五里霧中レシピ：ロシア／ベーフ・ストローガノフ

ロシアの料理、ビーフストロガノフです。
ロシア語では”Беф-строганов”と書きます。

「Беф：ベーフ」がフランス語風に書かれた肉、
「строганов：ストローガノフ」がストロガノフ家という意味になります。
ロシア語で肉といえば「говядина」ですが、フランス風にベーフと書いたほうが洗練された印象になるのでしょうね。
そしてストロガノフ家というのはロシアの伯爵家です。
18世紀頃、アレクサンドル・グリゴリエヴィチ・ストロガノフの料理人が考案したというのが定説になっている模様ですが、私の持っている本には

19世紀後半にロシアのある伯爵のために調理されたのがその始まりだが、今日では世界でも有名な料理の一つに数えられている。

とあります。そしてさらに

ここでは、その昔から伝わる正式な調理法を述べる。
欧米諸国にも「ビーフ・ストロガノフ」と呼ばれている料理がいくつかあるが、どう見てもその本来の料理とはかけ離れたものである。

と解説が続きます。挑発的！
とはいえ少々簡略化して作ってしまうけどね。
だって牛ヒレ肉使えとかあるんだもん。高いわ。無視無視。

難易度等

・難易度　低
・調理時間　小一時間くらい
・味　おいしい

材料

2人分
・和辛子の粉　　小さじ2杯
・砂糖　　小さじ2杯
・塩　　小さじ1杯
・水　　大さじ１杯
・胡椒　小さじ1/2杯
・玉ねぎ　　400g
・マッシュルーム　　150g
・サラダ油　　大さじ2杯
・牛肉（ローストビーフかステーキ用の赤身）　300g
・サワークリーム　　120㏄

食べるとき好みで米を添える。本式ではフライドポテトを添えるらしい。

道具

・小さなボウル
・皿（調理中のものを一時退避するため）
・キャセロール（しっかり蓋の閉まる鍋）
・まな板・包丁・ターナー

調理手順

1
玉ねぎを4つ割りにし、繊維を断ち切る方向に輪切りにする。

２
マッシュルームを縦に薄切りにする。

3
キャセロールにサラダ油大さじ1を熱し、1,2の玉ねぎとマッシュルームを炒める。油が回ったら蓋をして弱火にし、時々かき回せながら20分煮る。水は加えなくてよいが、焦げないように注意する(焦げてる）。

4
煮ている間に牛肉を切る。繊維を断ち切る方向に6mmくらいの千切り、チンジャオロースよりは太いなという感じにする。
もし肉に油の塊があるようなら切り取って捨てる。

5
3で煮ていた玉ねぎとマッシュルームをさらによけてキャセロールを空ける。
煮汁が多く出ているようなら水分だけきって捨てる。少しなら気にしない。

6
キャセロールにサラダ油大さじ1を熱し、牛肉を炒める。

7
大体火が通ったところで玉ねぎとマッシュルームを戻して炒める。

8
キャセロールを弱火にする。
小さなボウルに和辛子の粉、砂糖、塩、胡椒、水を入れてよく混ぜてから鍋に加える。
サワークリームを少しずつ鍋に入れて煮溶かし、全部入れてから2,3分煮て味を調える。
練辛子しかにない人は、味見しながら「隠し味程度だな」ってくらい入れてください。家に練り辛子ないからわかんない。

9
器に盛って温かいうちに食べる。
いきなり材料欄にないパセリが写真にありますが、余ってたんじゃ。味的にはなくていい。見た目はいいけど別にすごく合うわけではない。

味は？

夫に出したらまず「ビーフストロガノフってこんな色だっけ？」って言われた。もっと茶色いものだと思っていたらしい。それはたぶんハッシュドビーフである。
味は辛子が隠し味になっておいしいとのこと。サワークリームが多いけれど結構あっさりしていて、ホワイトシチューとかよりもさらっと食べられる。
煮る時間は長いけど材料少なくて簡単だからまた作ろうかなって思う。