メニュー開発でありがちな失敗と対策を徹底解説！＃31

今回はメニュー開発においての9：1の法則の話をしようと思います。

飲食店を始める人がメニューを開発する時にやりがちな事は、目新しいメニューや、斬新なメニュー、他のお店に無いメニューを作ろうとしてしまう事です。

もちろん料理に関わる人間として少しでも美味しいものを出したい気持ちがあるのは良い事ですが、他に無いメニューを、居酒屋の価格帯の幅で、原価率も安定させながら考えるのはなかなか難しい事です。

もちろん我々も唯一無二のお店になりたいと思い日本酒専門店として展開してきて、日本で一番の日本酒専門店を作ってきたのですが、オリジナリティというわけではないのです。

いわゆる「パクる」ことを繰り返したことにより、なかなかパクれないお店を作ることが出来ました。多くの人は最初の段階で唯一無二になる為に、斬新なものや、ネーミングがよくわからないメニューを作ってしまいます。

僕自身色々な飲食店に行く中で、これ何なんだろうと思って食べて、美味しかったことはたくさんあるので、斬新なその商品も確かに美味しいのだろうと思います。ただ僕達は自分達の目的に立ち返る必要があります。

【目新しいメニューがダメな訳】

なぜ目新しいメニューや斬新なメニューがダメなのか、こだわりすぎてしまうとダメなのかという話をするために二つほど例を挙げます。

１、タピオカ屋の例

皆さんもテレビなどでよく原宿や表参道などのカフェやスイーツ屋さんに大行列が出来ているのを見たことがあると思います。

その大行列したお店は、数年後残っているのか？というのが問題です。斬新でアメリカから初上陸したような業態は、もちろん一時期売れますがそのうち売れなくなってしまいます。

例えばつい1年程前に流行ったタピオカ専門店は最近びっくりするくらい潰れ始めています。この一世を風靡したタピオカ専門店が潰れていくのは何故でしょうか？


これはわかりきった事で、お店に行っている客層がリピートするということをマインドとして持っていない客層なのです。

その客層とは目新しいもの、いわゆる流行に乗った綺麗で可愛くてイケているものに集まり絶対にリピートしません。

新しいものが好きとはそういうマインドなのです。綺麗なカフェが出来るたびに、「おしゃれだねここ、イケてるね」となるわけです。

そのカフェが5年後もイケているかというと、その頃にはその時代に合ったもっとイケてるカフェが出てきているので、もう人気は無くなっていると思います。

内装も5年経った内装とすぐできたばかりの内装を比べると、その層の人達はきっと綺麗な新しい内装の方に行くはずです。

2、メニュー構成の例

同じようにメニュー構成についても考えることができます。人間の脳は最先端のものではなく、慣れ親しんでいるものを選ぶので、斬新なものはリピートされにくいのです。

なので我々が考えなくてはいけないのは、その慣れ親しんでいるものを選ぶ層がどうしたらリピートしてくれるのかということです。

人々が頭の中で認知している食材のクオリティを上げることが一番リピートにつながる商品開発になります。

なので僕たちが言う9：1の法則というのは、9が既存の定着している商品、1のほうが真新しい商品という割合で商品開発をするという考え方です。

9：1とは言っているものの、真新しい商品は10％でも多すぎます。5％やそれ以下にしないと、居酒屋としてこのお店はなんのお店なんだ？となってしまいます。

当たり前に認知されているものが当たり前以上に美味しいことが一番リピートさせやすいのです。

もちろん真新しいことにこだわってに次から次へと新しい商品を生み出して繁盛したお店もありますが、リピートさせることがすごく難しいです。

単価もしっかりとらなくてはいけないし、職人・オーナー・シェフ達自身が徹底的にこだわり続けなくてはいけません。

真新しいものをやり続けて、毎日続けてリピートさせるというのは、8時間という1日の労働時間じゃ足りないくらい料理を追求しなくては実現できない事なのです。

なので僕たちは居酒屋として9：1を絶対に超えないように、当たり前の商品のクオリティを上げるということを徹底してやってきました。これが我々が言う9：1の法則になります。

今回は9：1の法則についてお話しました。皆さんのお店でもメニュー開発をする際に参考にしてみて下さい。

さいごに...飲食店経営を学べるLINEアカウント紹介

以下のリンクからLINEビジネスアカウントの友達追加をしてもらえると、
・飲食店経営に関する無料動画再生リスト
・学びを復習できる復習機能
・オススメサービス＆無料見積もり診断
ができます。是非友達追加して更に飲食店経営について学んでみて下さい！
LINEはこちらをクリック