食日記10：もう赤いお肉しか愛せない

皆さん食ってますか、肉？

え、ぼくですか？
そんなに食ってません(笑)。

ひどいフリでしたね。
のっけからすいません。

でも正直な話し、ある年齢を境に
したたる肉汁、A5ランク、霜降り
みたいな肉を欲さないようになり、
そういうのも旨いとは思うものの
ちょっとの量でいいや、となってきました。
焼肉なら1、2枚ってなとこでしょうかね。

ま、そのかわり
モツやホルモンは年々好きになっていく不思議。
思い当たる方も多いのでは？？？

それから赤身も。

ほどよく焼かれた赤身肉の
野性味あふれる芳香とともに喰らいつけば
噛みしめるほどに沸きだすうま味。

そういうのを出す店が増えてきてるのもあり、
めっきり焼肉店やステーキハウスには行かなくなり、
赤身肉を売りにするお店を選ぶことが増えました。

とにかく赤身肉は旨い。
これが最近たどり着いた肉食最終奥義なのでありますっ。

そういう意味ではぼく、
肉食ってます！
かなりガッツリと!!!

こういうやつを。

イチボ

どうですか、これ。
惚れ惚れする美しい切り口じゃありませんか！

よくステーキにされるランプ肉（腰のあたり）よりも先、
おしりの部分のお肉がイチボ。

脂肪分が少ないのに柔らかいというありがたいやつ。
といってもお尻の方ですからそれなりに弾力はある。
先ほども書きましたが
噛みしめるたびにじゅわぁ～、っと溢れる赤身肉のうま味。

サーロインは一口でもう大丈夫、となるぼくでも
思わずモリモリいっちゃって困ります(笑)。

写真は青山学院そばのマルザックのお肉。
このお店、赤身肉の他にも名物のコンフィや「とんテキ」、
それらによく合うワインがいっぱい。

さらにはちょっとうまい下味のついたメンマなんかもあって
食事から一杯飲みまで幅広く対応できる頼れるお店。
ご予算的にはお二人合わせて1万円以内くらいかな。

続いてはこちら。

シンタマの熟成肉

もも肉の一部であるシンタマはやや霜が入るものの
脂肪分自体は少なく、赤身の旨さが堪能できる部位。

熟成肉ってのは近頃よく聞くんですが
熟成に適した温度や湿度で保管し
場合によっては少し風も当ててやったお肉。
ドライエイジングとか呼んだりもします。

こうして1か月～2カ月ぐらい置いてやると
ナッツを思わせる香りが発生し、
繊維が崩れ始め食感が柔らかくなる、
やがてうま味成分がぐんぐん増えてくる、
といいことずくめ。

つっても保管には熟練の技術が必要だし
もちろん経費もかかる。
というわけでややお高めのお肉になっちゃう、と。

それでも一度食べたらやみつきになる人は多く
ちょっと奮発して肉を、
というときの店選びに「熟成肉」てのは
これからのキーワードになりますね。

写真はそういう熟成肉をリーズナブルに食わせるので
連日予約殺到、大行列必至のツイテル＠中野の一皿。
皿ってか板ですけども。

毎日数種の熟成肉を提供するほか
ロティサリーチキンもかなりいけてるお店でもって
これまたお二人で1万円に収まる感じです。

予約が取れなくても開店時間に行くと
席があるかも、とのウワサあり。

続いては赤身中の赤身を。

何も足さない 何も引かない

ウイスキーじゃねえ、っつーの(笑)。
とにかくどこを探しても脂の気配がほとんど見えない。
まさにTHE赤いタンパク質。
ここまで行くと健康食品にすら見えてきませんか？

これの4面をさっと焼いて塩胡椒で食う。
ピュアな赤身肉の味ってこんなだったのか！
と軽く感動できる一品。

上州牛のロース

という名前ですが
焼き肉屋さんでは一般的に赤身全般をロースと呼ぶようですね。
正確な部位はちょっと不明(笑)。

さて、
ここは学生やサラリーマンに大人気の
神保町食肉センター＠神保町であります。

いわゆる焼肉屋さんですが
その日の朝にとれた新鮮なモツの数々が人気。
なかでも角のキリッと立ったハツとレバーを求め
肉食の猛者どものお百度参りが絶えない、というお店。

ホルモン好きとしてはそのへんを一通り攻めた後、
白いご飯と真っ赤なロースで〆るのがお気に入りコース。

ご予算的にはかなり控えめ、
お二人で6千円くらいあれば、なレベル。
リピーター多いのがほんとよくわかる。

最後は番外編。

生ジンギスカンっ!!

最後は牛肉じゃなくてヒツジさん。

あえての「生」を名乗るにはわけがあるっ。
冷凍などはもってのほか。
毎日北海道から直送されるお肉を注文ごとにカット。

かなり厚めにカットされているにもかかわらず
柔らかく焼きあがるのはラムチャックのみを使用しているから。

肩ロースのことらしいんですけど
子羊のこの部分がさっと焼いて食うのに最適なんだとか。

野菜は玉ねぎメインで
途中でちょこっとキャベツともやしくらいにしておくこと。

鍋全体に脂が行き渡るように
てっぺんに乗せた脂身はこまめに取り替える。

これこそがリアル・ジンギスカンだと教わりましたっ！

北海道の人気店がなぜか東京の閑静な住宅街にやってきた
ジンギスカン大一＠白山。
大一と書いて「だいち」と読みます、念のため。

優しそうな太目のおじさんが丁寧に肉を切り分け
焼き方も教えてくれる。
焦げた玉ねぎは鍋から取り除いてくれるし
脂身の交換もめっちゃマメ。

こうして焼いたラム肉はヒツジ独特のクセや臭みがなく
冗談抜きでいくらでも食えるっ！！！

特製のタレもうまいんですが
焼けたお肉を塩で食うという塩ジンギスカンができるのは
肉が新鮮でうまいからに他ならないっっっ！

全体的に「！」多めなのは
ぼくが本気で気に入ってるお店である証しです。
うるさくてごめんなさい。

だいぶ肉でお腹がふくれてきたと思いますので
今日のシメのメシをお送りしてお別れしたいと思います。

こちらっ。

うまいラム肉と野菜のエキスがたっぷりと出た鍋に
生タマゴをぽとり。

半熟に焼けたところで
白いご飯に乗っけてジンギスカンのたれを少々。
ぐしょぐしょにかき混ぜてハフハフと……。

もうね、これおかしくなっちゃいそうです。
幸せすぎて(笑)。
お会計はお二人で5千円あれば十分十分、っと♪

番外編はともかく
最近ちょっとお肉が……な人はこんな食い方をしてみては。

というお話しでございました。
ではまた食日記でお会いしましょう。

#肉 #赤身 #熟成肉 #ジンギスカン #飯テロ