タルト生地やアイシングクッキーにも使えるパートシュクレについて(レシピあり)
パートシュクレとは?
ほろほろと崩れるような食感の甘みのあるサブレ生地で、シュクレ=砂糖の入ったという意味を持ちます。
主にタルト型に敷き詰めたり、アイシングクッキーの土台など、幅広く使うことのできる生地ですので、覚えておくことをオススメします。
パートシュクレ(レシピ)
•無塩バター …95g
•グラニュー糖…70g
•全卵(M) …50g(1個)
•薄力粉 …185g
☆バターと全卵は常温に戻しておく。
パートシュクレ作り方
①バターをミキサー(又はゴムベラ)で柔らかくしておく。
②砂糖をすり混ぜる。
③卵を3回程に分けて混ぜ合わせましょう。
④粉を合わせたら冷蔵庫で3h〜ひと晩休ませます。
⑤麺棒もしくはシーターで2.5〜3mm程に伸ばしてタルト型にファンサージュ(敷き詰める)すると↓のようにタルトに。
好きな形に抜いてクッキーを焼いたりできます。
↓アイシングクッキーはこちら
パータシュクレ作り方ポイント
↑①パータシュクレや、サブレ生地、チーズクリームなどを作る際は、フックを使用するとダマができづらく、混ぜ過ぎて固くなることがありません。
底の方だけ混ぜづらいので、カードなどで1度混ぜてから再び混ぜることで、かなり良い状態をキープすることができます。
↑②砂糖を加えてから、空気を抱かせてしまうと、焼き上がりが広がりやすくなります。砂糖はすり混ぜるだけにとどめましょう。
↑③水分が入ることで、最後に分離気味になりますが、次の粉を入れることで繋がるので、心配はいりません。
↑グルテンが伸びきってしまっているので、休ませないと焼き上がり縮んでしまいます。
まとめ
パータシュクレは使い勝手の良い基本的な生地です。例えば
•タルト型に敷く。
•アイシングクッキーの土台
•空焼きしてプチシュークリームをのせてプロフィットロールにする。etc…
お店で仕込む際はフックで仕込むのがオススメです。
•バターのダマができづらくなる。
•ビーターと違い泡立たない。
•溝が無いので均一に混ざりやすい。
•ビーターと違い混ぜ過ぎても生地が締まらない。
などなどメリットが沢山あります。クッキーなどもこちらの仕込み方をすれば、固くなることも、バターを立て過ぎて広がることもありません。
今日も最後までお読みいただきありがとうございました😊
また次のnoteでお会いしましょう。
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