1分くらい
おはようございます！
5月もよろしくお願いします！
で、昨日の書いたやつに露骨なミスが3箇所くらいあった。戒めとして、直さないでそのままにしておく。
GWになるとうちもそうだけど飲食店は、いつもよりも混む。
とは言っても週末はだいたいお店は混むもので、GWは混む日がいつもよりも連続してたくさんやってくる、くらいに思っている。
だからいいこと。(売上)
飲食店は席の数とシステムによって売上のリミットがあるので「たくさん混んだので売り上げが爆上がりです！」ということはないです。1日というよりは、日数で稼ぐ感じ。
「しびれをきらす」
僕は仕事中にお客さんもそうだけれど、スタッフの観察もしている。監視するようにチェックしているというわけでもないけど、気にかけるくらい。
感じることは、お客さんもそうだし、お店側もそうなんだけど「待てなすぎ」です。
お店をスムーズに回すために必要なのは「速さ」じゃなくて「リズムとテンポ」です。
①ひとつの仕事を5分で終わらせるけど、他は全く進んでいない状態
②みんなが10分待つけれど、全ての仕事がキリのいいところまで進んでいる状態
文字になると②の方が良さそうと思えるのですが、なぜか現場になると気持ちばかり焦って①を選択しがちで、それはなんでかっていうと「待たせている」というプレッシャーに耐えられないから。
小さいお店はスタッフの人数も限られているからマルチタスクになりがちで、他の作業をしながら、レジもやる、なんていうことは起こるわけです。
例えば。
レジにお客様が来たけれど、自分は作業（例えばドリンクを作ったり）をしている。そのドリンクを作って出すまでにあと1分。レジのお客様を待たせてそのドリンクを仕上げてしまって運んでしまえばいいのに、その1分に耐えることができない。お待たせしました〜とふらふらレジに吸い寄せられる。
これって実は、お客さんが待てないのではなくてお店側が「1分に耐えられない」のです。ちょっとお待ちくださいね、って言ってもレジのところにいるお客様のプレッシャーを勝手に感じてしびれをきらす。
ドリンクが出ないとフードもケーキも出ない。作りかけのドリンクはどんどんフレッシュさを失い、温度を失う。そんなことをしていると新しいお客様が来たりして、テーブルを片付けないといけないけれど、そのお客様を待たせる、ということにも耐えられない。さぁ、作りかけのドリンクとストップしているオーダーの行方はいかに？
「混雑時に待てないのはお客様ではなく店側」
お客様は2~3分であれば、待ってくれますそのくらいは。
リズムとテンポは時間をかけることで生まれる。「ちょっとずつ何かが進んでいる」というのがお客様にも自分達にも「止まっている」「時間がかかっている」と思わせないポイントでもあるわけです。
何もわからず渋滞で止まるより、渋滞の先で工事してるんだって、と分かれば気持ちは落ち着く。
いつからなんでしょうか、お客様を待たせてはいけない、みたいなものが始まったのは。「厳守！」と教わった記憶もないのですが、みんな「待たせること」に対してはネガティブです。
呼ばれたらすぐ行くし、来たらすぐに対応する。
たったの1分。お客様を待たせてでも自分の目の前の仕事を終わらせた方がみんなが幸せになる。
そして難しいのは待たせないほうがテンポアップするパターンもあるということで、この辺りがサービスや接客のゲーム性がある楽しいところです。
たったの1分、グッと持ち場でこらえる、というのも必要な仕事ですよ。
まれに、それすら待てないお客様もいるけど、まぁ気にしないのがいちばん。
定期購読マガジンも、よろしくお願いします
仙台と東京（浅草の近く）でカフェをやってます
お店にも来てくださいね〜〜！！