つぶれない店【TBS】

先日、何気なくTVをつけたら面白くて最後まで見入ってしまいました。

坂上忍がMCをしている「つぶれない店」

コロナ前までは繁盛店だったが、現在は毎月250万円の赤字のへ。

皆さんご存知の企業トップが、そのお店を調査して立て直す企画。

今回は「かつや」の臼井会長。

まずは変装して現場を調査。

かつや臼井会長がとても悩んでいた理由とは
◎料理がめちゃくちゃ美味い！
◎接客最高！
◎スピード感も素晴らしい！
悪い所が見当たらない。
場所もよく、コロナ前は月900万売上ていたみたい。

す、凄すぎる。

調査する側も細かく分析して、改善点を炙り出していました。

そして１つの大きな問題が。

支出が多すぎる点。
(原価率50%、人件費60%(たしか)営業するだけで赤字状態だった事)

そこをまず分析し、どのように改善するべきか一から見直していました。

改善点

①メニューの見直し
今まで150点以上あったメニュー。
食材費、人件費の見直しの為、多すぎるメニューを3分の1まで減らす案。

②武器となる新メニューに焦点をあてる経営へシフト。

③料理人が作っていた料理を、パートやアルバイトでも回せる仕組みに変更。

①は150以上あるメニューの売上ランキングを出して、消去方法でメニューを削る。
実際数字に出すと、ほとんどが注文されていないメニューばかり。
(意外にサーモンのお造り、揚げ出し豆腐とかあったのはビックリ。お酒の影響もありますね)
メニューを減らす分、手間と仕入れを減らす狙い。

②核なる新メニュー開発にあたり、現在仕入れている食材を流通する商品を。
フードロスやムダな仕入をしない仕組みへ。

③新メニューも複雑ではなく、パートさんでも作れる様に。
なるべく大将は調理場に立たず、指示やお客様への接客に。
いわゆる脱職人店へ。

当然ここで問題になるのが「従業員」

雇う側と雇われる側では、同じ意見にならないのは当然。想定内です。

<従業員は変化を嫌います>

大将も当初は長年やってきて、メニューを一品でも減らすわけにはいかない！
従業員の反対もあり、改善も難しい流れになっていました。
職人としてのプライドもあったと思います。
従業員で30年働いていた人がいたのにはビックリ！！

しかし応募した娘さんの登場もあり、予定通りメニューを減らし、料理もパートさんで回せるお店へ。

リニューアルオープンし、結果凄くお客様で溢れていました。

肝心の大将は、調理場には入らず常連のお客様に接客。

核となる新メニューは
「モザイク寿司とちらし寿司」

食材の流通、盛り付けを仕組み化して、従業員さんがうまくお店を回していました。

最後まで見てしまいました。

ブログでも書いてますが、時流にあった経営へシフト、引き算経営はやはり大事です。
再配信してると思うので、見る価値アリアリですよ！