自分の好みに合った赤ワイン煮込みを見つける

一口に赤ワイン煮込みと言っても、作り方は人によって様々です。
お肉は何を使うのか。赤ワイン以外、何で味を足すのか。お肉の焼き方は…などを変えるだけで全く違う仕上がりになります。
自分の好みに合った赤ワイン煮込みを見つけるためにYouTubeの動画を参考にしながらポイントを解説していきます。

①お肉の種類による違い

1番違いが出るのは、使うお肉だと思います。動物による違いもあれば、同じ動物でも部位による違いがあります。
基本的に長時間煮込むと筋肉遷移を長時間加熱することでコラーゲン分子が壊れ柔らかくなります。かくいう「ホロホロ」になるわけです。
ただ脂が多い肉を使うと、仕上がりが油だらけの料理になってしまうので、個人的にはお勧めしません。

牛肉を使ったブッフ・ブルギニョン

フランスのブルゴーニュ地方の郷土料理で「牛肉のブルゴーニュ風」という意味の料理です。ビーフシチューに近い味わいがあります。
すね肉、かた、ネック、テールなどが適しています。

ブッフ・ブルギニョンのYouTube動画

• George ジョージチャンネル

• 三國シェフ

• 星野シェフ

鶏肉のコック・オーヴァン

鶏肉(雄鶏)を使った赤ワイン煮込みです。元々は肉の硬いおいた雄鶏を食べやすくするためのレシピですが、骨つき肉を使えば長時間煮ても崩れにくく作れます。煮込み時間を短くすることもできるので割と簡単に作れます。

②ワイン以外に何を足すか

赤ワインで煮込む時に、プラス何で煮込むかでも個人差が出ます。ここも味を変える大きなポイントだと思います。

あげればキリがないですが、よく見る方法はこちらです。

• 赤ワインだけ。ザ、シンプルに赤ワインだけで煮込みます。赤ワインのほのかな酸味が味わえます。

• 赤ワインとトマト缶。トマト缶を加えます。市販のビーフシチューに近い仕上がりになります。パスタソースなどにしても美味しく食べれます。

• 赤ワインとフォンドヴォー。フォンドヴォーは仔牛の出汁のことです。

他にもトマトペーストを使ったり、ベーコンを入れたりする方法もあります。

③仕上がりの色

煮込む前に肉を焼くか焼かないかで仕上がりの色や風味が変わってきます。
肉を焼くことによって表面に焦げ目がつき、煮込んだ時にソース自体に色が溶け込みます。
また、焼く際に小麦粉をつけることで焼き色がつきやすくなります。
焼かない場合はきれいな黒光したソースになります(参考動画)

まとめ

大きく変わってくるのは以下です。

1. 肉の種類

2. ワイン以外に何を足すか

3. 仕上がりの色

他にも

• 前日から赤ワインにつけておくとやわらなくなり、味が染み込みます

• 赤ワインは一度別の鍋で煮詰める。そうするとワインの酸味がしっかり飛びます。

• アレンジしたい場合は、ポルト酒、コニャック、マデイラ、ココア&チョコ、ガストリックを入れる方法もあります。

シェフたちの動画

最後にとても参考になるシェフたちの動画をまとめてみました。
かなり長いのもありますが、人によって作り方が違って面白いです。
ぜひ参考にしてみてください😊

星野シェフ

• コックオーヴァン

• ブッフ・ブルギニョン

三國シェフ

• ブッフブルギニョン。牛すねを使って赤ワインだけで煮込んでいます。

• 牛頬煮込み。頬肉を使用。1日赤ワインでマリネ。トマトペーストも入れています。

• コックオーヴァン。鶏もも肉を使用。赤ワインとトマトペースト。フライパンで完結しているため、サクッと時短で作れそうです。

Gerogeチャンネル

• ブッフブルギニョン。牛頬肉。赤ワインとフォンドヴォー、ガストリックも使っています。ブールマニエで濃度も。

• コックオーヴァン。鳥もも肉。赤ワインは煮詰める。ココアとチョコを入れています。

• 牛タンシチュー。牛タン。小麦粉は肉に。赤ワインとフォンドヴォー。

• ボロネーゼ。豚バラ。小麦粉は肉に。赤ワインとマデイラ。トマトホール缶。

試作(追記)

自分で試作してみたnoteも載せておきます