フレンチメレンゲを使った焼き菓子。プラリネダックワーズの作り方（レシピあり）
ダックワーズとは？
しっかりとメレンゲを泡立て、アーモンドプードルと粉砂糖を加えた生地に、たっぷりの粉糖を振りかけて焼き上げる菓子です。
シート状やセルクル状に焼き上げ、ムースの底に使われることもある万能型の生地です。
絞った生地の表面にたっぷりの粉糖を振る。 砂糖が溶け出したらもう一度軽く振ります。 こうすることで表面がカリッと、中がしっとりの食感の違いを作ります。
表面にできた砂糖の粒はペルル（真珠）とよばれ、上手に焼き上がったサインになります。
ダックワーズ材料（約10個分）
•卵白…80g（2個分） •グラニュー糖…20g •粉砂糖…50g •アーモンドプードル…50g •薄力粉…5g •粉砂糖（振りかけ用）…適量
ダックワーズ仕込み
ダックワーズの仕込みはメレンゲは命です。メレンゲについてよろしければこちら↓
粉砂糖、アーモンドパウダー、薄力粉はホイッパーで混ぜ合わせ、優しく2回ふるいましょう。空気を抱いてふんわりと混ぜやすくなります。
①卵白とグラニュー糖は予め混ぜておき、冷凍庫で半凍りになるまで冷やします。 卵白は冷たい程、細かく泡立つ性質があります。
②半凍りになった卵白を、高速で泡立てます。 砂糖の量が卵白に対して25%しか入っていないので高速でも砂糖は溶け切ります。 後からアーモンド（油分）が入るので、潰れにくいメレンゲを目指します。
③卓上ミキサーでしたら、ボールに移し替えましょう。混ぜやすくなります。 メレンゲに粉類を入れながら、底からすくい上げるように優しく混ぜ合わせます。 ☆混ぜすぎると生地が死んでしまうので、混ぜ切ったら終わりにしましょう。
④楕円型（お好みで丸でも大丈夫です。）に絞り、粉砂糖をたっぷり振りかけ溶け出すまで待ちます。 表面の砂糖が溶けたらもう一度優しく振ります。
⑤180℃のオーブンで約20分焼き上げます。生地の性質上、焼きが強い方が美味しいので、色はしっかり入れましょう。
卓上ミキサーはこちらを使っています。
プラリネのバタークリーム材料
•グラニュー糖…65g •水…25g •卵黄…40g（2個分） •無塩バター…150g •プラリネ…20g
無塩バターとプラリネは常温で柔らかくしておきましょう。
プラリネはこちら↓
卵黄ベースのバタークリーム作り方
①手鍋にグラニュー糖と水を入れて117℃まで煮つめます。 (温度計がない場合)中心からネチネチした泡が立っていき、外側は向かいます。 その際に丸口金の先端を液体につけ、反対から息を吹きかけます。 シャボン玉ができたら117℃のサインです。
②同時進行でミキサー又は、ハンドミキサーで卵黄を泡立てます。
③しっかりと泡立てた卵黄に、煮つめたシロップを少しずつ加えながら、更に泡立てます。 これをパータボンブとよびます。
④パータボンブが人肌まで冷めたら、少しずつバターを加え更に泡立てます。
⑤しっかりと泡立ったバタークリームとプラリネを合わせたから完成です。
⑥焼き上がったダックワーズにプラリネクリームを絞り挟んだら完成です。
まとめ
ダックワーズの失敗する例として広がってしまう。というのが多いです。
主な原因として、メレンゲの泡立て不足、混ぜすぎ、オーブンの温度が低いのが考えられます。
今回説明したメレンゲの泡立て方をすると、強いので多少混ぜすぎても大丈夫です。安心してしっかり混ぜてください。
卵黄ベースの濃厚なバタークリームと、プラリネの相性は抜群で、サンドすればサクッと焼き上がったダックワーズのレベルが一段階上がります。
リッチなテイストの焼き菓子を是非、試したみてください。
最後までお読みいただきありがとうございました😊
また次のnoteでお会いしましょう。
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