最近の発酵食事情

私が発酵関係に日々興味を持っていることは、以前もこの日記で記したことがあるのだけど、発酵仕事は絶賛継続中✨　
途中、仕事が忙しくなったりして遠のいた時もあったけれど、今年も無事に3月に味噌を仕込んだ◎
（今回は青大豆で。家にある鍋のサイズ上、一気に仕込めるのはせいぜい1kgくらいなので、年に2回くらいは時期をずらして仕込むようにしている。）

どハマり発酵食品

今ハマっている発酵ものといえば、こちら。
三五八漬け✨

三五八漬け（さごはちづけ）は福島県、山形県、秋田県の郷土料理で、麹で漬けた漬物である。漬床に塩、米麹、米をそれぞれ容量で3:5:8の割合で使うことに由来する。

Wikipedia

簡単にいえば「お漬物」
お漬物といえば、もちろん糠漬けも何度かチャレンジしてるんだけど、毎回失敗してしまってて、、（野菜を漬けたことを忘れてしまう。。）

と、そんなズボラな私には、この三五八漬けがとってもいい相性の様子。
自分で材料を計って調合してもいいんだけど、私は「素」を購入して挑戦してみた。この漬け床は、野菜を入れた後に数日放置しても特に問題はない。
（数日放置すると味は多少濃くなるけど、そもそもが優しい漬かり具合なので、あまり気にならない。）

今のところ、きゅうり、茄子、にんじんを漬けてみたけど、個人的にはきゅうりが一番！きゅうりが一番漬かり易い。
あと、少々浅めで引きあげても、ボリボリ食べれる。笑
この三五八床にきゅうりを沈めるべく、私は、今、人生で一番きゅうりを購入しまくっている。。
（以下追記　6/16）
　きゅうりを切らしていたので、ズッキーニを沈めてみた。たまに、お漬物屋さんで浅漬けで売ってるの見るの。
　数日後に引き上げたけど、私の好みではなかった、、。やっぱりきゅうりだわ。追記以上。

糠漬けでもそうだったけど、この漬床ってのは、野菜からの水分などで段々緩くなってくるのね。特に、三五八は床が痩せてくるらしい。

で、今私がやってる対策はこちら。
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１、スプーンですくって捨てる。
２、切り干し大根を入れて吸わせる。（輪切りタイプ。水分を吸った切り干し大根はもれなくお味噌汁の具へ。）
３、三五八漬けの素を追加。
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２、が何とも無駄のない感じでお気に入りなんだ。
今度は、前々から気になっている「お麩」も入れてみようかな〜なんて思ってもいる。（先日、沖縄土産で「板麩」をいただいたの。グッドタイミング！）

ちなみに「三五八漬け」でググったら出てくる漬け床みたいに、真っ白じゃないんだよね、、うちの子。なんというか、ベージュ？
おそらく「素」を購入してから、なかなか着手できず放置していたから、、ちょっと古くなってるのかな〜。
本物の三五八漬けを食べたこともないので、イマイチ味の正解もわからないんだけど。。。笑

最近の朝ごはんは、
お米（酵素玄米）、三五八きゅうり1/2本、納豆（か昨夜のメイン残飯）、キムチ、いかなご。で、ほぼ固定しつつある。
これに、海苔やゴマしおをつけると、「まごわやさしい」がまぁまぁ整う。

私の場合、きのこ類といも類が抜けがちなので、焼き芋をプラスしたり、酒煎りしたきのこがあれば、ちょろっと付け足すようにする。

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あと、甘酒も相変わらず自分で作って、豆乳と割って飲んだり
塩麹もなるべく切らさないようにしている。

以下、失敗編
何度か「発酵あずき」に挑戦しているんだけど、多分毎回失敗している。。正解がわからない、、、泣　なんだか、しゃばい？
ネットで見てるやつは、もっともっっさりしてるんだよね〜。。

「玉ねぎ麹」と「トマト麹」も作ったんだけど、、あまり上手く使いこなせず、、でリピートには至らず。。。

去年の秋に「柿酢」に挑戦して、途中までかなりいい感じだったんだけど正解がわからなくて、、気づいたら産膜酵母が発生し、、廃棄した。。。

失敗じゃないけど、2年前くらいに仕込んだ、朝天醬（朝天唐辛子、麹、醤油、にんにくで作る、ピリ辛万能たれ）は、ひさびさに開封したらカピカピになってた、、、（密閉容器じゃなかったんだよね〜。。反省。）

以下、チャレンジしたい編
まずは水キムチ！
先日、ひさびさに大阪鶴橋に行って、水キムチを買ったんだけど、帰って見たらほぼ水だった、、、
水キムチ特有の旨味も薄く、、ただリンゴが混じったやや甘い漬け汁、、？
次は違うお店で買ってみようかな。
（水キムチは、普通のキムチと違って辛くないし汁まで飲めるってのが気に入ってる〜）

醤（ひしお）
以前も作ったことあるんだけど、なかなか上手く活かせないまま終了してしまい、、心残りの調味料の一つ。材料は持ってるので、今年中に仕込みたいな。

米麹
スーパーや道の駅なんかで、麹を見つけるとつい購入するのが密かな楽しみではあるけど、やっぱり年に１回くらいは自分で麹作りたいな〜、と。
今年も涼しくなったらやってみようかな。

納豆麹
これは、３、４年くらい前にハマって食べてたやつで、めちゃくちゃ便通が整う、、！（もちろん人それぞれだけど、、今まで何してもすっきり出なかった私の茶色い至宝は、この納豆麹のおかげで、もうそれは日本刀のように見事なカタチでリリースされていた、、、！）
一人暮らしゆえの簡単献立時によく食べていたんだけど、相方と住み出してからは出番が減っていき、、去年久しぶりに仕込んだやつは、あまりに放置されすぎて最後はアンモニア臭を放っていたんだ、、廃棄コース　泣

以上、
今のところ継続中の発酵モノと今後気になる発酵モノの話。