「排気とはなんなのか？PART2」



前回焙煎オペレーションの中で必要なことは、まずガス圧の調整で、排気は釜内の内部圧力をコントロールする蓋ということを述べました。
その中で排気がどのような役割かということは知っていただけたかなと思います。

では、排気を開けたり、閉めたりすることで味わいはどのように変化するのでしょうか？

そもそもみなさんはどんな基準で排気を変えていますか？もしくは変えなくていいと思いますか？(焙煎機によっては排気のコントロールができないものもあると思います。その場合は他の部分で調整してると思うんですが、、)

排気を動かすタイミングは、内部圧力が変わったとき、というのが一番わかりやすいでしょうか。

①ガス圧の変化
②コーヒー豆が熱をもったとき
②ハゼなどの現象

これらの現象のときには内部圧力が高まる傾向があるので、排気を開けることが多いです。

では、開けないと味わいにどんな傾向がみられるかというと、、

1.ビターな印象
2.口当たりが粗くなる
3.暗い印象になる

シンプルに考えると内部圧力が高まるということは、豆への熱伝導がより促進されます。
それにより、上記のような焙煎による阻害要素がでてきます。

では、開きすぎていて、熱伝導が弱い場合はどんな阻害要素が出てくるのでしょうか？

4.ベジ感、穀物感
5.渋さ
6.ドライな印象
7.フレーバーを感じにくい

このような未発達による阻害要素を感じます。

もしこれらの阻害要素がある場合は少し気をつけてみるといいかとしれません。

ただ先ほども述べたようにそもそもダンパーという概念のない焙煎機もあります。

排気を開けた方がいいということではなく、用途に合わせて、熱伝導をうまく使って焙煎できれば、焙煎による阻害要素を排除できるのでは？と思っています。

もちろんガス圧や釜自体のポテンシャルによって排気があまり関係ないこともあります。

排気に対して、臆病になっていた方、是非お試しください！

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