コーヒーの風味が小さな豆にギュッと凝縮されていました。
店員の方によるハンドドリップ抽出の様子を見学しました。
挽き目は中細挽き。お湯の温度は91℃設定にされているそうです。
最初に30ml ずつ2回に分けて注いでしばらく時間をおいてから、
豪快に3回目の投入。グルグルとコーヒー粉に渦ができるていました。
いざ実飲(この言葉ないですよね?)
コロンビアの豆2種は、コーヒーらしくないフルーツの風味を感じます。
豆が纏った、ライチのようなパイナップルのような香りがします。
全体的に煎り方が浅・中なのか、いずれのコーヒーも程よい酸味。
コロンビアの豆とエチオピアの豆を比較すると、温度が落ち着いてからの
味に大きな違いがありました。
発酵によって風味付けをしたコロンビアのコーヒーは、どちらも温度が
下がるにしたがって、フルーツの香りが少なくなり、コーヒー豆由来の
酸味を強く感じるようになります。
一方、エチオピアのコーヒーは、終始コーヒーの香りを感じ取れました。
温度が下がっても最初に感じたコーヒーの風味が残り続けます。
豆が本来持っている風味と、後から乗せた風味の違いなのかな?
と思いました。
とにもかくにも とんがったコーヒー屋さん。
この世にはまだまだZKの知らないコーヒーがたくさんありそうです。
これからも、ちょっとずつ豆知識を仕入れていきたいと思います。
今回も最後までご覧いただき、ありがとうございました。
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