いかなごの「くぎ煮」その１〜そもそも「イカナゴ」とは〜

先日のnoteで書いた「伍魚福の社員像」の中で「くぎ煮の育成強化」という文言が出てきます。

全社員が唱和する「社員像」にわざわざ記載することでもおわかりいただけると思うのですが、「くぎ煮」は伍魚福の看板商品なのです。

関西以外の方には「いかなご」という呼び方に馴染みのない方が多いと思います。関東では同じ魚が「こうなご」と呼ばれています。
佃煮にもよく使われますが、普通の佃煮は、一度乾燥させたものを味付けしたものなのです。
「くぎ煮」は生のまま鍋に入れて炊く、煮魚をそのまま煮詰めたようなものです。神戸・姫路・淡路など兵庫県の瀬戸内海側の漁師さんの家庭料理だったものです。

もともと「いかなご」は大量に獲れていたそうです。

江戸時代の大阪の医師、寺島良安が編集した「和漢三才図会」（わかんさんさいずえ）という本があります。
これは、中国の明の王圻（おうき）という人物がまとめた「三才図会」を下敷きにして作られた日本の百科事典です。約300年前の1712年（正徳2年）頃に出版されました。

この本の第51巻「魚類 江海無鱗魚」に「いかなご」の記述があります。
国立国会図書館の近代デジタルライブラリーからの引用です。
漢文で書かれていますので難しいのですが、以下意訳してみます。
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玉筯魚（いかなご・かますご）

「三才図会」によると、いかなごは胴体は丸く、箸のようである。
少し黒く、鱗はない。両目の点は黒い。菜の花の咲くときには、卵を抱いて太っている。
一般にこれを「菜の花玉筯」という。
調べると、その長さは１～２寸、鱗は無く、白い。背は少し青く「かます」に形に似ている。しかし元々これは別の種類のものである。春の末には腹に卵をもつ。
およそ春分のころ、摂津の一の谷に始まってたくさん獲れる。立夏には、播州の明石の浦の鹿瀬（ししがせ＝現在の鹿ノ瀬？）でたくさん獲れる。
夏至の前後、讃州八島及び下関で獲れる（一の谷から次第に西の海に広がる）。その翌日には、取れなくなってしまうのも不思議なことである（盛んに獲れるときには波に逆らって泳いでおり山のようである。ひと網で幾千万尾も獲れて数え切れない）。初春に獲れるものは、長さ３～４寸で、背は青く、腹は白い。これを「旧魚（ふるせ）」という。最盛期には布網でこれを獲る。潮水でこれを煮る（煎る）と脂がたくさん釜に浮いてくる。すくい取って行燈の油にする。鯨や鰯の油と同様である。
煎ったあとの魚は、黄色く、まだ脂がのっている（おいしく、やわらかい。毒はない）。これをあちらこちらに送る。貧しい人々の食物になる。
その広く使われることは鯨や鰯に匹敵する。
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１．いかなごの漢字名「玉筯魚」について
まず注目すべきは「玉筯魚」の「筯」という文字（「竹かんむり」に「助」）です。
これは「箸」のこと。玉でできた箸のような魚という意味ではないかと思われます。現在「筋（すじ）」という文字が使われ「玉筋魚」と表記されていますが、これは似ている字を当てたもの、あるいは誤用されたものが定着してしまったものではないでしょうか。
本来今の文字で言うと「玉箸魚」？
海に筋ができたような・・・という説明に違和感を感じていたのですが、中国の宝石・玉（ぎょく）でできた箸のような魚という方がその見た目から言ってもぴったりだと思いませんか？
詳細は、次のnoteでご説明します。

２．「煎る」という料理法について
フルセを海水で炊いて灯油をとるという記述があります。このときに使われている言葉は「いる（煎る）」というものです。昔のグルメ本、魚谷常吉の「滋味風土記」という本にいかなごの「釘煎」という記述があるのですが、江戸時代にも「煎る」という言葉が使われていたことに注目したいと思います。
シンコを煎ってくぎのように見えたことから自然に「釘煎」になったのかもしれません。

３．瀬戸内海での魚の移動
最初は春分のころ（2008年は3月20日、以下同じ）摂津の一の谷（須磨？）で獲れ、立夏（5月5日）には播州明石の鹿ノ瀬、夏至（6月21日）に前後には、香川の讃州八島（現在の香川県の屋島）と下関で獲れる。
その翌日には獲れなくなるの記述がありますが、これは夏眠するためでしょうか。
今よりも日にちが遅いのは、漁法の違い（昔は地引網で獲っていたことこともあるようです）、それとも地球が温暖化しているせいでしょうか？

４．その他
大きさは３～６センチ、親魚（ふるせ）は９～１２センチ。江戸時代にも親魚は「フルセ」と呼ばれていたのですね。

今日からしばらく「いかなごのくぎ煮」についてお話をさせていただきます。