自作パフェと春

神楽坂のパフェバーagariにて、Harumachi 苺とネーブルのパフェをいただいてきました。

上から
全粒粉入りスコーン
ほんのりバラ風味のいちごジャム
パンダ豆(紅茶風)
ピスタチオ
サワークリーム入り生クリーム
はちみつカモミールアイス
スライスいちご/ブラッドオレンジ
紅茶クリーム
まるいちご
ネーブルマーマレード
レモンピールチーズヨーグルトクリーム
はちみつ味のグラノーラ/くるみ
無糖生クリーム
不知火/いちご
カモミールティーゼリー
ほんのりバラシロップ

※ネーブルの仕入れが難しく、ブラッドオレンジと不知火にマイナーチェンジしていました。
(デコポンは、不知火の中でも糖度13.0度以上や酸度1.0度以下などの諸条件をクリアしたものだけが名乗れる登録商標。条件を満たしていても、JA外の生産者はデコポンとして出荷することはできないため、不知火として流通しているそうです。)

トップのスコーンは、しっとりとした食感で春の日差しに当てられて溶けるような優しいバターの香りが印象的。
紅茶クリームからチーズヨーグルトクリームにかけて、質感のグラデーションがなめらかで負荷が少ない。
フルーツとクリームとグラノーラ、それぞれが担っている役割がハッキリしているためか、いつもならスプーンを入れるごとに別のパーツが掘り出される有象無象ゾーンの中層も、今回はごちゃごちゃはしていない。
無事に安全地帯である無糖生クリームまで行き着いて額の汗を拭うと、ゼリー層は細かいフルーツで花がぱっと咲いているような花畑のイメージ。最後の層まで寂しくない。
メインの苺から連想ゲームのようにパーツが繋がっていく。驚きの組み合わせがあるというよりは、納得感と安心感のある一本。

今回のパフェに使われていたグラノーラもテイクアウト販売がされていました。香ばしく焼き上げられたオートミールとナッツに、爽やかな酸味が持ち味のグリーンレーズンを混ぜ込み、ハチミツで甘みをつけたパーツです。
もちろんパフェの純正パーツが手に入ったのなら、パフェを作るしかない。

上から
MOW クラシックソルティーキャラメル
ネーブルとデコポンのマーマレード
ハーフカット苺
紅茶生クリーム
マーマレードチーズムース
1/4スライス苺
グラノーラ
紅茶生クリーム
苺のコンカッセ
デコポン
レモンゼリー

今回初めてゼリー部分を自作しました。市販されているゼリーは甘さが強く、パフェの最下層として使うには主張が強い。ほぼ甘みをつけずに仕上げるくらいがやはりちょうど良いです。
「終わりよければ全てよし」とは言わないまでも、かなり満足感が上がりました。
残すはアイスと焼き菓子のパーツですが、自分の中で自作の必然性が生まれるまでは焦らずに、“どんなに市販品を使おうが一本を建て切る”をモットーに自作パフェを楽しんでいこうと思っています。

自作パフェの特性として、一本の組み立てに時間をかけられる点があります。
今回はスライスした苺をタイルに見立てて、グラス側面に配置してみました。アイスなど適温が低いパーツを入れる前なら、かなり自由度があるので、単純に組み立ての楽しみになりそうです。

紅茶生クリームとチーズクリームのグラデーションや賑やかなゼリーは上手く再現できました。
しかし、このパフェのコンセプトではスコーンが大切なポジションだったので、構成から外すと全体のストーリーが変わってしまったように感じました。
連想ゲームでも途中の一個がぬけたら途端に連続性が保てなくなってしまうのだから、それはそうですね。削るなら末端の要素から。見極めが大切です。

パフェバーagariは、今年の3月末で神楽坂での間借り営業を一旦終了して都内に店舗を構えるそうです。
今回のパフェを予約したあとに発表があり、意図せずして神楽坂最後の日を決めた形になってしまいました。
思い出深いパフェ体験がいくつもある場所。
すこし寂しくもありますが、店舗営業になることでパフェはパワーアップするに違いありません。今から楽しみです。