「焙煎時間はどうやって決めてるの？」

焙煎プランを考えるときにどのくらいの時間で焼くのかというのは一つの命題です。

5分？10分？15分？

どれが正解なんでしょうか？

私が思う答えは、味わいによって変える。ということです。

それは当たり前なんじゃないかと思う方も多いと思います。では、なぜ焙煎時間は固定で何分がいいということがないんでしょうか？

シンプルに考えると、時間が短い方が熱伝導が少ないため、酸味がでる印象(適正に焼けている場合はグリーンは感じません)です。
時間が長くなればなるほど、熱伝導が強くなり、酸味は少なくなり、落ち着いた印象や苦味、ボディー感を感じたりします。
オオヤミノルさんの著書『美味しいコーヒーって何だ？』の中でVOILA COFFEEの井ノ上さんがおっしゃっていて、本当にそうだ、と体感したことを覚えています。

では、同じ焙煎度合いで焙煎時間が変化する場合、なにが変わるんでしょうか？

焙煎時間が早いということは、1分間での熱量が多いということですね。
逆に焙煎時間が長いということは、1分間の熱量が少ないということになります。
それをわかりやすくみるには、RORの変化でしょうか。
しかしながら、それは実は単純に時間ではわからなかったりします。
熱伝導は、生豆の状態(phase)でもそのスピードが変わるからです。
基本的に水分が多い方が熱伝導率は高いです。
そのため熱を伝える量やタイミングを考えることで、フレーバーの出方や酸味と苦味の形成をコントロールすることができるんですね。

結果、時間を固定するのではなく、生豆のキャラクターやそれをどんな味わいで表現したいのかを考え焙煎プランを考えると焙煎がもっともっと楽しくなるのではないでしょうか。

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