お米屋さんのリゾットレストランsenza glutine100%
気になっていたリゾット専門店Risotteria Melottiへ友人とランチに行ってきました♡
メロッティ家は、1986 年ヴェローナ南部、ヴェロネーゼ平原の下流部、スカラ島(スカラのイゾラ＝島）という同地の名は13-14世紀にヴェローナの領主スカラ家(della Scala/famiglia Scaligeri)から。この時期は現在のヴェローナの町が形成され、経済、芸術などが発達した頃で、ヴェローナの歴史の重要な時期。スカラ家は、農産業に貢献。)は、ヴィアローネ ナノIGP(ヴェネット地方のリゾットは、この地方特産のヴィアローネ・ナノ米が最適。ヴィアローネ種とナノ種の米からVeronaで1945年に生み出された。ヴェネット地方の自慢の米。)やカルナローリなどの最高イタリア米品種を家族で生産する米農家。家主のジュゼッペ メロッティは、妻のロゼッタ、子供たちのルカ、ジャンマリア、フランチェスカとともに、1.5ヘクタールから始め90ヘクタール、現在では、380 ヘクタールの栽培面積を所有、家族の伝統を受け継ぐ米栽培、加工(播種、収穫、乾燥、熟成、包装)、販売(米の種類とそれから得られる製品。ビール、デザート、蒸留酒、パン製品、小麦粉、ポレンタ、リゾットやスープ用セット)を直接行っていて、妻は、「マンマロゼッタ」と称して、自身の料理レシピ(米を使った料理や菓子のレシピ)を商品化、リゾッテリアオープンで自身の料理レシピもメニューに入れ提供。
2002 年ヴェローナのスカラ島の家族経営農場近くにリゾッテリア1号店をオープン。
2013年6月、ニューヨークのマンハッタンのイーストヴィレッジ地区ににリゾッテリア2号店をオープン。
2017年ローマの中心部ナヴォーナ広場そばに3リゾッテリア3号店オープン。
2021年7月フィレンツェ中心部セグリー通りにリゾッテリア4号店をオープン！
メロッティ は、世界中に多くのリゾッテリアをオープン展開することが夢だそう。
スカラ島
ポー川とアディジェ川に囲まれたデルタ地帯。地下の湧き水により清澄な水が豊富で500年ほどの稲作の伝統を持つ土地として知られている。
Risottoとは、
イタリアで食べられていた麦類の料理に東洋(中東）から伝わった米料理。「riso」=「米」の意。
「otto」=「ottimo」=「最高」の意のイタリア語。
riso＋ott(im)o=「最高の米料理」の意。基本のリゾットは、バター、オリーブオイルで玉ねぎ、米を炒めブロードを少しずつ足し、米に吸わせて、米のデンプンを煮汁に溶かしながら煮て、米の中心に芯が残るアルデンテの状態でマンテカート(バターとチーズでクリーミーに仕上げる。)する。
https://www.23risotti.it/wp-content/uploads/2018/04/Ricettario-2018-Giap_HIres.pdf
リゾットにはVialone nano それともCarnaroli?
リゾットにカルナローリ(ピエモンテ、ロンヴァルディア派)を使うかヴィアローネ・ナノ(ヴェネット派)を使うかで、分かれる。でも何故かトスカーナの友人にどちら派と聞くと、どちらでもなくアルボーリオって言われた？
ヴィアロオーネ ナノnano=小さい
小粒で丸い形状が特徴。液体をより吸収するため、風味が増し、よりクリーミーな仕上がり。ただ、最高の状態は、調理後すぐ食べる事。クリーミーなかぼちゃにはvialone nanoを使用。
カルナローリ
粒が長い。インディカ米種。でんぷん含有量が高く、食感がしっかりしていて。アミロース含有量が多く、煮崩れしにくい米としては「超極細」に分類。「米の王」と呼ばれている。長い調理時間に耐える。調理時間が長くなる。「ネロ ベッピーノ」(ヴィーナス。1900年代初頭に誕生した古代品種。甘味が有り、香り豊かな全粒米で、ティンバルやサラダ、スープ、煮ものに最適。)と「ロッソ ロゼッタ」(ライラック米は、とても香り高い黒玄米で、繊維が豊富。リコッタチーズ、おかず、魚や野菜の料理に最適。)の2種のメロッティのカルナロ米両米共に長時間調理が必要でほぼ1時間。リゾットは16〜18分。
アルボーリオ
イタリア北西部の山岳地帯ピエモンテ州のポー川流域に位置するアルボーリオ。
大粒だが短くジャポニカ米の一種。でんぷん質が多く食感はふっくらしっかりとした歯応えが残り、とろみがつきクリーミー仕上がり。
おいしいリゾットの秘密は？
①熱を均一に伝えるために、鍋は高さよりも幅が広く、底が厚い必要。
②良質な鍋であれば、ご飯はくっつかない。
③美味しいブロード
④情熱
⑤急がずゆっくり米に火を入れる。
作業中にかぶる麦わら帽子かなあ👒
お米は、麦と並ぶ世界の2大主食で小麦、トウモロコシと共に世界三大穀物。古代ローマ時代から、お米は香辛料、多種の病状の薬、スキンケアに使用。イタリアでは病気、食欲がない時、胃腸不良時などにも食べる。イタリア米は、北イタリアのロ ンバルディア、ピエモンテ、ロンバルディアとヴェネトの各州境、トスカーナやサルデーニャ島一部地域で生産
イタリアの米について↓1、2、3、4、5を開いて読んで見てください。イタリアは、ヨーロッパでお米の生産量No.1。
8世紀スペインに米を伝えたのはムーア人(アラブ人)
イタリアに伝えたのは十字軍、ナポリ王国を支配したスペイン人経由でムーア人、シチリアにやって来たアラブ人、中東や極東と交易ヴェネツィア人などの多説。しかし、14世紀まで、米はヴェネチアでは未知の穀物。シチリア島にアラブ人がすでに輸入していた。15世紀にはミラノ公の農作計画で、ロンバルディア州とピエモンテ州で稲作が本格的に始まり、ヴェネト州にもその農作計画が導入。ヴェネチア共和国の下でも稲作が本格に始まった。北イタリアを中心に約500年間で、お米はイタリア人の食生活に浸透。イタリアには140〜150種のお米が存在。その中でも、アルボリオ、カルナローリ、ヴァイアローネ・ナノはイタリアのみで生産されている。
今日にワインはValpolicella🍷
イタリアのD.O.C. ヴェローナ近郊の赤ワイン
ライトボディでフルーティー。
旧地域とヴァルポリチェッラ東部の中間に位置。谷の特徴である深い土層を持ち、比較的細かい堆積岩と石灰岩で構成。 昼と夜の温度差の気候旧地域。
ストロベリーキャンディ、チェリーの果実の芳香で新鮮な果実味。アロマティックハーブ、リコリス、胡椒などのスパイスのフレーバー。 口に含むと、豊かな甘さにタンニンと豊富な酸味で引きしまった味。フレッシュな黒系果実と甘草の風味を感じる余韻。アマローネ・デッラ・ヴァルポリチェッラは、ビーフやラムのシチューといった重い肉料理やハード・チーズと相性が良い
senza glutine
米と米粉で出来たパン
アランチーノに手作りマヨネーズ
表面にはPolenta di Riso Nero Beppinoでコーティング
Riso vialone nano使用。
(シチリアでアランチーノに通常使うお米Carnaroli e Arborio,riso Roma e riso Originario)南のシチリアのアランチーノとは別物で北イタリアはお米の産地なだけにシンプルな白いリゾットのアランチーノでマヨネーズをつけて食べるのが定番の様。(南のリゾットはラグーなど具材入り、も味付けしっかりなのでソースなしで食べることが多いが、お店でソース付きと言えばトマトソース始めてマヨネーズで食べた。ポテトフライ、他フライにケチャップでなく、マヨネーズのイタリア感覚？。初めてアランチーノにマヨ体験。)
黒米のポレンタ衣の食感がよく、色も黒くて見た目のインパクト強し。シンプルアランチーノにマヨネーズ悪くない。
小麦が収穫できなかった北の地方では、米(水が豊富で米栽培に適している)、ポレンタ、パスタは蕎麦粉や詰め物のパスタが主でまた、バター、クリームをよく使用。南は気候状パスタの乾燥が最適でパスタ(米は高級品で、麦栽培が発達していたのでパスタ)、パン、ピッツァをよく食べ、オリーブオイル、トマトをよく使用。米はリゾットより、アランチーノの様なフライライスを食べる事の方が多い様である。
調味料の風味をよく吸収し、調理に強いのが特徴。肉・魚・野菜をベースのレシピでリゾットの王様と呼ばれるお米。
Risotto all'Isolana nel Pentolino Tradizionale di Isola delle Scala con carne di Maiale, Vitello, Cannella e Rosmarinoスカラ島風小鍋で作った豚肉、仔牛、白インゲン豆入り。Riso Vialone Nano Essiccato sull’Aia使用。オリジナルレシピは、子牛と豚肉ミンチ(Tastasal=子牛と豚肉のミックスの腸詰めをしていない中身だけのもので、コショウが効いた肉の粗ミンチソーセージ)を、バターとローズマリーで炒め、肉にしっかりと火が入ったら、肉ベースのブロードを投入。そこへ米を加えて蓋を閉めて弱火で火を入れる。普通のリゾットと違い、ブロードを少しずつ足して仕上げるのではなく、米とブロードの分量を計量し、米にブロードをしっかり吸わせたら、塩と挽きたての黒胡椒、シナモンを効かせ、この土地を代表するグラーナ・パダーノをたっぷり加えて仕上げたリッチなリゾット
お店では「マンマロゼッタのレシピ」使用。↑添付レシピ有
ヴィアローネ・ナノ米プロモーションの為、街出身の料理人が考案したレシピ。1967年町公認料理になる。 1985年によりモダンな観光客受けする様なレシピに作り変えられた。
脱穀機=ピーラpila。係をピロータpilotaイタリアの農民は、農奴制度で、領主に隷属領主から借りた土地を耕してその収穫を領主におさめ、領主が商品価値のないと判断し、許可したものだけ食べていた。 豚肉は赤身入りラルド。 米は脱穀の間に落ちた粒。 厳しい暮らしで、知恵を絞り生み出されたリゾット・アッラ・イゾラーナ(ヴェローナ料理)やリゾット・アッラ・ピロータ(マントヴァ料理)通常のリゾットのようにブロードを少しずつ足して仕上げるのではなく、米とブロードを計量して、吸わせて仕上げる。この方法は、米の脱穀作業者（ピロータ）が忙しい作業中に、手間を省いて昼食の準備を行うために考案されたものとして、一般的には「リゾット・アッラ・ピロータ」と呼ぶ。
Risotto con Zucca e Amarone
かぼちゃ🎃とアマローネのリゾット
「マンマロゼッタ」レシピ使用。
ピエモンテ人は「米はワインの中で死ぬ」
ヴェネト人は「米が酔っぱらってる」
と言う表現が面白い。お米がアマローネ
Riso Novello使用。(Riso Vialone Nano Novello)Valpolicellaのアマローネ使用。
ヴェローナ風アマローネにリゾットの基本に作り方↓
こちらも一気にブロードを入れてお米を煮る作り方
お化粧室で試し、なめらかで、つるっとした。
ランチは素朴で、美味しかった😋
前菜からドルチェまでお米は😓が消化は良いよね😜
イタリアではリゾットは、なぜか野菜料理に分類されている。それだけヘルシーという事なのかなぁ？
お米のメリット①腹持ちが良い②脂質が少ない③糖質だけでなく食物繊維、良質なタンパク質も含まれ体脂肪になりにくい④エネルギー源を脳に届ける。⑤肥満予防⑥抗炎症作用とグルテンフリー⑦神経系、心臓の健康改善⑧利尿作用と消化促進⑨便秘防止⑩血糖値と血圧のコントロール。美容効果。
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