お味噌の仕込み2021【発酵食品】
先日書いた発酵の記事でも少し触れたお味噌
昨年作った時の記事
まだ解禁してないのだけど、今年も仕込みました！
昨年は、平譯さんの大豆でトヨムスメで仕込んだけど、今年は、同じく平譯さんの農薬、化学肥料を使わずに栽培した種皮の色が緑の大袖振にしてみました。
前日からお水に浸して（１８時間以上）
圧力鍋で強火にかけて、沸騰したら弱火にして５分くらい煮るのですが、大豆を煮ている間に麹とお塩を混ぜておきます。
麹は昨年同様島根の浜田市にあるやさかさんの有機玄米麹と奥能登の塩
お塩は、昨年はブレンドしたけど今年はその中の一つ奥能登の塩にしました。
大豆が煮えたら
潰すのですが、昨年はマッシャーでやったのだけど、なかなか大変だったので今年はすり鉢にしました。
すり鉢も石見焼の大きなものが欲しい〜
潰したら、麹とお塩を混ぜたものと混ぜて
ボール状に丸めて、カメの中に投げ込んで行くのですが、この作業中は手がふさがっていたので写真がありません。
全部入れたら、上から押して空気を抜いて表面に和紙を
昨年も購入した、京都の黒谷和紙を購入しました。（¥1,900）
もちろん、漂白されてないものをね。
和紙の上に重石をして、空気に触れないよう、蓋をした上から和紙を巻いて紐をして完了！
昨年どんな分量だったか覚書きがないんだけど、今回は大豆１kg、麹１kg、塩45kgで仕込んだのだけど出来上がりは４kg
麹と塩を混ぜる時、大豆も加えて混ぜる時ってかなりの量があるので持っているボウルでは足らず、野田琺瑯の洗面器とたらいを使いました。
麹とお塩を混ぜた洗面器
大豆も加えて混ぜたたらい
今回お味噌のために購入したカメは、梅干しを保存しているものと同じお気に入りの窯のもの
お気に入りのものが少しずつ増えてきて楽しいなぁ〜
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