野菜をモリモリ食べる「猪アンダンスー（油味噌）」
「アンダンスー（油味噌）」とは、沖縄料理の豚肉味噌のことです。沖縄の食文化は中国大陸からの影響で、豚肉の扱い方に深みがあります。そのアンダンスーを私は猪で作って楽しんでいます。脂がおいしい猪で作ると、本当においしくできます。
アンダンスーは普通はご飯やお酒のお供になるようですが、今回はせっかく夏なので生野菜と合わせてみました。
【材料】
・脂のある猪肉（バラまたは外モモ） ３００ｇ
・砂糖 １５０ｇ（きび砂糖なら１７０ｇ）
・酒 大さじ２
・油 大さじ1/2または１（猪の脂ののり具合で判断）
・生野菜 適宜（今回はサンチュ、セロリ、ピーマン、ネギの白いところ）
スープを作る場合
・ショウガ 一かけ
・ネギの青いところ １本分
・酒 ５０ml
・刻み昆布（またはだし昆布を刻む） ２０ｇ
お肉の部位は、沖縄ではバラを使うようですが、猪は外モモ（お尻の部分）にもしっかりと脂がのるのでここでもよいです。（今回は５００ｇの「脂しっかり外モモ」を使いました。余分の２００ｇ分はゆでた状態で取り分けて冷凍しました。）
味噌と砂糖はおうちのものでかまいませんが、私が今回使ったのは信州味噌ときび砂糖です。砂糖は白砂糖でもおいしくできます。
・ショウガは皮ごとスライス
・ネギはよく汚れを洗い、握りつぶす
・味噌、砂糖、酒を混ぜ合わせておく
お肉を鍋に入れ、全体にかぶる程度に水を注いで強火にかけます。
沸騰したら弱火にして数分ゆで、肉がしっかり縮んだらゆでこぼします。（今日はスープを作るのでゆでこぼしていますが、アンダンスーだけを作るならキッチンペーパーをかけてそのままゆで続けてください。薬味も不要、アクをとる必要もないです）
お肉と鍋にこびりついたアクをよく洗い流します。
肉の鍋にネギ、ショウガ、酒を入れてぎりぎりかぶるくらいの水を入れ、
お肉にキッチンペーパーをかぶせ、
強火にかけて沸騰したら弱火に。フタをずらしてのせておきます。
ゆであがり。脂身の側から身の厚いところに串をさして、赤い汁がでなければOK。今回は沸騰してから５０分くらいかかりました。バラだと薄いのでもっと早くゆであがります。（スープをとる場合は残ったゆで汁に昆布を入れて、冷めたら漉して冷蔵または冷凍。）
触れる程度に冷めたら１ｃｍのあられ切りに。大きいかたまりをゆでたときは、使う分だけ取り分けます。
フライパンにサラダ油大さじ1/2を引いて、中火でゆでたお肉を炒めます。あまり肉を触らず、香ばしい香りがしてきたら返す、くらいで。
いい匂いです。どんどん出てくる液体は水ではなく脂。
炒め加減はお好みですが、これくらい脂が出れば十分。
一旦火を止めて、合わせた調味料を入れます。
弱火で練り合わせます。最初は脂が分離して浮くのですが、水分がとぶと味噌とまざります。
こんな感じでツヤッとすればできあがり。
作ったその日はナス田楽にしていただきました。
翌日は生野菜といただきました。特にセロリがばっちり合いますね。もちろんピーマンも。サンチュで巻いてほおばるこの幸せ！
余った分は冷蔵庫で保存しましょう。ジップ袋に入れておけば、脂が分離してしまっても揉んで混ぜることができます。
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