レシピ：和風だし焦がし醤油豚ドライキーマ

※文字起こしした分量で美味しくできたので公開しました。工程は変わりないですがアレンジは多少変更するかもしれません。元々アレンジの幅を持ったレシピなので好みに合わせて楽しんでもらえればと思います。

概要

出汁を使ったスパイスカレーで、最後に焦がし醤油の風味をつけた和風のドライキーマです。
出汁は顆粒や粉末パックを使って脱水時間を省略できます。白だしやめんつゆを使っても面白いでしょう。
挽肉は脂肪の少ないものを選ぶと食べやすいです。赤みの多い豚挽肉を使って、食材の水分をしっかり脱水することで旨味を凝縮させて仕上げます！
玉ねぎを飴色にすると旨味が増します。手間なら工程を省略しても大丈夫です。
シンプルな和風出汁なので、季節の食材をプラスする事で季節感を出したり、歯ごたえの違う食材を加える事で様々なテクスチャー（食感）が楽しめます。
焦がし醤油は仕上げに加える香り付けだけなので、なくても十分美味しいです。

【材料】２人前

■ 豚挽肉　　　　　　　　　400g
■ ごま油　　　　　　　　　大さじ２
■ にんにく（チューブ可）　大さじ１
■ しょうが（チューブ可）　大さじ１
■ 玉ねぎ（みじん）　　　　1/2個
■ トマト（ピューレ可）　　１個（100g）
■ 無糖ヨーグルト　　　　　100〜150ml
■ 出汁　　　　　　　　　　1パック
■ 水　　　　　　　　　　　100〜150ml
■ 塩　　　　　　　　　　　適量
■ 粗挽きコショウ　　　　　少々
■ 醤油　　　　　　　　　　少々

■ ホールスパイス
　□ マスタードシード　　　小さじ２
　□ クミンシード　　　　　ひとつまみ
　□ カルダモン　　　　　　ひとつまみ（４粒くらい）
　□ 鷹の爪　　　　　　　　1本

■ パウダースパイス
　□ ターメリック　　　　　小さじ１
　□ コリアンダー　　　　　小さじ１
　□ カイエンペッパー　　　小さじ１

【作り方】

0.下ごしらえ
生のにんにくしょうがあればみじん切りに。おろし・刻みでもお好みで。
玉ねぎはみじん切りにして、レンジ加熱で水分を抜いておくと楽チンです。
生トマトは荒みじん切りに。ホールやダイス缶でも可。ピューレやペーストでも問題ありません。トマト一個分を目安にして使う分量を調節して下さい。

1.フライパンにごま油をひき◎ホールスパイスを加え、弱火から中火でしっかり加熱します。手間でなければカルダモンをあらかじめ割っておくと、香りが移りやすいです。マスタードシードは弾けやすいので後から入れても。黒くなっても焦げてなければOK。煙が出て焦げ臭さが出たら注意です。

２. 火を弱めて、にんにくしょうがを入れてたら中火で炒めます。香り立ったら、みじん切りした玉ねぎを加えて中火で10分程キツネ色になるまで炒めます。コツは、少し焦がして鍋肌の焦げをこそぎ取る感じを繰り返す。しっかり脱水して旨味にします。焦げすぎると苦味になるので注意です。　※焦げるようなら水を加えながら炒めてください。

３. トマトを加えて炒めます。生や缶は水分が多いのでここでもしっかり加熱。脱水して水分を飛ばし旨味を凝縮させます。ピューレやペーストは全体に馴染むまで炒めます。

４. 挽肉を入れてしっかり火を入れて焼いていきます。挽肉は水分や脂分が意外に多いのでしっかり炒めて脱水しましょう。水分や脂分が苦手な人はキッチンペーパーでしっかりめに拭き取っても良いです。

５. 全体が炒まったら火を弱めて、◎パウダースパイスと出汁を投入。パックはやぶって中身を入れます。具材が少し浸るくらい水を入れて煮立たせて、そのまま水分がなくなるまで炒めます。顆粒出汁でも好みの出汁を使ってください。だし汁の場合は水を加えずにしっかり煮詰めてください。

６. 水分が無くなってきたら、しっかりまぜてダマのないヨーグルトを投入します。全体をなじませて中火で１０分程度、好みのドライ加減まで水分を飛ばします。

７. 味付けに塩と粗挽き胡椒をお好みで。ここまでほどんど塩気のある素材を使っていないので、味がぼやけている場合はしっかりめに塩を入れる事でピントが定まります。香りが足りなければ加熱しながらパウダースパイスを追加してもイイです。

8 . 好みの加減まで水分が抜けるまで炒めたら、最後に強火で具材を焼き付けてフライパンのフチに仕上げの醤油をひと回し。醤油の焦げた香りが立ったら、少しかき混ぜて盛り付けて完成です。

付け合わせはさっぱりめの玉ねぎスライスや紅生姜。すりごまをふっても良いと思います。時間が経つとスパイスの香りが飛ぶので、再加熱時にパウダースパイスを加えると◎。

【アレンジ】

◆挽肉とは違う食感の食材を入れると、食べた時のテクスチャが楽しいです。
おすすめは人参やゴボウをみじんにして入れるとシャキシャキ食感が加わって楽しいです。パプリカやズッキーニなどの柔らかい素材でも食感が楽しくなります。
硬めの食材は3と4の間で投入してください。
柔らかめの食材は、4の挽肉に火が通った後に投入してください。
玉ねぎみじんを全部炒めずに1/3程度残しておいて、8．の仕上げで加えて予熱だけサッと混ぜると、玉ねぎの生食感が残って食感も楽しいです。

◆挽肉は豚以外でもなんでもよいです。脂分の少ないものが良いです。

◆慣れてきたら、スパイスや具材の分量を好みにアレンジして楽しめます。分量に上限はありません！

◆キーマカレーを作っていくと、好みのドライ感が出てくると思います。水分と脂分の量を調整して自分好みのドライ感を楽しんでください。

2022/9/25